logo
buhara
 

Кулинария

Азиатская     | Русская     | Мировая     | Кабобы |    Школа     | Фотоотчет     Мастер-класс от Юлиана 


  • Вместо предисловия

    Мысль о создании специальной кулинарной рубрики, которая могла бы быть одинаково полезной как молодым хозяйкам, желающим удивить супруга необычными блюдами, так и всем тем, кто неравнодушен к кулинарии в целом и к среднеазиатской кухне в частности, витала в моем воображении уже много лет. Сдерживающим фактором, мешающим осуществить задуманное, являлось то обстоятельство, что подобной литературы в бескрайних просторах интернета, да что там интернета — в любом книжном магазине, хоть пруд пруди.
           И, тем не менее, я решился. Последней каплей, переполнившей чашу терпения и одновременно послужившей толчком к созданию данной рубрики, послужили упреки моих друзей, недоумевающих — почему я, накопив немалый опыт (проработав в данной отрасли более 20 лет в различных ресторанах, кафе и офисах Питера), ознакомившись с азами не только русской, но и европейской кухни, и не забыв, при этом, свою среднеазиатскую, до сих пор не удосужился поделиться своими секретами с народом.
           Дополнительным подстегивающим мотивом послужило также и то, что почти все рекомендуемые для начинающих рецепты написаны сухим, скупым и «невкусным» языком, словно их писал человек, поставивший себе целью — отбить у нас всякую охоту к тому волшебному и очаровательному священнодейству, что мы с вами называем приготовлением пищи.
           И тогда я решил восполнить этот изъян в области кулинарии, придумав свой собственный стиль и метод подачи материала, изложив его в форме уроков с тем, чтобы как можно подробнее, доходчивее и доступнее раскрыть для огромного числа молодых семей и хозяек, секреты приготовления моих кулинарных рецептов

     


  • Моя "Америка"

              -«И какую же "Америку" ты нам собираешься открыть?» — вполне резонно, возможно, спросите вы. И я вам отвечу.
           Во-первых: на какой контингент посетителей я рассчитывал, принимаясь за создание данной рубрики? Прежде всего, на тот, который неравнодушен к кулинарии вообще. Можно было бы, конечно, «завернуть» сюда известную поговорку: «Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда», но мы ведь с вами люди с возвышенными и утонченными чувствами, поэтому делать этого не станем. Как говорится — «Не хлебом единым жив человек».
           И, тем не менее, существует немалое количество народа, которое любит хорошо поесть, особенно — пожрать. Нет, их мы пропустим.
           Существует не меньшее количество и таких, кто любит красиво и вкусно приготовленную пищу, с удовольствием поглощает оную, и при этом считает, что и сам может с легкостью приготовить также (если — не лучше), но, как правило, дальше разговоров у них дело не заходит. На них мы тоже не станем останавливаться.
           Есть и такие, кто совершенно равнодушен и неприхотлив к еде, готов без разбору есть все, что угодно, полагая, при этом, что кулинарию придумали бездельники и тунеядцы. Ну, про таких и говорить не хочется.
           Наконец, есть немало таких, кто любит качественно приготовленную пищу, способен оценить ее по достоинству, догадывается, что за каждым отдельным блюдом стоит труд повара и непременно желал бы научиться этому искусству, дабы порадовать и удивить своими собственными кулинарными изысками своих домочадцев и друзей, и …
           Вот тот самый контингент, на который я и рассчитывал.
           Особо обращаю ваше внимание на слово «желал бы», поскольку я считаю: было бы желание, остальное все приложится.
           Те же, кто полагает, что для достижения качественного результата достаточно одной пестрой и красочно проиллюстрированной кулинарной книжки, глубоко заблуждаются. Если у вас нет этого самого желания научиться, если у вас нет времени, если вы не до конца уверены, что доведете дело до конца, если у вас не хватает терпения и усидчивости, бросьте все это сейчас, закройте эту страничку и простите меня за то, что я отнял у вас столько драгоценного времени.
           Давайте оглянемся и посмотрим - кто у нас остался. Да-а, негусто. Зато, теперь именно вам — оставшимся — я хочу подарить безвозмездно, то есть бесплатно рецепты блюд, которые имеются в моем распоряжении, плюс несколько рецептов, которые были непосредственно изобретены мною и достаточно успешно опробованы в различных кафе и ресторанах города. Я их покажу вам и распишу со столь подробнейшими и дотошными комментариями, что некоторые из вас,бегло пробегая глазами, будут материть меня шепотом. Но я промолчу и не обижусь. Ведь для меня главная задача заключается не только в том, чтобы получить удовлетворение от успешного освоения вами моих уроков, но также - главным образом - в том, чтобы вы научились находить радость и удовольствие от самого процесса готовки, осознав, тем самым, что приготовление пищи это вовсе не работа, а великое наслаждение.
           Дело в том, что когда я решил поделиться своими рецептами, то поймал себя на одной мысли, мучавшей и не дававшей мне покоя: «Как построить свои уроки так, чтобы в результате любое из описанных мною блюд, имело бы тот вид и то качество, которое я хочу получить от своего потенциального ученика. Чтобы он, потратив кучу времени, энергии и продуктов не обманулся бы в своих ожиданиях и не обвинил бы потом во всем этом меня.
           И тогда я пришел к единственному правильному, с моей точки зрения, решению: с самого начала подготовки и до конечного этапа завершения блюда скрупулезно и тщательно, не упуская самых незначительных (на первый взгляд) деталей, объяснять каждый этап, сопровождая многочисленными иллюстрациями и необходимыми комментариями.
           И тогда — я ручаюсь и со всей ответственностью заявляю — любой человек, не умеющий готовить, но страстно желающий научиться, сможет приготовить любое из представленных на наших уроках блюд. Как было уже сказано выше, я не случайно подчеркнул и выделил особо эти слова.
           Вместе с тем, попутно, в своих уроках я буду «отвлекаться» на всякого рода байки и истории с которыми мне вольно или невольно приходилось сталкиваться на протяжении всей моей творческой деятельности. Кому то они могут показаться занятными и небезынтересными. Ну, а кто-то может их и вовсе пропустить, считая все это «бредом сивой кобылы» (простите — «сивого мерина»). 


  • Дано или не дано?

              Теперь по поводу «дано — не дано». Довольно часто мне приходилось сталкиваться с расхожим мнением в кругу специалистов, утверждающим, дескать, что это либо дано человеку от рождения, либо — не дано. Выскажу свое личное мнение. Мне не раз приходилось быть свидетелем фактов, опровергающих данное утверждение. Оно верно отчасти, смотря — что мы подразумеваем под этим. Если речь идет о специальном кулинарном образовании, то среди моих знакомых и друзей есть немалое количество людей, которые никогда не заканчивали никаких кулинарных курсов и при этом неплохо готовят. И нередко, бывает наоборот: когда я работал в «Центре Фирменной Торговли», что расположен на Васильевском острове, к нам на работу пришел «новый» повар, который представился нам «шеф-поваром шведского стола» и чуть ли не с порога раскритиковал наше меню, повергнув своей выходкой в «шок» весь наш коллектив. Оставим даже в стороне вопрос об этичности его поступка. Чтобы занять его чем-то, я предложил ему сварить рис и занялся своими делами. Минут через пять вбегает ко мне страшно взволнованная помощница Виктория и срочно зовет на кухню. На плите стоит кастрюля с рисом, залитая холодной водой вровень почти по самый рис. Рядом, на стуле, сидит наш «шеф-повар», уткнувшись в какой-то журнал и с умным видом изучает его содержание. Тогда я попросил его почистить картошку. Даже в солдатской столовой, где бедный картофель подвергается самым изощренным пыткам, не увидишь такого, чему довелось мне стать свидетелем. Естественно, с таким поваром нам пришлось расстаться.
           Этим я вовсе не собираюсь принизить роль кулинарии в целом и ее творческой составляющей в частности, которая присутствует и проявляется на примере многочисленных мастеров-виртуозов, самозабвенно любящих свое дело и отдающих ему свое сердце и душу. Именно такие люди благодаря таланту и своей неуемной творческой фантазии заставляют нас смотреть на кулинарию не просто, как на отрасль промышленности, которая призвана накормить население, а как на величайшее искусство, заслуживающее благодарности уважения и почитания. Но это уже элита. А я говорю о прозе повседневности, с которой чаще всего приходится сталкиваться обычному простому человеку.
           Я никогда не спрашивал вновь поступающего на работу о «корочках» и разрядах. Мне достаточно было только поработать с ним день-два, и я уже мог делать для себя выводы — годится ли человек для работы или — нет.
           Другое дело, когда речь идет о чисто художественном аспекте творчества, связанного с оформлением и украшением блюд и так далее. Тут я согласен, поскольку тут уже речь может идти скорее об искусстве, об эстетическом вкусе и восприятии, которое — увы — не всем дано.
     


  • Мужчина - женщина

              Кто лучше готовит: женщина или мужчина?
           Еще одна довольно распространенная тема споров, в которой (исходя из процентного соотношения) победителем чаще всего выходит мужчина. Ну, что тут можно сказать?
           Если столь необходимо подчеркнуть свою солидарность с мужчинами, дабы потешить свое самолюбие и тщеславие, тогда я, конечно же, согласен, что мужчина готовит лучше. Ну, а если говорить серьезно, то никакой существенной разницы я не вижу, так как уровень мастерства определяется умением квалифицированно и качественно приготовить блюдо. Ну, и — конечно, талант, который дается свыше. Просто, как любит повторять один мой минский друг, «у кого — рученьки, а у кого — грабельки».
           И вообще, поначалу, я не собирался распространяться на эту тему. Но, когда сплошь и рядом натыкаешься на статьи, авторы которых, приводят те или иные аргументы в пользу своей точки зрения, подводя под это дело чуть ли не научное обоснование, лично мне, почему-то, не становится смешно.
           Предвижу, что меня могут упрекнуть в незнании собственной истории. Мол, сам прекрасно знаешь, что практически почти во всех среднеазиатских республиках лучшими поварами являются мужчины. И что любые торжества, где необходимо накормить от 300 до 1000 человек, не обходятся без повара-мужчины (усто) и его помощника (шогирд). Все это я прекрасно знаю. Как знаю и то, в силу каких-таких причин могла сложиться подобная картина на Востоке, поскольку все это глубокими корнями уходит в традиции, опирающиеся на исламскую культуру и уклад жизни, сформировавший вследствие этого взаимоотношения между мужчиной и женщиной. Наряду с идеей единобожия и вытекающей из неё доктрины исламская культура наряду с духовными ценностями привнесла еще и морально-этические нормы поведения (шариат), регламентирующие взаимоотношения мусульман в быту, в повседневной жизни, в семье. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что на Востоке сложилась такая традиция. Не случайно, в Бухаре в ходу такая поговорка:  «Марди — беруни хона, заифи — дуруни хона» (приблизительный смысл примерно таков: «Мужчина — хозяин всего того, что касается внешней стороны дома, а женщина — внутренней»).
           Между тем, по-моему, даже сегодня ещё в некоторых кварталах Бухары, существует институт «вакили», когда жители квартала сообща, избирают женщину(реже- мужчину), имеющих определенные организаторские способности, обладающих знаниями в области психологии, культуры, этикета и взаимоотношений между людьми, которые являются ответственными за проведение тех или иных мероприятий проводимых в квартале. Нередки случаи, когда на их плечи ложится приготовление праздничного плова или кабоба (приблизительный аналог в русском — жаркое), и, надо отдать им должное, они блестящим образом справляются с возложенными на них функциями, нисколько не уступая в мастерстве опытным поварам-мужчинам.
           А посему, спорить о том, кто лучше готовит — мужчина или женщина, по меньшей мере, глупо. Если рассуждать подобным образом, то почему бы не нам не спросить: кто лучше готовит — узбек или татарин, украинец или молдаванин, еврей или русский… 




              Стоит на остановке старый еврей с грустными глазами. К нему подходит мальчик лет десяти и спрашивает: «Дяденька, скажите, а вы — еврей?»
              -«Эх, — устало вздыхает тот — еврей, не еврей — какая разница? Лишь бы ты хорошо учился.»
              Так что, давайте постараемся хорошо учиться.



  • "И напоследок вам скажу..."

              Если вы полагаете, что наконец-то нашли в моем лице повара-профессионала, этакую ходячую энциклопедию мировой кулинарии, то я вынужден вас огорчить. Ничего подобного. Скажу более: я никогда серьезно не воспринимал себя как повара, тем более — как профессионала. Но, я видел настоящих поваров-виртуозов и даже имел счастье работать под руководством одного из них. Юрий Евгеньевич — мой учитель, который сам, в свою очередь, всегда гордился тем, что ему ещё удалось застать и учиться у старых петербургских поваров. К сожалению его не стало. Это был не только повар-профессионал, но и чуткий отзывчивый и чрезвычайно доброй души человек, всегда готовый бескорыстно поделиться своими опытом и знаниями.
           Отдавая дань его светлой памяти, я хочу в качестве искупления посвятить эту рубрику ему. Если мои уроки принесут пользу хотя бы десяти — пятнадцати подопечным, то все благодарности, что придут на мой адрес, я вполне заслуженно отнесу на счет моего учителя. Только таким образом я смогу хотя бы частично погасить ту задолженность, которую вы — Юрий Евгеньевич — никогда от меня не ждали, но которую я всегда буду помнить пока буду жить.


  • Необходимые пояснения

              Мои уроки я решил построить по следующему принципу: каждый урок предполагает обучение одному конкретному блюду и ориентируется, прежде всего, на обычную среднестатистическую семью. Правда, здесь у меня произошла некоторая заминка: а какая она — среднестатистическая семья? В республиках Средней Азии семья, состоящая из четырех - пяти человек, с трудом, но еще может считаться полноценной, в то время, как в России она уже является многодетной. И все же, это количество я счел самым оптимальным.
             Исходя из общей концепции сайта и следуя традиции, я условно разделил все уроки на три колонки: «Восток», «Россия» и «Запад». Для начала, было принято решение — разместить по три урока в каждой из колонок и уже потом, по мере готовности, выкладывать и все оставшиеся. Сделано это с тем, чтобы иметь возможность при составлении других уроков использовать ваши замечания, вопросы и пожелания, которые возможно возникнут у вас по ходу ознакомления с опубликованными ранее. Все ваши отклики, на которые я постараюсь ответить, можно присылать по следующему адресу: golib@yandex.ru
             Для тех, кому совсем неинтересны мои байки и истории, а также для самой нетерпеливой части наших посетителей я ввел вот такую заставку. Наведя на нее мышку и "кликнув" по ней, вы сразу перейдете к "Краткому визуальному курсу", где будут выложены фотографии, иллюстрирующие каждый последующий этап готовки конкретного блюда с краткими же пояснениями к ним.
             Однако, я вполне допускаю, что есть достаточное количество людей, которым интересно все. Кстати, к таким я отношу и себя. Поэтому если вы встретите вот такой значок, то он всего на всего будет означать, что у вас появилась реальная возможность несколько расширить свой кругозор. Настоятельно рекомендую просматривать то, что за этим значком стоит.
              Далее. Известно, что все блюда отличаются друг от друга не только своим внешним видом, но и по степени сложности приготовления. Исходя из этого, я решил разбить их условно на пять уровней и по мере усложнения присваивать к наименованию вот такие дополнительные звездочки. Таким образом, если вам попадется блюдо, в названии которого существует одна звездочка, значит уровень сложности приготовления его незначительный, и - наоборот — там, где вы встретите пять звездочек, это будет означать, что данное блюдо требует к себе предельной концентрации внимания и немалого труда. Ну, а там где звездочек нет — будет означать, что его может приготовить даже ребенок.
              Кроме того, некоторые сложные стадии и отдельные моменты в приготовлении ряда блюд, где язык бессилен объяснить доходчиво и толково, будут сопровождаться короткими видеороликами. Загрузив их и просмотрев, вы будете иметь не только представление о той или иной «операции», но сможете сами легко научиться, используя их как наглядное учебное пособие.
             Помимо обычных рецептов мне захотелось поделиться и своими личными авторскими разработками. Я решил разместить только те из них, которые несложны в приготовлении и в то же время успешно были апробированы во многих кафе и ресторанах города, неплохо зарекомендовав себя.Узнать их будет легко, так как названия авторских блюд будут сопровождаться вот таким цветком.

              Особое внимание хочу обратить на следующее: все блюда, представленные на моих уроках, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Они на практике проверены мною лично и в них строго зафиксированы, как количество необходимых (в каждом конкретном случае) продуктов (в гр и кг), так и время готовки. Так что, никаких «проколов» быть не должно. Это, однако, вовсе не гарантирует 100%-ного конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов, на которые я повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или электрическая), качества и типа посуды и так далее..
              В заключение мне хотелось бы поблагодарить своих друзей и близких которые своими дельными и существенными советами способствовали выходу данной рубрики. Среди них А. Дмитращенко, который помог мне с оформлением и дал подсказку — как должна выглядеть данная рубрика; А. Ставров, беспощадно «режущий на корню» многие мои, мягко говоря, неудачные высказывания и «афонаризмы» и параллельно корректирующий мою стилистику и грамматику в целом; Н. Коваленко, благодаря которой эта рубрика увидела свет, поскольку именно ее моральная поддержка в критический момент, когда я, отчаявшись, хотел уже все бросить, заставила продолжить начатую работу; Г. Павлов — а по просту — Жора, много лет, проживший в Ташкенте и давший мне кучу ценных сведений касающихся восточной кухни, в частности — некоторых тонких нюансов, относительно техники и специфики приготовления классических блюд с интересным экскурсом в прошлое; Наконец, моя жена Аленка — самый беспощадный и, наверное, потому, самый справедливый критик, являющаяся одновременно и моим добрым хозяином, разрешающим мне заниматься той безделицей, что я выношу на суд читателей..
              Ну, и наконец, последнее. Хочу заметить, что на моих уроках вы не встретите ни экзотических рецептов, скажем там «Соус из фейхоа и авокадо» или «Филе марала, припущенное во французском вине Божоле 1895г», ни специфических терминов, употребляемых в многочисленных кулинарных справочниках, ни сухих безжизненных цифр. Все это я счел излишней блажью, затуманивающей мозги простой бедной хозяйке, у которой на уме одно — как вкусно и недорого накормить сегодня свою семью и при этом, чтобы блюдо выглядело оригинально и привлекательно. Одним словом, ориентиром для меня служили люди и семьи, с которыми я ежедневно сталкиваюсь дома, на работе, на улице. Поверьте, мне точно так же как и вам надоели ежедневные магазинные пельмени, блинчики и котлеты. Почему я не могу позволить себе и своей семье устраивать маленький праздник каждый день? За меньшие деньги и с качеством, не уступающим лучшим ресторанам города? А вы можете? Я призываю вас сделать это сегодня, немедленно, сейчас.

  • 33 урока от Галиба

    Восток

  • Урок первый -
    Плов
  • Урок второй -
    Жаркое по-восточному
  • Урок третий -
    Манты
  • Урок четвертый -
    Шурпа
  • Урок пятый -
    Долма
  • Урок шестой -
    Лагман
  • Урок седьмой -
    Самса, беляши
  • Урок восьмой -
    Кабоб по-бухарски
  • Урок девятый -
    Салаты
  • Урок десятый -
    Тухум-барак
  • Урок одиннадцатый -
    Казан-шашлык
  • Россия

  • Урок двенадцатый -
    Солянка
  • Урок тринадцатый -
    Жаркое в горшочке
  • Урок четырнадцатый
    Пироги, пирожки
  • Урок пятнадцатый -
    Щавелевый суп
  • Урок шестнадцатый -
    Яичница деревенская
  • Урок семнадцатый -
    Бефстроганов
  • Урок восемнадцатый
    Блины, блинчики
  • Урок девятнадцатый - Форель в фольге
  • Урок двадцатый -
    Простой рыбный суп
  • Урок двадцать первый -
    Крестьянская поджарка
  • Урок двадцать второй -
    Курник
  • Запад

  • Урок двадцать третий -
    Жульен
  • Урок двадцать четвертый -
    Котлеты по-киевски
  • Урок двадцать пятый
    Пицца
  • Урок двадцать шестой -
    Бигос по-польски
  • Урок двадцать седьмой -
    Пикаты из свинины
  • Урок двадцать восьмой -
    Цепеллины
  • Урок двадцать девятый -
    Мясо по-Милански
  • Урок тридцатый -
    Свинина Лукулла
  • Урок тридцать первый -
    Баклажаны по-испански
  • Урок тридцать второй
    Гуляш венгерский
  • Урок тридцать третий -
    Торты


Последние обновления

"Магия восточной кухни"


"Осетинские пироги"


"Пасты"


"Пицца"


"Кабобы"


"Пловы"

 
« Пред.
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 20 ноября, понедельник
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000030 секунд
Сегодня 20 ноября, понедельник
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх