logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двадцать девятый Следующий


Мясо по-миланскиМясо по-милански



         Идет фильм. На постели лежит обнаженная женщина. Рядом красный и смущенный мужчина, лихорадочно пытающийся попасть ногой в штанину.
         - Кастрато! Импотенто! - кричит разгневанная итальянка.
         Голос переводчика за кадром: "Уходи! Я тебя больше не люблю".

         (Анекдот)


  • Разоблачение "майянеза"

             «Грузите апельсины бочках братья Карамазовы»
             (И.Ильф, Е.Петров "Золотой теленок")

             Это блюдо безумно дорого моему сердцу ещё и потому, что с ним связана вполне реальная история, о которой промолчать может только самый бессердечный, не уважающий себя и своих поклонников человек.
             Всем, наверное, известно, сколь огромное количество ярых и бескомпромиссных кулинарных сообществ развелось ныне на просторах интернета, которые неустанно ведут непримиримую борьбу с любителями майонеза, яростно уничтожая своих противников всеми способами, имеющимися у них на вооружении. Об одном из них, мне уже доводилось писать в работе «Паста»(http://proza.ru/2009/03/01/493)
             Не так давно, мне пришлось столкнуться с ещё одним забавным сообществом (вероятно, с «дочерним концерном» выше упомянутого), которое, при слове «майонез», готово растерзать и стереть в порошок несчастного глупца, рискнувшего нечаянно вслух произнести это слово.
             Меня всегда пугали агрессивные и категоричные товарищи, которые, как правило, имеют обыкновение с легкостью находить своих единомышленников и кучковаться в особые кланы с тем, чтобы с удесятеренной энергией обрушить свой язвительный сарказм и гнев на тех, кто –по их мнению – является дилетантом от кулинарии, неосторожно сунувшим свой нос в профессиональную среду знатоков. Лично у меня, давно уже сложилось устойчивое мнение, что эти люди осознанно посвятили свою жизнь этому революционному делу, намеренно и целенаправленно выискивая в сети отдельные рецепты, чтобы потом, словно стая хищников, накинуться на свою жертву с одной единственной целью – хорошенько поглумиться над ней, получив от этого долгожданное удовлетворение. Что ж, поделаешь, видать, инстинкт толпы ещё не скоро изживет себя в нашем отечестве.
             Представляю, в какой неописуемый восторг пришла та дама, которая случайно попала на эту страничку. Однако, по порядку…
             Однажды, просматривая страницы своего сайта, я случайно бросил взгляд на колонку статистики и…маленько офигел, увидев цифру 35! Обычно, мало кто жалует его своим посещением: единовременно на нем могут находиться не более 10 – 15 человек. А тут… Не прошло ещё двух минут, как количество пользователей возросло чуть ли не до пятидесяти! Я заерзал на своем стуле, словно на иголках: «Что за чертовщина?»
             Наконец, не вытерпел и, войдя в админ-панель, решил выяснить – в чем тут дело. Все ссылки вели на какой-то кулинарный форум. Пройдя по одной из них, я плюхнулся в банку со змеями, скорпионами и прочими ползучими гадами. Во всяком случае, это было мое самое первое ощущение.
             Одна очень остроумная и злая на язык дама поместила пост, посвященный моему рецепту «мясо по-милански», саркастически добавив в конце: «…Учитесь, бездари! Вот как надо!».
             Признаюсь, по-первости, ощущение было не из приятных: столько грязи, усмешек и оскорблений, мне еще ни разу не доводилось сносить за раз. Я знал лишь одно: вступать с ними в дискуссию бесполезно: это была хорошо выдрессированная и сплоченная стая хищников, которая только и ждала того момента, когда жертва сама придет к ним на ужин.
             Естественно, всех привело в ярость упоминание о майонезе. Причем, больше всего их взбесило то, что я посмел на 1 килограмм вырезки, порекомендовать 1 килограмм майонеза! Чем и подписал себе смертный приговор.
             Что делать? Как защищаться?
             И тут, ко мне вернулось самообладание, которое заставило меня взглянуть на это совсем с другой стороны.
             Ни слова не говоря, я, спокойненько вышел из форума и, вернувшись себе на сайт, вошел в режим редакторской правки, где приписал к единичке, что стояла напротив майонеза, небольшой нолик. И вновь прискакал на форум, в сладостном предвкушении, поглазеть на предстоящее извержение вулкана.
             Боже мой, что тут началось! Я сразу же, вспомнил свое детство, когда мы с ребятами, взяв длинную палку, неоднократно подвергали риску свою жизнь, пытаясь расшерудить огромное шмелиное гнездо. Это было очень опасно, поскольку укус шмеля несравненно более опасен, чем жало осы. В данном случае, шмель выглядел жалким и безобидным насекомым: настолько встревожен был улей форумчан.
             - Вы только обратите внимание на количество майонеза, который этот придурок рекомендует своим ученикам! – раздирал свою глотку, один из адептов этого священного ордена. – 10 килограмм!! Ребята, да его убить мало!!!
             Я же, быстро побежал на кухню, за чипсами и холодненьким пивком. Возвратился вовремя, застав кульминацию гнева: казалось, сейчас мой бедный монитор не выдержит и они все вываляться ко мне на стол.
             Если вы полагаете, что я на этом успокоился, глубоко заблуждаетесь. Неспешно отложив баночку «Невского», и, ехидно хихикая, я незаметно смылся и, зайдя в «правку», приписал справа … ещё один нолик. И – шустро назад.
             - Да вы протрите свои глаза: какие, к черту, 10 килограмм?! Там – центнер!!! – завопил, видимо, недавно вошедший на форум, их коллега.
             - Мама моя родная! Я не верю своим глазам! – бился в конвульсиях другой. – И он ещё смеет чего-то преподавать! Скотина!
             Я сознательно привожу только самые безобидные отзывы, жалея уши читателя. Скажу откровенно, никогда мне приходилось испытывать большей радости и веселья, чем в тот вечер. На какое-то мгновение, у меня возникла, было, мысль, продолжить эксперимент и попытаться выяснить, насколько далеко может простираться человеческая глупость, однако, предвидя, что на самом деле она безгранична, я отвергнул вскоре эту затею, быстро охладев и потеряв к ней всяческий интерес.


  • Мясо по-МиланскиВизуальный краткий курс

             Это блюдо вполне может украсить любой праздничный стол. При этом, оно совершенно не сложно в приготовлении, хотя и требует к себе повышенного внимания. Самое интересное заключается в том, что это блюдо мне известно как минимум под пятью-шестью названиями.рис.1.Пассеруем лукВ наше время в этом ничего удивительно нет, да это и не суть так важно. Итак, поехали:

    Говядина (вырезка) — 1 кг
    Лук репчатый — 800 г
    Шампиньоны консервированные — (1 банка) 200 г
    Чеснок — 4 - 6 долек
    Майонез — 1 кг
    Сыр (любой) — 200 г;
    Специи(соль, перец черный молотый) — по вкусу;

    Объяснять вам - что такое говяжья вырезка, полагаю, не стоит. Для этого достаточно взглянуть на фотографию: это небольшой кусок в виде "колбаски" - самый нежная часть говядины. Следовательно, и самый дорогой по цене.
    рис.2.Разделываем говяжью вырезкуХочу заранее предупредить: не пытайтесь "обмануть" себя и других, используя для этих целей другие части говядины. Поверьте мне на слово - это совершенно исключено. Там, где можно схалтурить, я заранее предупрежу. Но для начала нам необходимо будет заняться луком. Чистим лук, промываем его и, мелко перешинковав, забрасываем в разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Сразу же солим и перчим по вкусу и хорошенько пассируем минут 10 - 15 на среднем огне. По окончании пассировки перекладываем готовый лук в глубокую миску и отставляем в сторону, дав ему возможность немного остыть. Очищаем чеснок и очень мелко рубим его или же трем на крупной терке. В отдельную миску перетираем (также на крупной терке) весь сыр. рис.3.Отбиваем мясо и выкладываем его на противень Сорт сыра оставляю на ваше усмотрение, хотя "Атлет", "Эментальский" и "Маасдам" прекрасно подходят для нашего случая. Вскрываем специальным ножом обычную банку консервированных шампиньонов, сливаем сок, а сами грибочки мелко перешинковываем и перекладываем также в отдельную небольшую мисочку. Ну а теперь, приступаем непосредственно к самому мясу. В идеале, нам нужен кусок вырезки весом примерно около 1 килограмма. Разрезаем его поперек волокон на шесть равных частей (по 150 г), тщательно освобождая мякоть от тоненькой пленки, которая присутствует в любом куске вырезки. Теперь каждый кусок надрезаем (опять-таки, поперек волокон) еще раз пополам, но не до самого конца, а оставляя чуть-чуть. Разворачиваем, кладем на разделочную доску и осторожно, но уверенными движениями, отбиваем мясо (от центра к краям), придавая куску форму длинного и тонкого прямоугольника, с приблизительными размерами 60 Х 250 миллиметров. Отбив каждый кусок мяса, аккуратно поддеваем пласт лопаткой и переносим его на предварительно смоченный водой лист противня. После чего, придав ему соответствующую правильную форму, острым ножом делаем по всей поверхности мяса достаточно заметные насечки. рис.4.Укладываем слоями лук, чеснок и грибыНасечки следует делать по диагонали, в двух противоположных направлениях, следя за тем, чтобы форма мяса не нарушалась. Делается это для того, чтобы мясо во время запекания не стянулось и не скукожилось. На обычный домашний противень все шесть кусочков мяса должны как раз вровень поместиться, заполнив собою всю его поверхность. Слегка солим и перчим все кусочки и начинаем перекладывать слоями. Вначале следует равномерно разложить весь лук. Сверху на него распределить тертый чеснок. Затем следуют шампиньоны. За грибами наступает очередь майонеза. Майонеза идет много. Его также следует равномерно размазать по всей поверхности мяса, поверх предыдущих слоев.рис.5.Обмазываем майонезом и посыпаем сверху тертым сыромИ завершает нашу операцию слой тертого сыра. Я забыл вам напомнить: перед тем, как перекладывать слоями мясо, нам необходимо включить духовку, чтобы она хорошенько прогрелась до температуры 180 - 200 градусов. Дождавшись, когда духовка нагреется, ставим противень со всем содержимым и ждем несколько минут (обычно 15 - 20 минут). Необходимо проверить, равномерно ли пропекается мясо. Если это необходимо, то через некоторое время противень следует развернуть. Как только поверхность приобретет красивый румяный колер, противень следует вытащить, налить туда воды (примерно, вровень с мясом) и поставить на плиту, включив для этого сразу обе конфорки. Огонь должен быть чуть выше среднего. Даем возможность воде выкипеть. На это уходит, как правило, еще 10 - 15 минут. Часть воды испаряется, а часть впитывается в само мясо, делая его нежнее и сочнее.рис.6.Заливаем противень водой и ставим его на плитуПо окончанию выключаем плиту и приглашаем гостей к столу. Я специально здесь не упомянул о гарнире, справедливо оставляя выбор за хозяйкой. К такому блюду подойдет любой гарнир, кроме пшенки, перловки и овсянки. Про спиртное я также тактично промолчу: здесь и дураку все ясно без слов.


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок двадцать девятый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 29 марта, среда
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000025 секунд
Сегодня 29 марта, среда
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх