logo
buhara
 

Мировая

Кухня народов мира

Австрийская  Алжирская  Английская   Бельгийская   Болгарская   Венгерская  Голландская  Датская   Ирландская  Египетская  Итальянская  Латвийская   Литовская  Эстонская  Марокканская  Немецкая  Перуанская   Польская  Румынская  Сирийская   Турецкая  Тунисская  Французская  Чешская  Чилийская  Шведская   Югославская  Японская


авт.Дэвид Кики

 

  •  

    Национальные кухни народов мира
    Похлебкин В.В. / Москва 1990 /

    Вступительная статья.

    Н е растерять опыта прошлого
    Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания - почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи - основной ячейки общества.
    Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.
    Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.
    Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.
    К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура - это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.
    Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть - порок неустранимый. Если же под "плохим качеством" понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие "отрицательные" свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: "Нет плохих продуктов - есть плохие повара". Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.
    Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.
    Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно - на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду - далеко не безобидное занятие.
    Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного "пакетного" молока (вместо кипяченого) и т. д.
    Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями "гигиены", сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.
    Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.
    Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание.
    В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению "кухонной работы" в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.
    Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.
    Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую - жарить, варить уху вместе с нею. Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2-2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной "мелочи" государство и потребители несут колоссальные убытки.
    С введением "прогрессивной, современной" технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому "выдумывать", "изобретать" в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии.
    Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие - оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно - необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.
    Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.
    Лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию (а во Франции еще в середине XVII в.), резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное - композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы "кухни господ", новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более "передовой", "прогрессивной" для своего времени технологии кухни господствующих классов и тем самым ставится в положение "отсталой", "неразвитой".
    Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько "для глаза", и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность.
    В свою очередь проигрывает и национальная кухня, отлученная от стола господствующих классов. Она постепенно лишается продуктового разнообразия, скудеет ее богатый ассортимент. И в то время как она превращается в "кухню для низов", для городского мещанства и крестьянства, ее более сложные, дорогие и редко изготовляемые блюда либо забываются, либо в "облагороженном" виде навсегда переходят в кухню господствующих классов.
    Этот процесс продолжается в Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть между искусственной, офранцуженной и онемеченной космополитической "всемирно одинаковой" кухней господствующих классов и многочисленными, но преданными забвению и обеднившимися национальными кухнями все более увеличивается. Однако с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых "городских" искажений старой национальной кухни.
    В России эти тенденции также имеют место, но в связи с запаздыванием перехода России к капитализму развитие национальной кухни здесь достигает кульминации только в 70-80-е годы XIX в. Более всего заметно это в среде купечества, вышедшего из крестьянства, но и дворянская кухня включает в себя наряду с космополитической "французской" лучшее из старой московской национальной кухни.
    Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной Европы, а также в малых западноевропейских странах (Бельгия, Голландия, Люксембург) восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не господствующее, то преобладающее положение.
    Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется.
    Дело в том, что в XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время - в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.
    По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.
    В рационалистической американской кухне основными продуктами стали консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом "потоке", ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было трудновато.
    Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими кухнями были: итальянская - со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская - во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей; во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном); в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.); в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темпурой.
    Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным ассортиментом некоторых национальных кухонь стало характерным и для развития европейских кухонь в 30-40-х годах. Здесь колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки, сотни видов местных колбас) заняли наряду с бутербродами и сыром, насчитывавшим в Европе до 400 разновидностей и сортов, центральное место в массовом народном питании накануне второй мировой войны. При этом национальные виды кухни, разумеется, сосуществовали, особенно в странах Южной и Восточной Европы, но в Западной Европе они, как более дорогостоящие, постоянно "отступали" перед блюдами упрощенной американизированной кухни.
    После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе еще более усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более американизировалась за счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов. Национальная кухня в странах Европы в первые два десятилетия после второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения мастерством и сырьевых затрат. Лишь в странах Азии массовое питание населения пошло по пути сохранения быстроприготовляемых стандартных, издавна культивируемых на Востоке изделий национальной кухни (лепешек, пирожков, шашлыков), выпускаемых малыми сериями (на мелких жаровнях) многочисленными розничными базарными поварами. Здесь позиции национальной кухни были лишь сужены (сокращен ассортимент), но не нарушены, в принципе они остались незыблемыми. А вот в Европе, в промышленных странах Америки (США, Канаде, отчасти в Бразилии, Аргентине, Мексике) первый тур борьбы двух кулинарных направлений - рационалистического и национального - был решен, если учесть массовость охвата, популярность, к середине столетия все же в пользу рационалистической кухни. Она отвечала простейшим потребностям большинства городского малоимущего населения индустриальных стран: пусть не очень вкусно, но зато удобно, быстро и дешево. В следующее десятилетие, в 60-е годы, позиции рационалистической быстрой кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира, развитие производства пищевых полуфабрикатов и концентратов во всех странах, а также приспособление некоторых национальных блюд, например в Венгрии, Чехословакии, Румынии, Финляндии, Польше, к потребностям кухни-минутки с пересмотром технологических режимов и процессов.
    Однако к середине 70-х годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая ликвидация сезонности продуктов, возможность в любой стране Европы иметь (за приличную плату, конечно) любые продукты, в любое время года, из любой части земного шара, революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами, резко сберегающими время, - все это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.
    Уже в начале 70-х годов среди городского населения промышленных стран Европы и Америки обнаружился повышенный интерес "белых воротничков" к экзотическим национальным кухням, и в первую очередь к японской, китайской, индийской, индонезийской, тайской. Отчасти это объяснялось возросшим интересом к туризму в страны Азии, охватившим десятки тысяч людей в Западной, Центральной и Северной Европе, Канаде и США. Затем такой же интерес проявился к арабским, ближневосточным кухням, что было связано с известной "политической" модой на эти страны. Однако помимо чисто модного увлечения, обозначилась и весьма серьезная причина. При прямом сравнении рационалистической "общеевропейской" кухни с национальной (а национальные сохранились нетронутыми преимущественно в Азии) оказалось, что "привычная" европейская стандартная кухня сильно проигрывает. Довольно широкие массы на практике осознали тот факт, что любая национальная, яркая пища благотворно сказывается на повышении производительности труда и самочувствия.
    То, что относительный рост благосостояния населения во всех европейских странах позволял делать такие сопоставления во все больших масштабах, было дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского среднего населения Европы к национальным кухням - как своей, так и "чужих стран". Новым в этом явлении была поистине интернациональная, не связанная расовыми и национальными предрассудками, заинтересованность жизнью и обычаями других народов. Здесь проявился не только "интерес желудка", но и интерес разума, интеллекта, поэтому увлечение национальными кухнями в Европе можно считать особым культурным явлением нашего времени. Процесс этот определенно нарастает в 80-х годах. Другое дело, что практически воспользоваться национальной кухней могут пока далеко не все, как правило, меньшая часть городского населения, но это вопрос не столько времени, сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем.
    Изменение кулинарных симпатий широких кругов населения немедленно нашло отражение в издательской деятельности на Западе. Резко увеличился и по тиражам, и по названиям выпуск книг о национальных кухнях. Даже в таких странах, где "общеконтинентальная" кухня доминировала в течение нынешнего столетия, а национальные блюда давно нивелировались или были утрачены (Англия, Бельгия, Ирландия, Норвегия, Шотландия), или были крайне скромными по ассортименту (Исландия, Финляндия), в последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни.
    В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась, издается богатая литература о национальной кулинарии этих стран. В Китае продолжается издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне китайцев-ханьцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах Европы
    (Англии, ФРГ, Франции, Италии, Швейцарии), а также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира. Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и нашей страны.
    Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. Встречается, особенно в совместных американо-итальянских публикациях, и чисто формальное, эклектическое объединение (и сопутствующий этому дубляж) кулинарной рецептуры разных стран и народов в некие общие "национальные" конгломераты. И это понятно, ибо механически объединить гораздо легче, нежели с этнографической, исторической и кулинарной точностью сопоставить, проверить и отобрать то, что составляет подлинно национальный фонд поваренного мастерства каждого народа в отдельности, отсеяв при этом случайное и ошибочное. Особенно часто грешит смешиванием разных национальных кухонь ресторанная кулинария во всем мире.
    Взять, к примеру, нашу практику. То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.
    Сплошь и рядом говорят у нас о "кавказской" или "восточной" кухне, вовсе не существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями скрываются разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Очень немногие могут толково объяснить, чем украинская кухня отличается от белорусской, а эстонская от литовской, хотя они сильно разнятся между собою на практике. Некомпетентны в этом не только "едоки", так сказать, пассивная сторона в кулинарном процессе, но и подавляющее большинство общепитовских, ресторанных поваров. Для многих из них "восточная" кухня едина лишь потому, что она вся "острая", в ней якобы много "перца". Такое непрофессиональное суждение свидетельствует о том, что многие повара не имеют дела с настоящей национальной кухней, не знают особенностей того или иного национального стола.
    Отсутствие кулинарной культуры - не только пробел в общем культурном развитии человека. Для граждан нашей многонациональной страны неумение ориентироваться в кулинарном мастерстве российских народов - показатель слабой политической культуры, безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессам, характеризующим общественную жизнь нашей страны.
    Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях - едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.
    Предлагаемая читателю статья была задумана в просветительских целях как свод наиболее типичных национальных рецептов блюд разных народов нашей страны, как определитель места и значения каждой национальной кухни в истории своего народа, в истории страны в целом и в системе общего развития кулинарии в мире.
    Вводные очерки, предпосланные рецептам каждой национальной кухни, должны облегчить читателям сравнение, сопоставление разных кулинарных репертуаров и тем самым способствовать лучшему пониманию особенностей состава продуктов и ассортимента блюд каждого народа.
    В эту статью вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов нашей страны. И вместе с тем она дает полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.
    Дело в том, что автор не включил дублирующих блюд, часто фигурирующих в кухнях разных народов и в разных поваренных книгах под несовпадающими названиями. Основными критериями для определения национальной принадлежности того или иного блюда были его пищевой состав, композиция и метод приготовления. Все заимствования, аналогии, переделки и вариации блюд из "чужих" кухонь, как бы давно они ни укоренились и ни прижились у того или другого народа, принципиально отсеивались автором. В результате в книгу вошли лишь те блюда, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа. Существенным критерием для определения происхождения блюд служит также лексический анализ их наименований.
    Не были причислены к основному составу национальных блюд некоторые региональные блюда, эпизодически встречающиеся в том или ином районе страны или в отдельной местности. В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда речь идет о каком-нибудь общенациональном блюде (например, о щах, пирогах, борще, блинах, варениках, мамалыге), имеющем многочисленные местные варианты. В этих случаях национальное блюдо дается в книге гнездом вариантов как свидетельство богатой кулинарной фантазии каждого народа.
    Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помогает восстановить, реставрировать общую картину народного кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
    Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших народов, проявившиеся за последние 30-50 лет в результате свободного межнационального общения, создания смешанных семей и т. д., вызвали нивелировку части национальной материальной культуры - в первую очередь жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать свои позиции, замутняться, искажаться "отсебятиной". Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства в стране.
    Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов нашей страны. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества.
    Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

     


  •  

    В раздел журнала "Гастрономъ"

    Анри де Тулуз-Лотрек: эпикуреец с Монмартра ( советы и рецепты с фотографиями).
    Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

    Анри де Тулуз-Лотрек-Монфа с одинаковым энтузиазмом рисовал пышные бедра красавиц и седло косули. Он знал бесчисленное множество редких рецептов и мог говорить о кухне столько же, сколько о живописи.

    Завтрак аристократа.
    Лотрек родился в 1864 году в Лангедоке, на юго-западе Франции, в замке Боск, которым его семья владела более семисот лет. В детстве он неудачно упал, в результате чего ноги перестали расти, а кости искривились. Возможно, не последнюю роль сыграло и близкое родство родителей - они были кузенами. От отца Анри унаследовал страсть к лошадям, женщинам легкого поведения и выпивке; от матери - любовь к искусству, наукам и изысканным блюдам. В замке, следуя древним традициям, десятки поваров готовили соусы с кровью, фрикасе, рагу из дичи, гусиную печень, маринады, перигейских фазанов, кабана и оленя на углях и вертеле. В Боске царил культ охоты. После болезни охота на крупную дичь стала для Анри недоступна, но он метко стрелял бекасов и уток.
    Ранний завтрак для охотников накрывался с пантагрюэлевским размахом. На тонкую скатерть, украшенную фамильными монограммами, слуги ставили дорогую посуду и серебро. Стол ломился от окороков, буженины и различных колбас; фуа-гра с трюфелями утопали в слое жира; варенья, янтарный мед, масло и сыры "со слезой" по богатству оттенков напоминали палитру; парное молоко, кофе и бутылки вина из погребов замка, фрукты и овощи из сада довершали картину.
    После появления картины Мане "Завтрак на траве" в моду повсеместно вошли воскресные пикники. Небольшая прогулка к лесу пробуждала аппетит. Компания обитателей Боска брала с собой складные стулья, коробы с едой, удочки, корзинки для сбора земляники, орехов или каштанов. На белую скатерть выставляли омлет с салом, паштеты и кур в желе. В омлет добавляли шафран, который некогда выращивали местные крестьяне; полузабытая приправа придавала изумительный вкус и солнечный цвет обыденному блюду. Эти домашние праздники пробудили в Анри любовь к высокой кухне. Перебравшись в Париж, он писал домой: "Дорогая матушка! Мне остается только пропеть осанну удобоваримости каплуна, который оказался несравненным. Пришлите еще бочку вина; по моим подсчетам, в год мне потребуется полторы бочки". Его мастерская напоминала караван-сарай: среди восточных редкостей и баночек с красками в беспорядке стояли как бутылки, так и материнские заготовки: корнишоны и фуа-гра, засахаренные каштаны и айвовый мармелад...

    От мольберта к столу.
    Богемная жизнь Монмартра, ипподромов, "Опера" и кабаре захватила Лотрека. Этот рисовальщик-самоучка ростом 1,52 м быстро приобрел многочисленных друзей благодаря своему таланту, остроумию и гостеприимству. По пятницам он приглашал к себе на ужин художников, артистов, жокеев, веселых девиц. Перед едой полагалось выпить и обменяться мнениями об искусстве. "Чтобы оценить картину, надо предварительно опрокинуть хороший коктейль", - говорил он. По принуждению или добровольно, в его ателье пьют все. Новичкам Анри подносит изобретенный им напиток "Дрожь" - причудливую смесь со дна нескольких бутылок, годную только для луженых глоток.
    Лотрек любит демонстрировать свое умение. Он медленно вливает с ложечки в высокий бокал по очереди 12 видов ликеров различных цветов, следя, чтобы слои не смешались: "Это - "Тех-Ника!" Его стойка с различными бутылками по богатству не уступала кафе Вебера, где Лотрек с друзьями организовали "Клуб любителей жизни".
    Для домашнего бара Анри отбирал только лучшие марки виски, джина, коньяка, портвейна, а когда средства позволяли - шампанского; вермуты, "Мараскин", "Шартрез", "Кюрасао", "Черри" переливались на полках разными цветами. Готовый коктейль Лотрек любил посыпать тертым мускатным орехом для более острых вкусовых ощущений. Он так привык к этой специи, что посыпал ею десерты и даже фуа-гра. Обычно он готовил гостям баранью ногу, а для истинных бонвиванов припасал гребешки Сен-Жак с чесночным пюре или маринованные луковицы, шпигованные гвоздикой. Стол украшали цветы и графин с водой, в которой плавали красные рыбки.
    Однажды богач приятель пригласил Лотрека на холостяцкую пирушку. Художник вызвался приготовить омара по-американски в белом вине с томатами, кайенским перцем и прочими специями. Он заявился со своими кастрюлями и пряностями, собираясь готовить не на кухне, а прямо в гостиной, чтобы все гости могли насладиться священнодействием. В середину зала поставили жаровню, Анри нацепил фартук, который волочился по полу... Слуги спешно закрывали одеялами дорогую мебель и картины. Вскоре комнату заполнили невероятные запахи, а в конце облитый арманьяком омар полыхнул пламенем. Хозяин грохнулся в обморок.

    Десерт с фантазией.
    Зимой 1895 года супруги Натансоны, владельцы журнала "Ревю бланш", с которым сотрудничал Лотрек, поручили ему организовать прием по случаю успешно проведенного вернисажа. Лотрек нарисовал и разослал более 300 приглашений, а огромный салон Натансонов превратил в настоящий американский бар. Невозмутимый и молчаливый, он стоял за стойкой в белой куртке бармена и жилете под цвет флага США, жонглируя бутылками и шейкерами на пару с двухметровым колоссом, одетым точно так же шутки ради. Сиропы, водка, джин, коньяк, кальвадос - все шло в дело. Лимоны для коктейлей фантазия Лотрека превратила в поросят. На закуску предлагались устрицы из Остенде с кайенским перцем, облитые алкоголем и опаленные огнем. В этот вечер в салоне Натансонов собрался весь творческий цвет Парижа: Боннар и Вюйяр, Малларме и Пруст, Пьер Луис и Ибсен. Альфред Жарри рухнул первым. Жюль Ренар едва успевал подсчитывать жертвы коллинзов и физов Лотрека. Об этом приеме еще долго ходили легенды...

    Напиток богемы.
    Вечерами Лотрек посещал кафе "Новые Афины" на площади Пигаль, где богемная молодежь воздавала должное самому модному напитку на заре ХХ века, который Верлен назовет "зеленой феей". Абсент был больше чем лекарство снобов или порок элиты, он был прежде всего эстетическим символом. Посетителям приносили бокал на высокой ножке, на который сверху клали серебряную ложку с кусочком сахара. На него следовало капать жидкость по капле: сахар таял, забирая горечь, а бокал постепенно запотевал.
    В 1889 году открыло свои двери кабаре "Мулен-Руж". Десятки полотен, афиш и приглашений нарисовал Лотрек за столиком модного заведения, попивая коктейли и иногда заказывая "амбигю" - холодные, легкие сладко-соленые закуски. Конечно, можно было взять пулярку, ростбиф или йоркскую ветчину, но ему некогда вкушать блюда, надо успеть зарисовать вон того толстяка с цилиндром и ножки Джейн Авриль... Лотрек хорошо знает закулисный мир велодромов, цирков и кабаре; временами он даже переселяется в какой-нибудь "рассадник порока", чтобы наблюдать за своими моделями вблизи. Он почти все время пьет, "не позволяя усам просохнуть". Обманывая бдительность родственников, обеспокоенных его пагубной привычкой, Лотрек заказывает полую трость с отвинчивающейся ручкой, куда заливает коньяк, и пьет украдкой. В 37 лет его организм окажется полностью разрушенным, но он будет считать, что жизнь прошла не напрасно.

    Мария Некрасова

    Груши в красном вине.

    Груши в красном вине.

    Что нужно:
    8 груш, 1 л красного вина, 900 г сахара, 3 гвоздики, 20 г перца горошком, свежая мята

    Что делать:
    смешать в кастрюле качественное красное вино с 0,5 л воды и сахаром, положить гвоздику, перец и подогреть. С груш снять кожуру, разрезать пополам, удалить семена. Опустить подготовленные фрукты в кастрюлю и варить 20 мин. при слабом кипении. Остудить, подать с уварившимся сиропом, украсив свежей мятой.

    Суп из бобов.

    Суп из бобов.

    Что нужно:
    1 кг свежих бобов, 6 белых луковиц, 2 моркови, 0,5 корня сельдерея, горсть зеленой фасоли, горсть зеленого горошка, веточка чабреца, 1 ст. л. муки, 40 г утиного жира, соль, перец

    Что делать:
    свежие бобы очистить, перебрать, отложить горсть тех, что помельче. Остальные залить 2 л кипящей воды. Посолить и поперчить. Добавить 4 мелко нарезанные луковицы, рубленый сельдерей, нарезанную кружками 1 морковь, зеленую фасоль, горошек, чабрец. Отложенные бобы размять и также добавить в суп. Варить на небольшом огне 1 ч. В широкой кастрюле обжарить до золотистого цвета на утином жиру 2 мелко нарезанные луковицы и морковь кружками, добавить муку и перемешать. Залить литром отвара, довести до кипения и влить обратно в суп. Варить еще 1 ч.

    Маринованная баранья нога.

    Маринованная баранья нога, 8 порций.

    Что нужно:
    3,5 кг бараньей ноги, 6 зубчиков чеснока, бутылка красного вина, 4 луковицы шалота, лавровый лист и тимьян, 10 ягод можжевельника, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. муки, 100 г гусиного жира

    Что делать:
    баранью ногу очистить от пленок, снять слой лишнего жира. Нашпиговать зубчиками чеснока, разрезанными вдоль. Вскипятить вино, добавить соль, 2 щепотки перца, можжевельник, лавровый лист, тимьян, порезанный вдоль шалот и варить 45 мин. Маринад остудить, залить им ногу. Оставить мариноваться на 36-48 ч, периодически переворачивая ногу. Затем обсушить ее, положить на противень, обмазать гусиным жиром, посолить, поперчить, поставить в духовку и обжаривать на сильном огне 1 ч 10 мин., убрать огонь и оставить в духовке еще на 15 мин.

     


  •  

    НАУКА КУЛИНАРИИ

    ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ

    Человек - единственное существо на земле, которое ест приготовленную на огне пищу. Все другие создания (кроме домашних животных) есят сырую неготовую пищу.

    Как гласит афоризм, ты - то, что ты ешь. Теперь многие эксперты думают, что именно способность готовить возвысила Хомо сапиенса на другими обезьянами. Ричард Врангам, биологический антрополог Гарварда, считает что человечество образовалось, когда обезьянанаучилась готовить.

    Два миллиона лет назад первый человек появился из стада до-человеческих приматов. Мы начали проходить через важные эволюционные этапы - научились ходить на двух ногах, мозг стал крупнее. Кроме того полтора миллиона лет назад наши предки научились готовитьпродукты - может ли быть здесь связь ?

    Готовые продукты легче переварить, безопаснее хранить и это самый эффективный способ появления сложных белков в диете раннего человека. Способность готовить пищу стала ключево в развитии умственных способностей хомо сапиенса.

    Новые ингредиенты

    Кулинария открыла изобилие новых ингредиентов для наших голодных предков. Ядовитые и несъедобные корни стали съедобными в запеченном виде. Неперевариваемые и твердые части пойманных животных стали нежными и вкусными.

    Со временем и сам способ нагревания еды претерпел эволюционные изменения. От открытого огня и запекания в углях, доисторический кулинар перешел к различным способом приготовления, поняв, что это влияет на вкус пищи.

    КУЛИНАРНАЯ ФИЗИКА

    Чтобы яйцо не лопнуло при отваривании, проколите тупой конец иголкой.

    Наука объясняет
    В тупом конце яйца содержится маленький пузырек воздуха. Когда нагревается, количество воздуха внутри увеличивается. Горячий воздух рвется наружу, давит на скорлупу изнутри, и скорлупа лопается. Сделав микроскопическое отверстие в тупом конце яйца, увеличвающийся воздух может выходить. Это ослабляет давление и не дает скорлупе потрескаться.

    Существует множество способов резать лук без слез. Например, надеть очки, жевать петрушку или положить лук в холодильник перед тем, как его нарезать.

    Наука объясняет
    В клетках лука содержится вещества летучей серы, которые выпускаются в воздух, когда в них вонзается нож. На глазах появляются слезы, потому что организм пытается смыть или растворить химические вещества перед тем, как они повлияют на глаза. Слезы - естественный способ организма смыть вредные вещества.

    Все эти методы снижают этот эффект:
    очки для плавания создают физический барьер между веществами и глазами охлаждение луковицы в холодильнике перед нарезкой снижает выделение вредных веществ жевание петрушки окисляет вещества серы, обезвреживая их.
    Еще один способ - поставить зажженную свечку рядом с доской для нарезки. Как петрушка, этот процесс тоже окислит серу, изменит состав так, что она больше не будет вызывать слезы.
    Или можно высунуть язык, пока режете лук - влага на языке впитает химические вещества в воздухе до того, как они доберутся до глаз.

    Чтобы сделать идеальный запеченный картофель, проткните кожуру вилкой нескольк ораз, натрите кожуру оливковым маслом и заптем крупной солью, чтобы кожура была вкусной и хрустящей.

    Наука объясняет
    Поскольку соль не содержит воды, она любит жидкости и легко их впитывает. Соль вытянет излишек влаги из картофельной кожуры, и корочка у картофеля будет гарантированно хрустящей. Соль также используется для приготовления утки и свинины, чтобы придать хрустящую корочку.

    Чтобы сделать соус без комков, используйте кипяток и добавляйте его медленно в соус руй. Между каждым добавлением помешивайте на огне. Взбивайте венчиком когда можете, и если все-таки появятся комки, пропустите соус через сито.

    Наука объясняет
    Руй - тип соуса, сделанного из масла и муки, используется для загущения соусов. Когда жидкость добавляется в муку, гранулы крахмала внутри муки начинают разбухать, когда они достигают 64 гр С. Дальнейшее нагревание приводит к выделению крахмала из муки вжидкость, и ее загущению. Это называется "клейстеризация".

    Так что когда мука смешивается с горячей жидкостью, внешняя часть гранул крахмала становится клейкой и липкой. Затем они смешиваются с сухим крахмалом, образуя кусочки сухой муки внутри липкого шарика - "комки".

    Добавление жидкости в соус, помешивая означает, что гранулы крахмала нагреваются равномерно и разбухают вместе. В результате получается однородный соус без комков.

    Варите макароны в большом количестве кипятка. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вода могла бурно кипеть и макароны могли свободно передвигаться по кастрюле, что предотвращает слипание.

    Наука объясняет
    Макароны - крахмалистый продукт, производящийся из яйца и пшеницы. Сырые макароны содержат жесткие гранулы крахмала. Когда их окунают в кипящую воду, эти гранулы начинают впитывать воду и разбухать. Некоторые гранулы крахмала вытекают из макарон в воду. Эти вытекшие гранулы также начинают разбухать, загущая воду. Если в кастрюле недостаточно воды, макароны начинают прилипать друг к другу.

    Чтобы сварить рассыпчатый рис, нужно залить рис водой так, чтобы она возвышалась на 2.5 см над рисом. Воду нужно кипятить пять минут, затем снизить огонь, накрыть крышкой и готовить на пару оставшееся время, не помешивая.

    Наука объясняет
    Крахмал - основной компонент риса, как и макаронных изделий. Но в отличае от макарон, рис нужно варить в небольшом количестве воды. Жидкости, впитываемой крахмалом, должно быть только достаточно, чтобы она полностью впиталась в отведенное для полной готовности риса время. Тогда рис получается рассыпчатым. Макароны, с другой стороны, оставляются слегка недоваренными или "аль денте", поэтому воду не нужно отмерять так тщательно.

    Когда рис кипит в воде, тепло передается передвиганием молекул воды с помощью конвекции. Когда вода впиталась, однако, существует опасность передачи тепла напрямую рису со дня кастрюли.

    Поэтому после первоначального пятиминутного кипячения очень важно снизить огонь до минимального и продолжать готовить на пару. Крышка помогает устроить течения, давая воздуху остыть сверху и опадать вниз, нежели испаряться.

    КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ

    Определенные продукты нужно готовить определенными способами. Запекание мяса на открытом огне улучшает его вкус. Медленное краткосрочное отваривание овощей позволяет им оставаться хрустящими, яркими и питательными. Приготовление нежной рыбы на пару позволяет сохранить ее нежную текстуру, аромат и сочность.

    Когда продукт нагревается, он проходит три основных изменения во внешнем виде, структуре и вкусе. Это происходит из-за химических реакций, происходящих внутри продукта.

    Различные способы приготовления пищи приводят к различным реакциям, так как все они происходят при различных температурах. При этом может использоваться новый ингредиент, например, вода или масло. Все эти факторы объединенные вместе с продуктами влияют нато, как химическая реакция превратит продукты в готовое блюдо.

    Почему на продуктах появляется коричневая корочка?

    Все продукты - мясо, рыба и овощи - становятся коричневыми при температурах выше 154 гр С. Это называется реакцией Майяра. Она производит особенный цвет и вкус продуктов, приготовленных на огне, в духовке, или в масле.

    Реакция Майяра была открыта в 1912 году французским химиком Луисом Камиллем Майяром. Она происходит, когда молекулы сахара и аминокислоты (вещества, найденные в белке) нагреваются вместе. В результате реакции появляются молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового мяса.

    Но не при всех способах приготовления пищи продукты становятся коричневыми. Если вы отвариваете что-нибудь в воде, температура продукта никогда не привышает температуры кипения (100 гр С). Поэтому она не достигает достаточной температуры, чтобы произошлареакция Майяра. Однако, продукты, обжаренные во фритюре, становятся коричневыми, так как масло кипит при 154 гр С.

    Избегаем переваренных овощей

    Когда растительные продукты, например, овощи или рис, окунают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой в мягкую, завядшую, кашицеобразную.

    Все живущие организмы состоят из миллионов клеток, но клетки растений заметно отличаются от животных клеток. Во-первых, они содержат особую субстанцию - целлюлозу - в стенках клеток, которая делает растение жестким. Но когда клетки нагреваются, целлюлозастановится мягкой и растение вянет.

    Стенки растительных клеток в конце концов разрушаются, открывая структуру и выпуская воду и воздух. Для многих овощей это происходит в течение 10 минут при температуре 98 гр С.

    Растения также содержат внутри клеток гранулы крахмала, где они хранят энергию, полученную из солнца. Крахмал расширяется в горячей воде. Макароны и рис содержат много растительного крахмала, поэтому они увеличиваются во время отваривания.

    Яркие овощи

    Овощи также теряют аппетитный вид при температуре 66-79 гр С. Поэтому их советуют всегда класть уже в кипящую воду. Когда они готовы, их часто окунают в ледяную воду. Это охлаждает их до 66 гр С, они перестают готовиться и не теряют цвет.




Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 24 июня, суббота
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000027 секунд
Сегодня 24 июня, суббота
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх