logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двадцать седьмой Следующий


Телятина в яблокахТелятина в яблоках / Фото Г.Саидова, 2010 г

«Тореадор! Смелее в бой!
И ждёт тебя любовь!»
(Ария тореадора из оперы Ж.Бизе "Кармен")


КОРРИДА... КОРЫТО... КАРАМБА...


         Мишу трудно было причислить к числу спортсменов, отличающихся атлетическим телосложением, ибо он (как, собственно, и я), обладал довольно нежным и хрупким строением скелета, напоминая своими изящными и артистическими манерами скорее некоего балерона... скажем, из оперы "Кармен". Его рыжие кучеряшки, веснусчатое лицо и задранный кверху короткий, но гордый носик, только эффектно дополняли это дело.
         Сказать, что Миша был смелым и бесстрашным рыцарем, я бы, всё-же, несколько поостерёгся. Однако, как и всякий настоящий, но слабый мужчина, он в мечтах пытался всячески восполнить это досадное упущение Природы. В перерывах между работой, он мечтательно закатывал свои томные с поволокой глаза, сладостно представляя в своих грёзах, как он легко и ловко, в два счёта, расправляется с могучим Минотавром или Змеем-Горынычем, освобождая царевну, которая, в знак благодарности, лезет к нему со своими слюнями, но он гордо и с достоинством не поддаётся этому искушению, оставаясь в глазах всего честного народа благородным и бескорыстным рыцарем. В общем, что-то, вроде Дон-Кихота.
         Иногда, он мог неожиданно перемахнуть через невысокий глиняный дувал и оказаться в курятнике, с тем, чтобы в следующую секунду, встав в устрашающую позу, мужественно двинуться на "злодеея" - местного задрипанного худосочного и едва живого петушка, у которого только лишь по счастливой случайности, сердце оставалось ещё на месте от идиотских и непредсказуемых поступков городского студента. Словом, Миша был ещё тот "фрукт".
         Неподалёку от нашего жилища, где мы расположились на период хлопковой кампании, располагался хлев, за глиняной ветхой стеной которого обитал молодой и безобидный, на первый взгляд, бычок, с безразличным выражением уткнувшись в старое корыто с кормом, служившее ему своеобразной торбой. Сколько раз нам доводилось проходить мимо, столько раз мы заставали одну и ту же скучную картину: вечно жующее животное, не обращее ни на кого внимания, и которому "по фиг" весь остальной мир. Его то и избрал в качестве своей очередной мишени наш "тореадор". Сняв с себя фартук и приблизившись почти вплотную к несчастному животному, Миша яростно размахивал своей "тряпкой" у самой морды теленка, вызывая последнего на бой. Однако, сколько бы ни тужился наш герой, танцуя и подпрыгивая вокруг ленивого бычка, никакой ответной реакции, как правило, не следовало. Тем более, что последний всегда был накрепко привязан к своему стойлу коротким поводком. Покрутившись безрезультатно какое-то время перед бедной и унылой жертой, приятель растроенно возвращался к нам с тем, чтобы, очень скоро позабыв про теленка, метнуться в сторону безропотно стоящего в стороне ишака, мирно пощипывающего сухую траву. Одним словом, Миша был типичным тихим озорником, с небольшим моторчиком в одном месте. Он жаждал самоутверждения. Ему непременно хотелось доказать окружающим - и в первую очередь, самому себе - что, за хрупкой и невзрачной внешностью, глубоко внутри может томиться настоящее мужественное и благородное сердце. И - следует отдать должное - очень вскоре доказал...
         "Премьера" не заставила себя ждать, надолго оставив неизгладимые впечатления в памяти Мишиных однокурсников. Однажды, уставшие после очередного трудового дня, мы всей компанией возвращались к себе "домой", мечтая лишь об одном: поскорее отужинать и лечь в свою койку. Несмотря на утомленность, Миша держался молодцом. Едва нам стоило поравняться с известным дувалом, как мой однокурсник, словно заправский ковбой, одним махом перелетел через забор и, изящно встав в стойку перед "старым знакомым" стал артистично теребить перед мордой быка своим серым фартуком, припевая, при этом, известную местную прибаутку тех времён:
Думбаля киштон
Иснимай иштон! *
         Кружась в ритуальном танце, наш бедный товарищ забыл обратить внимание на тот факт, что на сей раз, бычок оказался развязанным. Последнее, что успел запомнить наш "тореро", это то, как он нагнулся, чтобы отобрать у бычка родное корыто... В следующее мгновение, мощный толчок в задницу, заставил нашего бедного Мишу совершить невероятный кульбит через ограду и плюхнуться на приличном расстоянии от дороги. При этом, вместо забрала, на голове незадачливого "мачо", оригинальным образом пристроилось дырявое корыто. Взрыв хохота потряс всю округу, заставив нас вновь обрести "второе дыхание" и почувствовать вкус к настоящей жизни.
         Надо отдать должное преподнесенному уроку: с тех пор, наш приятель стал не только обходить за километр домашнюю скотину, но, даже, внимательно смотреть себе под ноги.


Примечание:
* - Первая строчка больше напоминает собою абракадабру, начальное слово которого переводится, как упрощенное обозначение характерных звуков дойры (нац. ударный инструмент), второе же - скорее, просто, ради рифмы. Вторую строчку можно перевести, как извращенный симбиоз русского и местного языков, учитывающий специфику национального произношения ("Снимай штаны"). Одним словом, адекватно перевести в иную социо-культурную среду данное (как и любое другое) фольклорное выражение, довольно сложная и неблагодарная задача.


Рецепт "Телятины в яблоках"
Разрезаем телячью вырезку поперек волокон на небольшие кусочки, после чего, слегка отбиваем их (Кликните мышью по фото!) / Фото Г.Саидова, 2010 г
         Данному рецепту я обязан моему молодому коллеге - Соловьеву Ю.Ю. - с которым мне, одно время, довелось вместе работать в небольшом ресторане, недалеко от Исаакиевского собора. Если кому-то покажется интересным, может пройтись и ознакомиться с моей более ранней работой, посвященной этому талантливому повару и просто, хорошему человеку
Кулинарная нирвана - мастер-класс от Юлиана

Телятина (вырезка) - 260 г
Масло подсолнечное - 20 мл
Яблоки ("Грэмми Смит") - 150 г
Масло сливочное - 50 г
Брусника - 20 г
Вино красное сухое - 50 мл
Мёд (любой) - 10 г
Крахмал картоф. - 3 - 5 г
Специи (соль, перец, корица) - по вкусу;

         Лучше всего, если вы приобретете на рынке парную телячью вырезку. Это в идеале. Впрочем, и замороженная тоже вполне сгодится. Однако, размораживать её следует естественным способом, то есть, без всякого замачивания под струей воды, микроволновки и прочей ерунды.
         Что из себя представляет телячья вырезка, полагаю, нет особой необходимости разъяснять. Грубо говоря, она напоминает собою небольшую, довольно симпатичную "колбаску". Необходимо, размороженную и оттаявшую телятину нарезать на небольшие толстенькие куски (обязательно, поперек волокон!), каждый весом примерно 60 - 65 г. После чего, положить плашмя на разделочную доску, прикрыть сверху пищевой пленкой и отбить слегка обыкновенной тяпкой. Ни в коем случае, не надо усердствовать в этом процессе, избивая до посинения, со всей силой, превращая нормальный кусок в сплошную "подошву". Подобное зрелище способны выдержать только закаленные повара со солидным стажем. Отбивать следует от центра к краям. По окончанию этой процедуры, кусочки мяса заметно раздаются в диаметре, оставаясь при этом цельными, толщиной около 5 миллиметров.
Обжариваем кусочки телятины и Нам остается лишь, слегка их посолить, поперчить и смазать с двух сторон растительным маслом.
         К этому времени, на плите заранее должна находиться хорошо разогретая (лучше всего, чугуная) сковорода с гофрированным дном. Осторожно опускаем на сковороду подготовленные куски телятины и быстро обжариваем их в течение 1 - 2 минут (примерно, по 1 минуте, с каждой стороны). После чего, изымаем красивые кусочки телятины и укладываем их на небольшой противень.
         Переходим к следующему этапу - обжарке яблок. Яблоки (любые, но лучше - "Грэмми Смит") промываем, протираем насухо, вырезаем специальным ножом сердцевину, а затем нарезаем поперёк на равные и достаточно толстенькие колечки (4 - 5 штук). Затем, растапливаем на сковородке сливочное масло и также обжариваем "колечки" с обеих сторон. На это тоже, как правило, уходит не более 2 минут. Наполовину готовые яблоки перекладываем на тот самый противень, где покоятся кусочки телятины и отправляем в разогретую духовку (180 - 200 С градусов). На 5 - 6 минут.
         Тем временем, приступаем к самому последнему этапу - готовим соус. В небольшой сотейник засыпаем размороженные (можно, даже - не совсем отошедшие) ягоды брусники, заливаем понравившемся вам домашним сухим вином, добавляем на кончике ножа корицу (совсем чуть-чуть!) и ставим на плиту. Очень скоро, содержимое сотейника должно закипеть. Убавляем пламя конфорки и добавляем в соус немного меду (также, на ваш вкус). Ждём ещё около минуты, а затем вливаем в сотейник разведенный в холодной воде крахмал (достаточно, 20 - 25 мл холодной воды на указанное в рецепте количество порошка) и интенсивно начинаем помешивать. Вскоре, консистенция нашего соуса станет напоминать известный нам всем с детства кисель. Выключаем плиту, достаём из духовки запекшую телятину с яблоками и приступаем к раскладыванию. Тут уж, я тактично устранюсь, предоставив вам полную свободу для творческой фантазии.

 



Предыдущий Урок двадцать седьмой Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 11 декабря, понедельник
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000025 секунд
Сегодня 11 декабря, понедельник
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх