logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


В начало Урок первый Следующий


ПловПлов



  • Немного истории

              Если представить себе, что кулинарные блюда, как и люди, имеют свою собственную историю, биографию, возраст и так далее, то плов, несомненно, можно отнести к разряду долгожителей. История плова своими корнями уходит глубоко в толщу веков. По одной из версий или легенд, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы:
             1. оно было вкусным и сытным;
             2. было привлекательным на вид и не хлопотным в приготовлении;
             3. в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско.
             Как вы уже, вероятно, догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это — масло, морковь, рис, мясо, лук.
    Чуть-чуть историиДаже, если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании (исключение составляет, разве что, еврейский плов в мешочке "Халта палав").
             Впрочем, так я думал до недавнего времени, пока не наткнулся на одном из кулинарных сайтов на блюдо с интригующим названием «Плов по-русски». Мне стало любопытно: что же это такое, и я, открыв рецепт, аху.. ахнул. Из всех наименований продуктов, необходимых для приготовления настоящего плова, я нашел… всего лишь одну-единственную рекомендуемую морковку. Зато меня порадовала и сразила наповал новость, о которой я и не догадывался: оказывается, обыкновенная перловка вполне успешно может заменить собою бледный несчастный рис. А я и не знал этого.
             Я живо представил себе «Солянку по-узбекски»: в шурпу кладется нарезанная тонкой соломкой маргеланская редька, сверху крошится слегка почерствевшая лепешка, перемешивается, добавляется ложка жирного каймака и все это обильно посыпается свежее нарубленной кинзой. Ну, что тут скажешь? 
             Вернемся к описанию положительных качеств и достоинств плова. Рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своей первоначальной массы, что является еще одним из плюсов этого блюда с точки зрения экономичности. Ну, и конечно же, плов совершенно прост в отношении приготовления.
             Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом:Бухара.Арк. Фотография С.М.Прокудина-Горского с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина.
             Полагаю, нет необходимости доказывать кому-то, что плов это среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову — «дегча-пази» («дег» — казан, «пази» — готовить, варить /тадж./). Жители города, приготовив плов, приходили на площадь, к Арку, где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.
             Из относительно недавнего прошлого я узнал (расспрашивая свою тетку, которой уже далеко за 80 лет), что мой
    прадед Саид почти каждый день готовил плов.
             «Неужели не надоедало?» — с удивлением спросил я тетю.
             «Нет, — ответила она. — Потому что готовилось плова в доме ровно столько, чтобы по окончанию ужина у каждого еще оставалось немного ощущение чувства голода».


  • Чей плов лучше?

            — «Что за глупый вопрос? Конечно же, наш!» — воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), наманганцы (в Намангане), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет прав, потому что, как в России с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине вас непременно встретят украинским борщом и добротным шматом домашнего украинского сала, как в Литве вас угостят восхитительными цепеллинами, так и в Узбекистане плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.
             Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне милее наш бухарский свадебный плов, который мы называем «ош-и-софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) — настоящий спектакль.
             Примерно с четверть века тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:
              - «Не води ты меня по барам и ресторанам, которых у нас дома тоже хватает. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это — ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу».
             И, представьте себе, почти на следующий день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже Джондор), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.
             Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».
             Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выходила замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.
             Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части  — огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов. 
             На женской половине дома, чинно в ряд, сидит часть женщин, и режет длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них расположен тазик емкостью 10 — 12 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т.д. Естественно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть просушенный в тени).
              В правой части двора, чуть поодаль, ближе к углу выкопаны две глубокие ямы, которые зияют своими темными "ртами". Каждая диаметром примерно с метр-полтора. На них завтра установят два здоровенных медных котла, ёмкостью примерно по 150 — 200 литров каждый. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания. Я же только вкратце перечислю все его этапы.
             Для справки: следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около сотни. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении других рецептов плова все идет по схеме: обжарка мяса, затем лука (иногда — наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полуготовности и только затем перекладываются слоями в казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно — кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой (буро) и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности. В современной кулинарии, все пловы, приготовленные подобным способом, принято относить к так называемым "откидным" пловам.
             Как-нибудь, если Бог пожелает, я подробно опишу и покажу вам весь процесс от начала и до конца. Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить, слышать и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками, и даже с анашой. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к нашему первому уроку — приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.


  • Итак, пловВизуальный краткий курс

             Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно должна использоваться баранина, ну, в крайнем случае, телятина или говядина. Я так не считаю. По поводу баранины, мне уже доводилось немало писать ранее. Там подробно разъяснено — почему баран барану рознь. Это одна из причин, почему я лояльно настроен к любому мясу. Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, и где я воочию убедился как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям. В суфизме есть немало притч на эту тему.
    Итак, для нашего первого с вами урока нам понадобятся следующие продукты:

    Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая) — 1 — 1,5 кг;
    Масло растительное (кунжутное, курдючное сало, подсолнечное) — 300 мл
    Морковь (любая, кроме кормовой) — 1 кг;
    Лук репчатый — 100 — 150 г ;
    Рис ( в России, лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ; 
    Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец черный молотый, соль)

    Из хозяйственной посуды:
    Казан (емкостью не менее 4 - 5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае — такая же чугунная утятница. 
    Чайник с кипяченой водой;
    Шумовка;
    Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 — 4 слоя;

             Прежде всего, хорошенько следует запомнить следующее: самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 / 1 (три к одному)
             То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться.
    рис.1/Необходимый инвентарь для пловаОтчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке жир, вытапливаясь, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курицы, окорочков, цыплят, уток...), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3 / 1).
             А сколько следует класть мяса? — часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, — говорю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах. Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном и сбалансированном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.
             Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают — как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели.
    рис.2/Закладываем мясо и обжариваем Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.
             Прежде всего, необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 — 1,5 кг) должно быть разморожено до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 — 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук (в нашем случае 1 -2 головки) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов, она превратится в кашу. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю. Взглянув на рисунок, вы легко себе составите представление о длине и толщине нарезки.
             Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Если  у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет посложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну то на другую конфорку. Причем, полусферический казан (без скошенного дна), в данном случае, конечно же, не подойдет.  
             Наливаем масло (300 г) и накаляем его. Это занимает примерно 5 - 7 минут. Масло должно быть желательно рафинированным.
    рис.3/Режем лук и морковь Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также, большей частью, не рафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить нерафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не начнет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 - 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не плотно!
             Вместо лука можно использовать и 4 — 5 долек чеснока. Через 3 — 4 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.
             Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, положив его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Выбираем из мяса (если оно с костями) мелкие осколочки, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. Затем огонь вновь делаем большим и, осторожно перемешав мясо, прикрываем казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кость.
             Первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо — перемешали, через пять минут еще раз помешали. Потом еще минуты через три - четыре. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные куски остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его. В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а само мясо постепенно приобретает красно-коричневый оттенок. И вот тогда, когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнет пригорать, сразу же засыпайте нарезанный полукольцами лук, посыпаете 1 чайной ложкой соли, немного молотого черного перца и перемешиваете содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался распластанным на дне, а мясо «отдыхало» на луке. Минут через 7 - 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Здесь ошибиться с водой невозможно, так как на данном этапе это пока существенной роли не играет.
    рис.4/Забрасываем лук и перемешиваем. Дожидаетесь пока вода закипит и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно смело оставить тушиться мясо на 30 - 40 минут: перемешали в последний раз, накрыли крышкой (можно плотно) и… теперь можно спокойно сходить в ближайший магазин за хорошей водкой. Не забудьте по дороге купить маргеланской редьки. Она прекрасно подходит в качестве салата для плова. 
             Итак, мясо, тихо побулькивая, тушится спокойно себе, а мы пока отдохнем с полчасика. Но это только в том случае, если в казане у вас варится мясо, и то — смотря какое. Свинина, понятное дело, готовится быстрее говядины. Курица, окорочка или утка, как правило, требуют меньшей тепловой обработки, а посему, выждав минут десять, смело можно класть порубленную морковь, прибавить немного огонь и, как закипит содержимое казана, вновь убавить пламя, плотно закрыть крышкой и оставить томиться морковь минут на 15 -20. 
             После закладки моркови вы должны забыть о всяком помешивании. Поэтому, прежде чем закинуть морковь, вы в последний раз хорошенько перемешайте мясо, присыпьте его равномерно морковью по всему периметру казана, слегка прихлопывая шумовкой по поверхности моркови, и закройте плотно крышкой. Теперь уже все пойдет слоями: морковь ложится на мясо, на морковь ляжет рис, который в свою очередь зальется водой. Отныне, весь процесс варки будет регулироваться только пламенем конфорки. Мешать шумовкой категорически нельзя. Это правило, естественно, не касается опытных поваров (сказал я, глядя на себя в зеркало).
             Возвратимся к «нашим баранам». Если плов делается из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу ее может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 — 20 минут она упреет и осядет.
             Наконец, переходим к пряностям. Сразу замечу: кому непонятны названия или кто просто заинтересовался пряностями, могу посоветовать сходить на кулинарный портал
    Еда-сервер.ру", где он может почерпнуть кучу информации по данной тематике и ...все равно мало чего понять. Сегодня, почти в любом городе России на рынках можно приобрести наборы для плова в состав которых, входят: зира (буниум), черный барбарис (зирк), карри, куркума (зарчуба), сладкий красный перец молотый, черный перец (душистый) молотый. рис.5/Заливаем горячую кипяченую воду Однако, лучше всего, каждую пряность покупать по отдельности, чтобы потом самому приготовить самому эту душистую смесь пряностей. В крайнем случае, можно обойтись паприкой, черным перцем молотым и зирой. Зира имеет специфический запах и придает неповторимый аромат плову, поэтому ее желательно приобрести. Нам потребуется по 1 чайной ложки зиры, красного сладкого перца и черного барбариса, полчайной ложки черного душистого перца и совсем чуть-чуть карри (нежного или острого). Куркуму (зарчуба) мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждем ещё 5 минут. Всё, зирвак готов. Мы можем выключить спокойно плиту, если хотим прервать на время готовку плова, а можем не выключать и продолжить, если так уж не терпится посмотреть на результаты своего труда.
             Поясняю, что такое зирвак. Плов как бы условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением зирвака — обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.
             На Востоке, известным своим гостеприимством, люди часто навещают друг друга. А гостей, как известно, не только встречают, но и угощают. Поэтому, в целях экономии времени, хозяйка дома может с самого утра приготовить зирвак и, выключив плиту, заняться другими делами. А когда приходят гости и пьют вначале традиционный зеленый чай, неспешно ведя беседу с хозяином дома, хозяйке остается только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, «забросить» рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится. Так что, Восток — дело тонкое, Петруха.
             Я специально до сего момента ничего не говорил о рисе, хотя именно о нем и стоит поговорить отдельно. В республиках Средней Азии очень много различных сортов риса и это понятно — к плову здесь подходят со всей тщательностью. Общепризнанным «королевским» рисом считается «девзира» — рис розовато-коричневого цвета, который в 3 — 4 а то и более раз превосходит по цене остальные сорта. Поэтому и подделок под этот рис очень много. Довольно известная и распространенная афера с этим рисом связана с тем, что берут обычный похожий рис и смешивают его с мелко истолченным в крупу обыкновенным красным кирпичом и выдают его за «девзиру». Существуют и прочие хитрости и уловки.
             Для обычной рядовой семьи такой рис не «по карману», а потому предпочитают хорезмские и каракалпакские сорта риса — довольно крупные и хорошо поглощающие воду. Обычно, как правило, рис тщательно перебирают, отсеивая лишний ненужный сор, затем промывают в глубокой чашке, несколько раз меняя воду и только потом замачивают в теплой слегка подсоленной воде, оставляя его в таком виде на 1 — 1,5 часа.
              В России я долго искал замену узбекским сортам риса, но все безуспешно, пока не наткнулся на пачку с названием «Золотистый»
    рис.6/Кладем морковь. Внешний вид моркови со специями через 15 мин.. Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошел обработку паром. Он достаточно хорошо впитывает в себя воду и не разваривается в кашу даже в том случае, если вы немного «переборщили» с водой. Помимо "Золотистого", современной промышленностью сейчас выпускается достаточно много различных названий риса, прошедших аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы к плову.
             Итак, мы подходим к завершающему этапу — закладке риса. Напомню, что у нас всегда под рукой должен находиться чайник или кастрюля с горячей кипяченой водой. Снимаем крышку и круговыми движениями осторожно опорожняем на поверхность увядшей и запревшей моркови пачку риса. Разравниваем рис по периметру казана, посыпаем сверху столовую ложку соли (желательно крупной), одну чайную ложку (без горки) куркумы (порошок желтого цвета, который придает рису янтарно-желтый или шафрановый цвет и своеобразный привкус) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипяченую воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень ее от поверхности риса составлял примерно 2 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь, слегка приоткрываем крышку казана и поворачиваем рычажок конфорки на полную мощность. Многие любят класть в плов чеснок. Чеснок обычно кладется целыми головками. Предварительно с него счищаются те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладется примерно через 2 — 3 минуты после того, как вы залили рис водой.
             Вода в казане быстро закипает и, шумно булькая, вступает в активный разговор с остальными продуктами. В первую очередь — с рисом, уговаривая его принять себя. Рис — на то он и рис — как настоящий джентльмен, не позволяет долго себя «уламывать» и с готовностью распахивает свои объятия. Постепенно воды становится все меньше и меньше, а риса все больше и больше. Примерно минут через 10 - 15, вода почти вся выпаривается, однако тут следует быть предельно внимательным, иначе у вас может подгореть мясо. Поэтому, когда вода «уйдет», обнажив полностью поверхность риса, следует осторожно и слегка "подобрать" рис с краев казана к центру и обратной стороной  шумовки следует сделать несколько ( 5 — 6) проколов: один по центру и остальные - вокруг него. То есть проткнуть насквозь, через все слои, вплоть до мяса и при каждом проколе слегка как бы «растолкать» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели. Во время этой операции вы должны почувствовать и увидеть — есть ли в проделанных вами дырках еще вода или нет.
    рис.7/Забрасываем рис и заливаем кипяченой водой. Следом - чеснок. Если воды нет совсем, осталось одно только масло, то в этом случае срочно убавляете пламя огня до самого минимального (чтобы едва-едва только тлел фитилек конфорки), оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 — 15 минут выключаете плиту совсем.
             Если же воды в дырочках много, следует подождать немного. Как узнать, — много или мало? Проверяется это так: вы сделали дырку и вытащили ручку черпака, а дырка снова «скрылась», то есть если вода еще не выпарилась, она не позволит существовать этим «колодцам» и просто разрушит их своей силой.  
             Вообще, если честно то: все эти «дырочки» и «колодцы» вовсе не обязательны, и без них прекрасно можно обойтись (что я и делаю). Но для этого нужно почувствовать интуитивно — когда следует убавить огонь и накрыть крышку. Бывает, что вместо дырочек, протыкают один раз в центре самой шумовкой. Это — то же самое. Делается это для того, чтобы определить — выпарилась ли вода в плове, чтобы приступить к самому последнему этапу, с последующим убавлением до минимума пламени конфорки.
              Для чего обматывают марлей или полотенцем крышку казана? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Если этот процесс не остановить, то вместо плова мы можем получить кашу. Она, конечно же, тоже будет вкусная и питательная, но, все же, это уже будет "другой" плов.
    рис.8/Собираем слегка рис с краев казана к центру и делаем проколы Марля же, сложенная в 3 — 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а «вбирают» их в «себя», давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния, когда каждая рисинка — «сама по себе», да и естся иначе.
             Итак, обматываем крышку марлей или полотенцем, плотно накрываем ею казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 10 — 15 минут.
             Этот "кусочек" времени для меня ценен более всего на свете. Именно в этот маленький отрезок длиной всего в 10 -15 минут, пока накрывается стол, раскладываются ложки, вилки и ножи, извлекается холодненькая водочка из холодильника, доносится из гостиной звон хрустальных фужеров и бокалов, вперемежку с едва уловимыми банальными остротами мужчин, прерываемые неожиданными всплесками женского смеха, именно в такие моменты, наверное, совершаются великие открытия, обостряются чувства и посещают нас возвышенные мысли, и ты радуешься тому, что сопричастен всему, что окружает тебя, и хочется жить, жить и жить…
             Вы, конечно же, тут же прервете мой полет фантазий и скажете: «Да тебе, братец, просто выпить захотелось». И… будете правы. Однако, вернемся к плову.
              Если вы полагаете, что дав вам рецепт и показав — как следует приготовить плов, я уже выполнил свою задачу, то глубоко заблуждаетесь. Приготовить плов — это только половина дела.
    рис.9/Теперь можно убавить огонь до минимума и закрыть крышкой, обернутой в полотенце.Необходимо рассказать, как традиционно раскладывают плов, как и с чем его принято есть, что означает собою — подача плова на свадьбах и так далее, и многое другое, без чего я не смею считать свою задачу выполненной. Для тех, кому это скучно, можете приступать к трапезе, ну, а остальным я сразу могу поставить «пятерки» за то, что захотели до конца понять — что же такое плов?
             На Востоке плов - это не просто еда, это настоящий церемониал, органично и совершенно естественным образом вписавшийся в быт и уклад жизни среднеазиатских народов. Традиционно плов, приготовленный для дома, для семьи, раскладывается на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое «ляган». В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно, то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские.
             Вначале на ляган выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом, на морковь кладется мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо выбирают в отдельную миску и, взяв разделочную доску, режут на мелкие кусочки. После чего, выкладывают их горкой на центр моркови. Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся рисинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит, мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило необходимо усвоить при приготовлении плова: в момент закладки риса надо постараться за один раз залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.
             На Востоке плов приято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие.
    рис.10/Порядок раскладывания плова на ляган /блюдо/ Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола, и каждый член семьи ест с той стороны лягана, которая обращена непосредственно к нему. Первым, как правило, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну, совсем, как на Руси — «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь». Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, когда кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если с вами находится гость). Ну, а личико потом успеют почистить, когда гость уйдет. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то один ляган на 5 — 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргеланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, к примеру, могут еще подать и «чакку» — разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» — салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.
             На свадьбах и различного рода мероприятиях дело обстоит несколько иным образом: здесь, на два человека полагается одна тарелка плова. И вовсе не потому, что не хватает плова или тарелок. Это можно понять только в контексте изучения исламской культуры и имеет скорее религиозно-филосовский аспект. Данная традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: "человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)". Интересно, отметить, что иногда, когда количество участников трапезы нечетное, перед оставшимся в "одиночестве" едоком также принято ставить точно такую же тарелку с пловом. В этом случае, как правило, он обращается к своим "соседям" (справа и слева от него) с просьбой - отведать хотя бы немного и из его тарелки. Коротко поясняя при этом: "Илтимос, шайтон шерик нашавад!" /тадж./ ("Пожалуйста, чтоб сотрапезником мне не оказался сам сатана!"). И соседи обязаны уважить его просьбу.
             Иногда хозяевам бывает неудобно — как дать гостям знак, что пора уже и «честь знать», что мероприятие близится к своему завершению. Насколько я помню, в Бухаре таким сигналом всегда служила подача плова.
    рис.11/Готовый пловЭто как неписаный закон: подача плова означает — можно поесть и собираться в обратный путь. Нет, вас конечно же, никто не выгонит из-за стола. Более того, хозяева будут умолять вас остаться и даже, возможно, совершенно искренне обижаться на то, что вы собираетесь покинуть их дом. Все это так. Но этикет есть этикет. Тактичность здесь доведена до виртуозного совершенства: хозяева не должны легко расставаться с гостями, а гости, в свою очередь, вынуждены извиняться за то, что время им не позволяет подольше оставаться в таком гостеприимном и приветливом доме. В этом есть что-то завораживающе-трогательное и, видимо, этим мне и нравится Восток.
             В России к плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы не есть его палочками? Или может,потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, мое мнение однозначно — вилка и плов — вещи взаимоисключающие друг друга. Плов необходимо есть либо руками, либо (если не научились) — ложкой.
             Выкладывать плов надо на большое общее блюдо и уже с него перекладывать большой столовой ложкой на персональные тарелки. Мясо необходимо предварительно порубить на мелкие кусочки и украсить ими верхушку общего блюда. Так что, приятного вам аппетита!.


    А как насчет практики?



В началоУрок первыйСледующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 24 июня, суббота
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000025 секунд
Сегодня 24 июня, суббота
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх