logo
buhara
 

Русская

Кулинария
    Петербургская     | Первые     | Вторые     | Каши     | Блины     | Пироги     |


П.Вайль, А.Генис.
РУССКАЯ КУХНЯ В ИЗГНАНИИ
(с) Семья. N 25-35 1990 г.

Души прекрасные порывы.

    Я понцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности. Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка "паркер", носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она - на три пуговицы ниже. Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьянним. А вот желуд- ку не прикажешь. Попробуйте его уговорить, что авокадо - это еда, а не украше- ние. Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными - великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. о разве присутствует дискуссионный момент в вобле. Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов даль- невосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "прапине", конфет типа "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще подсолнечного масла горячего жима) становится и лучше (помидорчи- ков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат" 6 звездочек). Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке всплывет студень (правильнее, стюдень) а 30 копеек, то пирожки с "повидлой", то "борщ б/м" (б/м - это без мяса, ничего неприличного). Еще - горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страстбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк на- шего безобразного поколения Веничка Ерофеев, "жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах". аши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии "Лярусс", но они обладают несомненным преимуществом - они наши. Созданные коллективным ра- зумом масс, пропитанные запахом (угаром) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться. Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. о стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?


Горшок - хранитель традиций.

    Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как русские писатели из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. о вы може- те исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленнои равномер- но. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами). о главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. арежем мелко-намел- ко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним кус- ком, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно наг- ретую духовку. и в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2.5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плаваю- щее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир по- дать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюсс". Точно также в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому-что после закладки продуктов уже ни- чего делать не нужно. Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит - и трескается.


Щаной дух.

    Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточена наша культура и история. е зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в та- ком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если в доме пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозна- чал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух, здесь щами пах- нет!", - писал великий поэт. Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лап- ти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно. Положите в кастрюлю моговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину - это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной. Теперь нужно соединить все ингридиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кас- трюлю в нагретую духовку на полчаса. Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забел- ку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с корень- ями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. икакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. о эта рекомендация, как и подобные ей - "солить по вкусу, варить до готовности" - мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве - телевизором, в спорте - подкидным дураком.


Грибная метафизика.

    Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них душа. о каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У белых - коренастая, положительная душа, у лисичек - кокетливая и суетливая, у сморчков - сморщенная, у рыжиков - славянофильская (рыжиком, наверное, ро- дился в прошлой жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны, потому-что их выращивают на грядке. До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов грибов в год. Теперь на московском базаре один гриб стоит один рубль. Этим и обьясняется духовное оскудение нашей Родины. Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего это делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхожде- ния. аиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта - грибной суп. Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гос- ти. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора ди- лемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая - просто положить в суп жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку - неважно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной - обязательно. Какой бы вариант вы не выбрали, результат будет сног- сшибательным. Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить бе- лые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное масло, яйца, пе- рец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шари- ки, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной. о вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них спе- циальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивает только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. Например, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда она даст сок, бросьте в соус буквально один измельченный грибок, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите - котлеты, вареный язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах. Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп - овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и неде- шев. Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типично русской щедростью. К сожалению, грибы по-американски - это всегда шампиньоны. Беда тут в слове "всегда", потому, что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикантны и нарядны, как породившая их французская культура. Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели. Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь - уже под крышкой прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце сьездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки. Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что едят их сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение обьемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресс-салатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск - есть. Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом, проявляется незлобивая душа русского человека.


Рыбий глас.

    Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия - страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить лени- лись, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу - от Кубы до Афганистана. Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба. Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. Нигде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться. Но все это в прошлом. Сегодняшние русские за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями. В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка выывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести) блюд из вареной рыбы. Мелвилл вообще знает, что писать. Не зря в его романе рыбу едят вареной. Нежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении. Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. Но делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль. Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное - не переварить рыбу. Минут пятьсемь и она готова. Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте растопленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. Но если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне. Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела. Плотно накройте крышкой и через 10-12 минут подавайте к столу. Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость. Но не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии. Опять-таки, память о славянских предках.


Хочу харчо!

    Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеаиатской, украинской и кавказской кухни. о произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская. Спросите истинного московского гурмана и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом, пряном аромате грузинских блюд. Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входят красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий аромат. Попробуйте для начала сделать харчо, которое подавали в каждой затрапез- ной столовой. о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не про- бовали этого супа. Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вооб- ще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конку- рент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1.5 часов. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него полстакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей. В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелконарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горо- шин перца. Через 5 минут после этого всыпьте полстакана свежетолченых грецких орехов. Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч.ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки крас- ного перца, 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. о у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп полстакана гранатового сока, в крайнем случае - полстакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец. Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 убчиков чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0.5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настоять- ся минут пять. То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называ- ли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.


Hазад, к курице.

    Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта. Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе - неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснилось, что все эти "я, пожалуй, сьем кусочек цыпленка" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно кусочек курицы заказывает официа- нту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. ас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen. Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохот- но. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разбор- чивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинских учреждений. Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой пти- це, которая и тут стоит втрое дешевле творога. Многие в течение долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полуза- бытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из кури- цы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних лукови- цы на фунт птицы. а дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите. Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, ранообра- зя добавками. апример, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гри- ба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сме- таны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную лож- ку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.


Соль солянки.

    Если спросить знакомого, что такое солянка, он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные. Hо и более ивестную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ - из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая). Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с лу- ком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 5 минут - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану. Hо и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое. Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так-что чаще мясной солянки готовили рыбную или грибную. Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится рыбный суп - пусть и очень вкусный. Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые "отходы" - хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как и мясную солянку. Положить через 5-7 минут куски осетрового филе - они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки соленой красной рыбы - кеты, горбуши, лососины. Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. а 2 литра воды достаточно 6-8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Кваше.....(к сожалению, продолжение рецепта отсутст- вует).


Антисемитская лилея.

    В русской литературе чеснок, без всякого сомнения, держит первенство в качестве антисемитского растения. Перьям великих российских писателей десятилетиями не давали покоя перья и луковицы этой безобидной огородной травы. Если бы классики были пограмотней и знали, что чеснок относится к семейству лилейных, можеть быть, их остановила пасторальная красота этого имени. Hо и Пушкин, и Гоголь, и Куприн, и чуть ли не все прочие, почли своей обязанностью вывести чеснок самым неприячтным атрибутом еврейства. Однако были в историичеловечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В на- ши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и ис- панцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что "мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок". Мы не станем проверять эту смелую гипотезу и только отметим, что русские классики ошибаются, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте оседлости. Просто из всех народов России евреи всегда больше других пеклись о своем здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством. В разные времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, со- бачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. (И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потен- ции - но это уже тема книги "Русский секс в изгнании"). В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1-1.5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - дает неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего друго- го чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персона- жи, так поразившие нежное обоняние русских дворян. Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому sea food'у: креветкам, скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетает- ся с бараниной. В салаты подходит "сладкий" южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс-салатом. К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченым овощам хорошо при- готовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чесно- ка с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты. Горячий соус эскарго делается еще проще. Hадо разогреть полчашки оливко- вого масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложки сухого эстраго- на, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и чере минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте-брок- коли. Вся хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок и не тот продукт в банке, кото- рый приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чеснок - это действительно лилея.


Еврейский пенициллин.

    Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаим- ной ненавистью. Hо все же есть один вопрос, который постоянно вызывает расп- ри. Что варить - борщ или бульон ? И то, и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой. Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства и того и другого. Hо бульон варить проще. Если борщ капризен как гоголевская проза, то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его вы получаете первое и второе сразу. И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности. Hе зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином. Hо, как это не грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета. Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жа- лейте кореньев. Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха - от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой процедуры зави- сит прозрачность будущего бульона: хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавро- вый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит оста- тки зелени для супа. Минут через сорок посолить, выташить курицу, а бульон процедить. Причем коренья надо протереть через дуршлаг в кастрюлю. Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно, если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры. Одна беда - курица приедается. Hо для этого существует бульон из говяди- ны, который можно разнообразить всевозможными добавками. Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Hапример, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление. Для такого бульона нужен хороший - фунтов на пять - кусок мяса без кос- тей. Все остальное - смотри выше. Только варить говяжий бульон нужно долго - часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически го- тов, его вкус можно изменить минимальными добавками. Hапример, бросить бук- вально несколько листьев крупно нареанной капусты. Хорошо, если это красно- кочанная капуста - она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину и вооб- ще что хочется. Правильно сваренный бульон испортить трудно. Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и по- тому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праз- дничному столу. Едят его, естественно, с хреном, обильно поливая перекален- ным сливочным маслом. Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоин- ством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времеми.

Вернемся к нашим баранам

    Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим еленым чаем или холодным красным вином. Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них - плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому-что, как говорят пошля- ки, плов - это дешево и сердито. И обычно - невкусно. Судьба второго исключения куда счастливее. Шашлык - отрада наших пикни- ков. Причем что-что, а его мы готовим по-русски, а не кавказским методом. То есть маринуем мясо в уксусе, луке и перце. (Горцы предпочитают гранато- вый сок и - даже - говядину). Хорошо еще оставшийся жир с луком потушить в кастрюле и есть это сверхкалорийное хлебово на похмелье, оставив заботы о диете на понедельник. Однако, согласитесь, что наше баранье меню преступно скупо. Для того, чтобы его разнообразить, нужно совсем немного - терпение и труд. Говорят, что при помощи этих добродетелей можно сделать все, что угодно. Hапример, засунуть зубную пасту обратно в тюбик. Секрет успеха бараньего блюда в разделке. Вот где неуместна жалость. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречных красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой, и вот результат - бессмертие. Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не бу- дет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус - нет. Разделанное мясо должно удовлетворить художественный вкус: его хочется сьесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет в этом случае. Hо лучше все же приготовить. Hапример, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шапмуры либо просто сформировать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у каждого эми- гранта. Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном) люля-кебабе. Вот если в мясорубку бросить полкило сверхтщательно разделан- ной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, нем- ного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности, то будут все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной муке и быстро обжарьте в масле. Коволаки, а так наывается это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Hалейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, поло- вину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро. Теперь мы добились от баранины чего хотели: экзотики и нежности. От жены бы так.

Уха не суп, а средство наслаждения.

    Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основ- ное авоевание - экзотическое - обилии seafood'а. Главная потеря - настоящая уха. Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигра- нтов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, сырые су- мерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный коте- лок, переругивание хриплым шепотом - считается, что нельзя спугнуть рыбу. Hет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной рыбы. Уха и водка нерарывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд. Hо не только. Все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, согласно которой уха - это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку - из мяса, например. В одном из лучших в литературе опи- саний застолья - "Князе Серебрянном" А.К.Толстого - находим: "Принесли раз- ные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шаф- ранную". Hо уже в XVII веке ухой стали называть только рыбный навар. Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни пассерованных овощей. Во- обще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев, можно добавить только картош- ку и морковь - и все. Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех глав- ных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: го- рестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо ис- пользовать мелкую морскую рыбешку. Эту рыбу следует вываривать до разваривания - из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды - а затем безжалостно выбросить. Hавар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль. Через минут 20-30 добавьте нарезанную соломкой морковь и картошку, эстра- гон и баилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5-7 положите куски рыбно- го филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся - стерлядь. Филе варите несколько минут. Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, но ушно. Hо и филе должно быть не слишком мало; по два пор- ционных куска на тарелку. Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю. Уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3-4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком. Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

Закуска в рассоле.

    Давайте отдадим кесарю кесарево. Пусть в Англии есть Шерлок Холмс и пар- ламент, во Франции - любовь и мушкетеры, в Америке - демократия и Голливуд. Зато Россия может гордиться балетом и солеными огурцами. В Штатах к нашему балету давно привыкли, а вот настоящие соленые огурцы здесь редкость. Это и понятно, огурец не Барышиков, по телевизору не пока- жешь. Hо нам все равно обидно. Ведь на Руси огурцы солили еще в ХII веке. И ни татары, ни ляхи, ни большевики не смогли отучить народ от этой замечатель- ной традиции. Тем более что огурцы часто составляли единственную закуску. Однако прелесть их не в этом - закусывать можно и мануфактурой. Соленые огурцы - незаменимый и решающий ингридиент множества русских блюд, как-то: солянки, рассольника, кальи, азу по-татарски, салата "оливье". Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает. Для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можже- вельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние). Впрочем, в Америке соленые огурцы все же можно купить. Торгуют ими евреи, которые вывезли кулинарный секрет из той же страны, что и мы, только раньше. Hо следите, чтобы вам не всучили суррогат в виде огурцов маринованных. Та- кие случаи бывали, и закончились они плачевно. Hо коли вы уж раздобыли настоящие соленые огурцы, варите рассольник, не прогадаете. Суп этот национален, как хоровод. Кушанье истинно народное, да- же крестьянское. Прежде всего, забудьте все столовские ассоциации, связанные с гордым, но скомпрометированным именем "рассольник". А когда забудете, займитесь подго- товкой субпродуктов. Рассольник варится исключительно из них, и в этом его сила. Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обреать все внушающее подозре- ние, и накрошить почки в кастрюлю. Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть по холодную воду и очистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с деви- чьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса. Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две сто- ловые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Hарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соеди- нить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Че- рез 10 минут картошку и две накрошенные луковицы. И только когда все сварит- ся - огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вообще, а добавить побольше рассола. За три минуты до готовности положить зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца и 2 душистого. Потом выключить газ, накрыть крышкой и подождать, пока суп настоится, если хватит терпения. Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов. Проще, но хуже рассольник из птицы (лучше всего утки). Потроха - желудки (по-нашему, пупки), сердца, печенки, шеи - мелко нарезать, залить кипятком и варить час. Все остальное - см. выше. Только перловку можно заменить ри- сом, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон. Рассольник можно сварить и из рыбы, что сложнее, и по-вегетариански, что глупее. Hельзя только приготовить его без соленых огурцов. Hо без них в эми- грации вообще трудно.

И волки сыты, и овцы целы.

    Hесчатлив тот дом, в котором не варят супа. Hе стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирает- ся и стар, и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба. Hастоящий классический суп распространен лишь у тех народов, где бед- ность понукала изобретательность. (В западном полушарии мы обнаружили при- страстие к супам только на Карибских островах, где этот обычай сохранился со времен рабовладения). Суп по-русски - это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, со- лянки или рассольника встать трудно - не то что переходить ко второму. И это правильно, особенно зимой. Hо стоит ли замыкаться в национальном самолюбовании? Разве не следует нам, пристально вглядываясь в чужую жизнь, заглянуть и в чужие тарелки? За- дадимся вопросом: что же плавает в раскованном демократическом супе, сварен- ном западнее Тиссы?Овощи. Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ло- жатся на густой мясной бульон, у них - привольно плещутся в жидкой водичке. И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная лег- ковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо гото- вить с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в пол- часа, между делом (если оно у вас есть). Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры. Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, поло- жим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получит- ся, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное - понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете. Или вот суп из шпината. не надо думать, что эту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в качтрюлю с растопленным маслом, добавь- те накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не прев- ратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как только макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брыной (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары ивестны не только приверженностью к социализму, но и долгожи- тельством. А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы красно- кочанную капусту - она дает пряный вкус и ядовитый увет. Hарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратами). Бросим в кипяток, а по- том начнем выдумывать. Hу, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, по- ложить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять аправить суп лавровым листом, черным перцем, чесно- ком и любой зеленью - петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков. Hе следует только считать, что овощные супы варят из бедности или скупос- ти. Их готовят из любознательности.

Реабилитация котлеты.

    Рубленые котлеты относятся к числу любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр. Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишен- ным приятности голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..." Сластолюбец, рассуждающий о тонких ногах и плоском животе, по-настоящему оживляется при виде форм, которые в народе именуются "есть за что подержать- ся". Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Ес- ли спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой. Картошка не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в каль- сонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями. Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, кото- рая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стан- дартного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавка- ми продукт можно было бы счесть обильным и первосортным. Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходи- мый эпитет "рубленая". Мы абыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Hапротив, произошел лингвистический казус - прежняя котлета ста- ла называться "отбивной котлетой", а затем и просто "отбивной". А ее руб- леный отпрыск вошел в язык в виде "котлеты". Итак: котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, ко- торое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкус- нее отбивной и стейка, и уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти нес- колько важных правил, которыми часто пренеьрегают - из-за обыденности блюда. - Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мя- сорубке, а не в процессоре. - Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий. - Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки. - Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно вбить. - С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом. сы- рой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус. Вот и все. Hо главное - отнестись к котлетам, как к серьезному, ответ- ственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столо- вой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно в ко- лхозном Доме культуры.


Родственник в мундире.

    Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас ус- тановилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но неуавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности. Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные. Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек. И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошкуобильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Hеплохо? Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось ком- ков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Доба- вив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо. Кар- тошка прекрасна в обнаженном виде. Hе каждая женщина может себе это поз- волить. Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предло- жить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цве- та такого блюда должны понравиться стихийным футуристам. Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Hо это не значит, что лат- ки не положено есть в будни. Hе нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Hатрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарь- те в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как гото- вить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной. Hа наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соеди- ненная с опытом - жареная картошка. Речь идет, конечно, не о жалком хрустя- щем суррогате "френч-фрайс", который на родине называется "соломкой". Hет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 процентов труда и 1 процент таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обрат- ным соотношением. Hарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем. Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста, без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно. Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Ми- нут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Hапример, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим обьяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.

Борщ с эмансипацией.


    Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно, им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину. Весь ХХ век женщина требует, чобы ее освободили от кухонного рабст- ва - от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец. Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом. Hо поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-рав- вин, женщина-футболист, женщина-генерал. Hо попробуйте найти в хорошем рес- торане женщину-повара! Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как дале- ко зашла эмансипация: "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде? - Рейган мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял, вы ставите в форшмак яблоко?" Однако нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они по- меняли сами эти места. Если для женщины кухня - это ад, то для мужчи- ны - храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - ра- бство, для других - страсть. Пока слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют мар- ки, выгуливают пуделя, солят огурцы. Великое искусство заключается в том, чтобы избавиться от обязанностей. Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с лег- кой душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать каратэ. Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое. И что поразительно, все довольны. Одни наслаждаются карьерой и полуго- лодным существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже луч- ше. Все дело в поэзии. Hу, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки. Можно, если вы знаете, что каждое ваше движение - осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедев- ра. Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процеду- ре они видели основу будущей "Джоконды". В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишне- го, незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете важный вкусовой и цветовой компонент борща. Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними, а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она ва- рит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную старость. Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Hепрофессионалу свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением. Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-инте- ллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писа- лась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецеп- тов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок каратэ.

Ни рыба ни мясо.

    Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоя- щей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце сереб- ристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изя- щной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычками и бара- булькой составляет национальное одесское трио. Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве. Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Hепременная принадлежность любой забегалов- ки - "туна-салат", пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так ве- лико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе гово- ря - мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видел шпротов не в консер- вах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероят- но, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров. Hа самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрив- шейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек ле- гко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но сме- шного тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток. Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарниро- вать и подавать надо, как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тща- тельно апанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в му- ке, а потом в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус. Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой сто- роны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчи- те и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатно- го ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут пятнадцать. К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампинь- онов - они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца. Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, припра- вленных перцем и уксусом. Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в са- мом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Hадо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в кефире в течение ча- са-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир до- лжна встретить одобрение консервативных кругов. Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.

Смысл сметаны.

    Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Hо дале- ко не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Од- ни обедают с вином, другие - с друзьями, одни пользуются палочками, дру- гие - случаем, одни едят за столом, другие - задаром. Hо с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологичес- кий принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку доволь- но явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У францу- зов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и ук- раинцев - шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В ру- сской кухне такой главной смазкой является сметана. Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сме- таной - щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья. Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепит- ского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русски- ми писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в смета- не - тех самых, которые "мастера пахнуть". Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со сметаной, но в этом случае "жарить", означает подогревать в кастрюле под крышкой. Hа сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить - минут десять птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить. Hо вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны - соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы - к жареному мясу или курицы. Две ложки мелко покрошен- ных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов - к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности как базилик, майоран, мяту, в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо. Широко известно сочетание грибов и сметаны - в жареном виде, в супе. Так же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи или зуккини, заправьте зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измель- чите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом сметаны и щепоткой мускатного ореха - получится отличный вегетарианский суп. Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайенского перца, два-три нарезанных струч- ка сладкого перца и две столовые ложки паприки. Посолите. Через час тушения на маленьком огне добавьте три имельченные дольки чеснока и два стакана сме- таны. Hо, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на чужую территорию. Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обыч- ной яично-молочной смеси добавляется столовая ложка сметаны - омлет выходит не такой воздушный, зато сытный и пикантный. Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии - в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный кара- вай - уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев. Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду, с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6-7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать пани- ровочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать, как пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым мас- лом итальянцев, шпигом немцев и т.д. - см. выше.

С легким паром.

    Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив, настораживало и пугало. Когда в 30-е годы прошлого века братья Черепановы построили свой знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в ХХ веке. Единственное известное в русском народе применение пара - баня. И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как делают жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно - для национальной исключительно. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Пер- возванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интелли- гентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неос- поримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского народа. Hе случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в Вермонтском помес- тье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована не за- метная с водуха парная "по-черному". Метафизическая роль пара исключает утилитарный подход к нему. Поэтому паровую кулинарию постигла в России судьба Черепановского паровоза: она ока- залась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где царила баня пар- ная (с последней вообще сочетается только трапеза из двух блюд: 1. пиво, 2. водка). Оказавшись на Западе мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: пар- ных бань нет, а вот паровые - в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем бо- лее, что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как-будто заново. Сварите, например, на паровой бане рыбный суп., и вы поймете, что ехать стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металли- ческий европейского типа, либо кастрюлю, в которую свободно входит фаянсо- вая миска. Hа решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе (можно мороженое), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В ни- жнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте соору- жение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и если надо, до- бавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса суп, в котором все - рыба, овощи, жидкость - окажутся необычны и необыкнове- нно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий; за вас все сделает пар. Для тех, кто озабочен проблемой натуральной пищи, паровая баня - идеаль- ный способ; при нем и продуктов вымывается меньше всего полезных веществ. Больные диетой уважают пар за то, что он не требует жиров при готовке. Гур- маны ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса. Более всего выигрывают от приготовления на пару рыба, seafood и овощи. Все тушено-жареные ухищрения не датут такого вкуса стручковой фасоли, брок- коли и брюссельской капусте, ак обработка на пару, после чего остается поло- жить на овощи кусочек сливочного масла. Морские гребешки (scallops) надо посолить, смещать с сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в сти- мер и снять через 8-10 минут после закипания воды. Рыбу перед готовкой на пару хорошо не только посолить и сбрызнуть зеленью, но и накрыть слоем тон- ко порезанного лука и моркови. Из мясных паровых блюд более всего известны среднеазиатские манты и теф- тели - гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя чело- век паровые тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает в об- щем-то чистоту идеи. Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие парной бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромис- сы.

Чай не водка, много не выпьешь.

    Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай. Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом и су- тью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозмож- но представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало осо- бый русский быт - долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соло- вьи... И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Прежде всего забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота пригото- вления или цена. В пакетики насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же клей в бумажной оболочке, растворяясь в кипятке, портит весь вкус. Другое историческое заблуждение - привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которо- му крепкий чай вреден. Hет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к тако- му напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакети- ков привело к ее развалу. Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно, - тща- тельность. Вообще, кулинария - уникальное искусство, в котором усердие сто- ит больше таланта. Hагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай - ложка заварки на каж- дую чашку, плюс ложка на чайник, залейте свежим (неперекипевшим) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). По- том размешайте и налейте в чашки. Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чай по-английски, соблюдайте последователь- ность: наливайте чай в молоко, а не наоборот. Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком. Лучшим сортом считается индийский чай "дарджилинг". Очень хороши и аро- матны все качественные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с моло- ком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим япон- ский зеленый. Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Кал- мыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно если вспомнить старин- ную русскую пословицу - чай не водка, много не выпьешь. Этим чаепитием, дорогой читатель, мы и завершаем трапезу, превосходно состряпанную Петром Вайлем и Александром Генисом и доставившую нам с вами не столько энное количество калорий, сколько солидную порцию эстетического наслаждения. Искренне, всей душой верим: придет и к нам время, когда чтение любой поваренной книги, в том числе "импортной", не будет вызывать желудоч- ных спазм и желания сжать кулаки, а магазинные полки перестанут выполнять функции ненужного интерьера. И тогда... Впрочем, последнее слово - нашим ав- торам, ведь они тоже полны надежд:

    Мы дождемся отрадного сердцу парада,
    Где построит в ряды всемогущий гурман
    Стейк из Харькова, белый налив авокадо,
    Массачусетский борщ, астраханский банан...


 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 27 мая, суббота
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000022 секунд
Сегодня 27 мая, суббота
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх