logo
buhara
 

Кулинария от Галиба

 


Манты


         Не знаю — надо ли дополнительно объяснять, что из себя представляет мантышница, именуемая по-другому каскан. На всякий случай поясню. рис.1/Необходимый инвентарьОна состоит из двух съемных частей, в нижную заполняется вода (на 3/4 части), а вторая часть устанавливается на первую. В эту вторую часть помещают листы каскана (предварительно смазанные маслом) с расположенными на них полуфабрикатами мантов, на некотором растоянии друг от друга. И сверху пароварка закрывается крышкой. Таким образом, манты — это блюдо, приготовляемое исключительно на пару. Для большей ясности я сфотографировал отдельные части каскана и разместил фото в самом рисунке 1. Вам следует только подвести «мышку» к рисунку и щелнуть один раз левой кнопкой.
         Сначала следует подготовить и порубить мясо.
         Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего если она будет слегка подмороженной: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей и хрящей. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один целофановый пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся нам к следующему уроку, где мы собираемся приготовить шурпу. А саму мякоть следует отдельными небольшими порциями нарезать мелко сначала вдоль, а затем поперек волокон. Мясо не должно быть слишком постным (настоящая баранина — и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить пока в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.
         Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). рис.2/Нарезаем мясо и салоВ этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках и удобно было разрезать на тонкие полоски и порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда попадаемые в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько по-крупнее. Составить представление о размерах порубленного мяса и сала можно из рис. 2. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и — в холодильник.
         Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естесственно, тоже необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол-чайной ложки красного перца, карри на кончике ножа и полчайной ложки ажгона-зиры), заливаем 1 стаканом бульона, либо просто — кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. рис.3/Замешиваем фаршПеремешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.
         Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем 3 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую). Приблизительно, это будет 700 — 800 мл. Сыпем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась. Надеюсь, фартук вы уже надели?.Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю примерно столько же, сколько и воды (800 г), но не сразу всю, а в два этапа: вначале 90% всей муки, а потом остальные 10%. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным. Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально — ведь, оно еще не подошло. Разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, обомнув и скатав из них два небольших «шарика», помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо можно в одну общую кастрюлю, но проследить, чтобы они не соприкасались между собой.Кастрюлю с тестом следует обязательно закрыть крышкой и отставить на 15 — 20 минут в относительное теплое место (но не слишком теплое). рис.4/Замешиваем тесто Скажем, недалеко от плиты. Только следите, чтобы та сторона, что обращена к плите, не нагревалась слишком. Либо отодвиньте кастрюлю с тестом подальше от огня, либо вам следует чаще поворачивать ее вокруг своей оси.
         Через указанное время вам нужно будет вновь снять крышку и обомнуть хорошенько тесто. Вы должны почувствовать, что тесто несколько размягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 — 15 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаем скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол достаточно устойчиво стоять и не трястись во время раскатки теста. Процесс раскатки теста — довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или любого другого рода препятствия. И раскатаный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 750 — 850 см, не должен свисать и расстягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвется.
рис.5/Раскатываем тестоНикаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно — закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и вариться.
         Вынимаем из кастрюли один из «шариков» теста, посыпаем слегка на стол муку, кладем на это место тесто и кулаками разминаем его в «лепешку». Тем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле. Возвращаемся к первому. Посыпаем его немного мукой, складываем его попалам (то есть в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение нашу половинку «лепешки». Если она «отлепляется» с трудом, это значит вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много посыпали — ничего страшного. Во всяком случае — на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы тесто на потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.
         Как бы я дотошно ни объяснял, все равно останутся такие моменты, где нужно не слышать, а видеть. Вот где воистину права эфиопская поговорка: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». А потому, я представлю вам в строгой последовательности 4 видео-ролика.
         Первый из которых покажет — как правильно замешивать само тесто (рис.5).
         Второй — как следует раскатывать его и как складывать готовый «блин, с последующей нарезкой на полоски-ленточки, а затем - на квадратики (рис.6).
         И, наконец, третий ролик вам объяснит — как правильно следует лепить манты-полуфабрикаты (рис.7).
         Для просмотра видео-роликов следует всего лишь «кликнуть» по самой картинке, после чего начнет «загружаться» видео-файл.
         Когда диаметр нашей «лепешки» достигнет 20 — 25 см, нам уже потребуется скалка.
рис.6/Складываем тесто и нарезаем егоПосыпаем слегка мукой тесто, наворачиваем тесто на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердного нажима, раскатывать тесто. От центра к краям. Затем поворачиваем скалку с навернутым тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь распологаем скалку паралельно, снова немного посыпаем муки (а может пока и не нужно), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его.Можно заметить как с каждым разом «блин растет на глазах», увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром нам всегда должна служить толщина нашего с вами «блина» теста. Оно должна быть не тоньше 1 и не толще 2 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот диаметр может значительно разниться и получается большим или меньшим в зависимости от того, сколько весит ваш «шарик» теста.
         Раскатав в «последний» раз «блин», разворачиваем его в узкую (10 12 см), сложенную в несколько слоев, полоску. Затем отставляем скалку в сторону, берем в руки нож и начинаем разрезать (с любого края) образовавшую полоску теста поперек на несколько равных частей. Расстояние между разрезами должно составлять примерно 10 — 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 — 12 сантиметров. Причем, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнем с них. Берем в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положив на стол, расправляем его осторожно в «ленточку». На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя — какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. В результате у нас образуется «стопка» из 7 — 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, равномерно утолщенная с левой стороны и постепенно «утончаясь» к правому краю этой стопки. Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперек с интервалом 10 — 12 сантиметров. И, как вы сами смогли только что убедиться, у нас получились в итоге квадратики теста со стороной 10 -12 см. Срочно их расскладываем по периметру всего стола, тесно распологая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с отсеченными уголками, или совсем уж маленькие сигменты-огрызки.
рис.7/Лепим полуфабрикатыИз таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половину. Полагаю, что понятно объяснил. Для кого неясно — смотрите видео-ролик.
         Теперь вытаскиваем из холодильника кастрюлю или миску с фаршем, моем чисто с мылом руки, и теперь уже чистыми ручонками раскладываем половину всего замешанного фарша по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно.
          Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (а не друг с другом!) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под слепленного «узелка», разворачиваем немного полуфабрикат другой стороной, накладываем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «закрепляем» это место двумя пальцами. Теперь берем любые два конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки — друг на друга), скрепляя их.рис.8/Закладываем манты-полуфабрикаты в касканУ нас останутся еще два свободных конца, которые также следует слепить между собой. Все — полуфабрикат готов к отправке в «мантышницу».
         Перелепив, таким образом, все квадратики, мы их складываем на предварительно смазанный маслом лист каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае (стандартный домашний каскан) свободно размещается 7 или 8 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сваряться, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться.
         Каскан с водой должен заранее стоять на плите, с таким расчетом, чтобы закипеть как раз к тому моменту, когда мы, раскатав и нарезав тесто на квадратики и разложив фарш, слепили первую партию мантов. Предварительно из него следует вытащить листы и обильно смазать их жиром или растительным маслом. Делается это для того, чтобы, потом, когда манты будут сварены, они лего и без особых усилий могли сняться с листа на блюдо-ляган (которое тоже должно быть предварительно слегка обмазано маслом). В противном случае они просто порвутся. Все листы с заполненными полуфабрикатами мы поочередно закладываем в каскан, который уже должен кипеть вовсю. Закрываем сверху плотно крышку каскана и, пока первая партия варится, приступаем ко второй партии раскатки.
         В нашем рецепте все расчитано таким образом, чтобы сварить манты в два приема. То есть сначала одну партию (первый «шарик» теста и половина всего фарша), а это прблизительно 28 — 32 штуки, а затем — вторую партию, раскатанную, слепленную и сваренную аналогичным способом.
         Время варки мантов различно в каждом конкретном варианте, так как это зависит прежде всего от количества закладываемых мантов и размера самого каскана. В нашем случае они должны вариться не более 35 — 40 минут. Пламя огоня во все время варки должно оставаться большим.
         Вторая партия раскатывается совершенно аналогично. Обычно на раскатку, с последующей лепкой уходит не больше 15 — 20 минут. Подчеркиваю, что это время верно только применительно к нашему варианту. У начинающих оно может быть на 5 максимум на 10 минут больше. Необходимо научиться быстро и уверенно раскатывать тесто. И вообще, весь этап от раскатки до лепки должен укладываться в 15 — 20 минут.Запомните: раскатанное и нарезанное на квадратики тесто не должно слишком долго оставаться у вас на столе. Его необходимо как можно скорее слепить и положить в каскан, поскольку оно склонно к обветриванию и затвердеванию, а это отражается на качестве готового продукта.
         Снимают готовые манты так. рис.9/Снимаем готовые манты на блюдоВначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берем небольшую льняную салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обернутый вдвое, либо большую прихватку и, положив ее в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром. Затем, продолжая одной рукой придерживая лист, другой осторожно лопаточкой или плоской ложкой, также предварительно смазанной маслом, снимаем каждую мантышку и перекладываем ее на смазанное маслом блюдо-ляган. Когда готовые мантышки усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае они могут слепиться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, порваться. рис.10/Готовое блюдо Вся партия, в нашем случае, должна свободно выложиться на большое блюдо-ляган в два (максимум в три) слоя.
         Пока кто-либо из семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» вторую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипяченой воды в каскан до 3/4 (поскольку во время варки первой партии достаточная часть воды успела уже испариться) и заложить вторую партию, не забыть плотно закрыть крышкой каскана и засечь время с тем, чтобы знать — когда нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов.




 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 21 сентября, четверг
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000037 секунд
Сегодня 21 сентября, четверг
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх