logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двадцать шестой Следующий


БигосБигос




 


  • "Дженькуе бардзо"

  •           Именно так, польские туристы высказывали свою благодарность мне, — бармену восточного бара — утолив свою жажду холодным напитком в летний жаркий бухарский полдень, когда температура в тени доходила до +45 градусов по Цельсию. Я же, неизменно вежливо отвечал им: "прошэ, с пшиемнощчё" ("пожалуйста, с удовольствием") и, отыскав наметанным взглядом «Казановы» наиболее привлекательную «жертву», угощал ее еще одним стаканом вожделенного напитка, оставляя себе взамен очередную записку, пахнущую Лодьзем, Краковом или Варшавой, и обещающую очередной незабываемый вечер.
              Маршруты всех экскурсий, как правило, неизменно сходились в баре, в медресе Абдулазиз-хана — архитектурном памятнике XVII-го века, что расположен в центре старого города-заповедника, по соседству с торговыми куполами «Токи заргарон» ("купола ювелиров") и напротив красивейшего медресе, построенного в 1418 году по распоряжению внука великого Тамерлана — Улугбека, названного в его же честь.
              Да, мне крупно повезло в 1979 — 1983 годы, так как именно на этот период пришелся «золотой бум» советского туризма. Плюс ко всему, знаменитая московская Олимпиада.
              За день через наш бар проходило не менее 20 — 25 иностранных и советских групп, в каждой из которых, в свою очередь, насчитывалось не менее 25 — 30 человек. Измотав по невыносимой жаре измученную жаждой группу, бедные гиды, приводили ее в бар, словно диких зверей на «водопой», где и сами получали от меня в «награду» спасительный холодный напиток и возможность немного отдохнуть под толстыми прохладными сводами старинного здания, украшенными искусным и затейливо расписанным восточным растительным орнаментом, отражающим индийские мотивы.
              Правда, гиды, конечно же, знали, что слово «спасительный» можно было произнести лишь с большой долей иронии: каждый местный житель Бухары прекрасно осведомлен, что от жары человека может спасти только горячий зеленый чай, но ни в коем случае — холодные напитки. Они лишь в первое мгновение создают иллюзию утоления, возбуждая через короткое время неистребимое желание, вновь испить чего-либо холодного. Понятное дело, я никоим образом не был заинтересован в подробном просвещении туристов, посещающих мой бар. Поскольку, это означало бы «рубить сук, на котором сидишь».
              В мои «шкурные интересы» входило только одно: чтобы ни один член группы не остался бы без напитка и … ждать, когда они сами прибегут за очередным стаканом «живительной влаги».
              Параллельно со своими прямыми обязанностями бармена, я неизменно старался не забывать и об обязанностях мужчины, возложенных на мои хрупкие плечи жестокой Природой: почти в каждой группе туристов обязательно находилось хотя бы одно «неземное создание», которое заставляло сильно стучать мое сердце и приводило меня в состояние «временного склеротического коллапса», потому что именно в таком эйфорическом состоянии, я чаще всего умудрялся забывать давать сдачу. Но стоило лишь, мне добиться расположения к себе объекта своих желаний, как по истечение суток мой прежний разум вновь возвращался ко мне и я с удивлением убеждался, что передо мной, оказывается, стоит вполне обычная нормальная женщина, не лишенная, правда, при этом, своих очаровательных женских прелестей, что заставляло меня просто, по-человечески восхищаться не только совершенными формами, но и нередко столь же совершенной душой.
              По вечерам же, во внутреннем дворе медресе, для многочисленных иностранных и советских туристов местная филармония давала национальный фольклорный концерт, коронным номером которого обязательно являлся арабский танец живота в исполнении девушек которые не обязательно являлись таджичками или узбечками. По всему периметру двора были расставлены тапчаны (деревянные национальные плоские возвышения), устланные по бокам атласными курпачами (стеганые одеяла), на которых с завидным комфортом восседали (или возлежали) зрители-туристы, подперев под себя национальные круглые подушки (лёъля), а посередине тапчана устанавливалась хон-тахта (низенький, на коротких ножках, стол), с заставленными коктейлями или бутылками сухого вина, приобретенного накануне представления в баре.
              С заходом солнца на импровизированной сцене включались мощные софиты и …начиналась «сказка из 1001-й ночи», продолжавшаяся около двух часов. Впереди, на сцене, артисты филармонии в национальных красочных костюмах исполняли народные танцы, а если поднять глаза кверху, — взгляду представало глубокое темное южное небо, переливающееся многочисленными звездами разной величины, усеявшими собою весь небосклон. Что и говорить, — зрелище завораживающее и стоящее того, чтобы хоть раз в жизни увидеть эту красоту своими глазами. Одним словом, Париж там даже рядом не валялся.
              В глубине одного из порталов медресе, расположенного за зрителями, на небольшом возвышении были расположены еще три тапчана, для начальства и особо важных гостей. Тогда еще не было таких понятий, как VIP-персона и т.д. Чаще всего эти места оставались пустыми, и, следовательно, как вы, вероятно, правильно уже догадались, зарезервированными для меня и моих гостей.
              Таким образом, не один вечер был проведен в обществе друзей и прекрасного пола, и далеко не исключительно — только иностранцев. Хотя, честно говоря, с ними мне было наиболее предпочтительней общаться ввиду их совершенной открытости и раскрепощенности, столь не свойственному подавляющему большинству моих соотечественников, в общении с которыми часто чувствовалась некая закомплексованность и настороженность. Впрочем, и во мне самом не до конца были изжиты эти качества, поскольку я тоже являлся «дитем и продуктом своего времени»
              Возвращаясь к началу нашего разговора, следует отметить, что вечер, проведенный с моей гостьей из Польши, выдался на редкость продуктивным: мы не только хорошо провели время, скрепив своими объятиями советско-польскую дружбу на веки вечные, но я еще вдобавок восполнил пробел в области лингвистического образования, выказав при этом незаурядные способности в освоении польского языка. Так, например, я узнал, что ее любимым блюдом является бигос, рецепт которого переписал для себя, а также пополнил свой словарный запас некоторыми немаловажными польскими словами, аналогом которого в русском языке являются такие слова, как «мир», «дружба» и «любовь».
              И уже прощаясь, в знак признательности и восхищения моей собеседницей, я с искренней теплотой и уважением произнес: «Дженькуе бардзо», что в переводе на русский означает — «Спасибо большое».
              Ну уж, и совсем напоследок, прежде чем мы перейдём к самому рецепту, мне хотелось бы немного улыбнуться вместе с читателем, рассказав чисто польский анекдотот, который (очень возможно) поведала мне моя польская гостья.


    Сто злотых


              В маленьком польском городке, в котором всего один-единственный банк, мужчина намеревается положить на счёт сто злотых.
              - Позвольте узнать, - интересуется он у служащего. - если мне, к примеру, срочно понадобятся деньги, я могу их у вас забрать?
              - Конечно-же! - вежливо отвечает клерк. - Пан в любое время может придти в наш банк и забрать свои деньги!
              - А скажите: если ваш банк вдруг завтра сгорит, кто вернёт мой вклад? - переживает клиент.
              - Пусть пан не переживает по этому поводу. - успокаивает мужчину работник банка. - Если этот банк сгорит, Ваши сбережения останутся. Пану всего лишь, необходимо будет поехать в районный центр и в точно таком же банке получить свои деньги.
              - А если и тот банк сгорит?
              - Ничего страшного: в этом случае, пану достаточно будет поехать в центр воеводства и там ему в банке всё вернут до мелочи.
              - Ну, а вдруг, предположим: и он сгорит? - не унимается мужичок.
              - Не стоит волноваться: пан поедет в Варшаву, в Центральный Банк страны, и там ему возвратят всю сумму.
              - А если и Центральный банк сгорит? - интересуется дотошный клиент.
              - Пан зря переживает... Пока у нас есть такой надёжный старший друг, как Советский Союз, можете быть спокойны: Ваши сбережения не пропадут.
              - Ну, а вдруг, и Советский Союз завтра развалится?
              Служащий банка, и с укоризной наклоняется к своему соотечественнику: -
              Пану жалко ста злотых на такое святое дело?!

  • Бигос

             Не буду врать и поэтому сразу же предупрежу вас честно: тот рецепт, что был некогда переписан со слов моей польской знакомой, к сожалению, безвозвратно утерян. Что ж, каюсь и винюсь. Поверьте, приведенный ниже рецепт бигоса нисколько не уступает тому, настоящему.

    Телятина(бескостная) — 200 г ;
    Свинина(грудинка) — 300 г ;
    Масло растительное — 250 мл ;
    Лук репчатый — 150 г ;
    Капуста свежая — 700 г ;
    Капуста квашеная — 700 г ;
    Сушеные грибы — 20 г ;
    Колбаса (сервелат) — 200 г ;
    Томат-паста — 100 г ;
    Чернослив — 60 г ;
    Чеснок — 5 долек;;
    Сахар — 2 ч.л.;
    Вода — по 1 стакан;
    Специи (соль, перец черный молотый, кориандр, тимьян);

              Для начала и в первую очередь нам следует замочить сушеные грибы в холодной воде и оставить их как минимум на 2 — 3 часа. Следовательно, делать это нужно заранее.
              Тем временем, подготавливаем пока продукты: разрезаем свежую капусту пополам, вырезаем кочерыжку и тонко перешинковываем ее всю в отдельную глубокую миску;
    рис.2/Обжариваем вначале лук, а затем опускаем телятинулук чистим и режем полукольцами; томат-пасту тщательно пассируем (см. "Жаркое в горшочке"); чеснок, зачистив, мелко рубим или пропускаем на терке и, переложив в отдельную емкость, отставляем пока в холодильник, не забыв прикрыв емкость каким-либо пакетом.
              Теперь наливаем в казан или достаточно глубокую круглую чугунную латку растительного масла и поставим его на маленький огонь. Пока масло постепенно будет нагреваться, займемся мясом. Телятину (или говядину) режем на тонкие полоски, как на бефстроганов; грудинку же можно порезать произвольно, желательно, однако, на небольшие кусочки. То, что мясо перед разделкой следует хорошенько промыть, полагаю напоминать об этом излишне.
              Устанавливаем «средний» огонь и, если масло уже достаточно разогрелось,
    рис.3/Вслед за телятиной закидываем свинину, а чуть позднее - свежую капустузабрасываем в казан лук, тщательно перемешиваем (можно сразу же посолить и поперчить) и оставляем на 5 минут в покое, по истечении которых забрасываем телятину (или говядину). Вновь всё хорошенько перемешиваем и оставляем жариться 13 -15 минут. Затем, вслед отправляем подготовленную свинину, снова перемешиваем и оставляем на 10 — 12 минут. При этом, желательно бы проследить — чтобы кусочки свинины оказались в самом низу казана, а телятина покоилась бы сверху.
              Теперь настает черед свежей капусты. Снова перемешиваем, чтобы капуста оказалась внизу. Еще через 8 -10 минут забрасываем квашеную капусту. Мешаем, ждем еще минут 10 — 15, и кладем три столовые ложки спассированного томата. Перемешиваем все тщательно, заливаем двумя стаканами кипяченой воды, ждём, когда вся масса закипит, делаем огонь поменьше и оставляем тушиться на 30 — 40 минут.
              По истечении указанного времени закладываем предварительно порубленные на кусочки грибы,
    рис.4/Теперь черед квашеной капусты, затем добавляем томат-пасту перемешиваем и теперь можно добавить специи. Зерна кориандра следует хорошенько истолочь в ступке, ну а тимьяна можно добавить лишь в очень небольшом количестве. Пусть все это тушится еще не менее 10 — 15 минут.
              Во все время тушения необходимо следить за огнем, чтобы содержимое казана не подгорало. Одновременно следует следить и за общей консистенцией: если бигос слишком густой, следует добавить горячей кипяченой воды. В то же время, он не должен быть слишком жидким.
              Теперь настает очередь колбасы и чернослива. Колбасу зачищаем от пленки, режем на небольшие кубики и отправляем в казан.
    рис.5/Заливаем воду и тушим.Следом за колбасой забрасываем и чернослив (желательно — без косточек). Чернослив можно порезать на тонкие полоски, а можно и целиком. Еще раз перемешиваем содержимое всего казана и оставляем в покое еще на 5 — 10 минут, по окончанию которых забрасываем чеснок, добавляем две чайные ложки сахара, перемешиваем в последний раз и, накрыв крышкой, оставляем еще на 5 минут.
              Думаю, что я не сделаю какого-то великого открытия, если скажу, что поляки — тоже не дураки, на счет выпить. Бигос — это та самая закуска, которая наиболее идеально отвечает всем требованиям избалованного гурмана. Как говорят на кавказе: «Он тебэ и мат, он же тебэ и атэц!»
    рис.6/Наконец, настал черед колбасы, а затем и чернослива. Одним словом, вкушать бигос без пол-литра, это не только преступление, это — святотатство!.
              Больше всего в польском языке мне нравится обращение, которое обязательно звучит в третьем лице единственного числа, например: «Что, пани, желает отведать?», или «Что, пан, изволит выпить?». Так вот, я вам отвечу совершенно серьезно: «Пани желает отведать бигоса, а пан не прочь откушать водочки, но … тоже закусив, при этом, непременно, бигосом».
              Так что, прошу пани и панове!



  • Предыдущий Урок двадцать шестой Следующий
     
    « Пред.   След. »
    JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

    Сегодня 29 марта, среда
    Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
    Страница сгенерирована за 0.000018 секунд
    Сегодня 29 марта, среда
    Информационно-публицистический портал
    Санкт-Петербург
    Вверх