logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок восемнадцатый Следующий


Блины, блинчикиБлины



         - Что за рестораны, блин, в Вятке!
          Везде, блин, одним и тем же кормят!
         - И чем тебя кормили?
         - Блинами, блин!

         (Анекдот)


  • Блинчики от дяди-Коли

             Вы мне, возможно, не поверите, но настоящий интерес к блинчикам у меня проснулся после прочтения знаменитого рассказа О’Генри «Пимиентские блинчики». До сих пор, я не могу без улыбки, представить бедного Джедсона Одома — главного героя этого рассказа. Если будет время, обязательно прочтите на досуге, не пожалеете.
             Странным выглядит другое: самые настоящие, а следовательно и самые вкусные блинчики с мясом я пробовал только в одном месте. Не гадайте, поскольку это бесполезное занятие. Ну, а если исходить из географии, то вообще может показаться абсурдом. И, тем не менее, это факт. А ел я их в …Бухаре, в одноименной гостинице от ВАО «Интурист», где шеф-поваром работал знаменитый дядя-Коля. К своему великому стыду, я даже фамилии его не знаю. Знаю только, что готовил он отменно. И вовсе не потому, что его стряпня нравилась нам — работникам гостиницы — а потому, что кухня была завалена благодарностями от многочисленных иностранных и советских туристов, посещающих в огромном количестве наш город «музей-заповедник» со всех концов земного шара. И немалая заслуга в этом принадлежала именно ему — этому скромному, простому и обаятельному человеку.
             Не случайно, на декаду узбекской кухни в (тогда еще) Ленинград приглашались повара не из Ташкента, не из Самарканда, а из Бухары. Что и говорить, достаточно сильный был состав поваров в то время.
             Я же, неизменно, придя утром на работу, заказывал для себя на завтрак блинчики с мясом: два больших аппетитных и нежных блина, поджаренных на сливочном масле, с румяной корочкой и изумительно сочной начинкой, тающей буквально во рту и обязательной к ним порцией отменной сметаны. Ни в Москве, ни в Питере, ни до, ни после мне не доводилось есть таких блинов. И потому, сейчас я очень сожалею, что постеснялся тогда спросить рецепт их приготовления. Прекрасно зная доброжелательный нрав дяди-Коли, я уверен наверняка, что он не отказал бы мне в этом. А теперь, спустя четверть века, когда столько перемен произошло в нашей жизни, вряд ли это возможно. Остается только верить и надеяться, что он по-прежнему жив и здоров, чего я ему искренне и от всей души желаю.




             Бок о бок с дядей-Колей работал и небезызвестный по предыдущим рассказам дядя-Гриша, отличавшийся сдержанным характером и своеобразным юмором, продиктованным, по всей вероятности, исходя из нелегкого жизненного опыта. Он подкупал слушателя своими оригинальными высказываниями и был склонен к философским размышлениям, а потому немногословные реплики, временами вылетавшие из его уст, были полны жизненной правды и могли вполне успешно соперничать с афоризмами великих мыслителей и классиков прошлого и настоящего.
             Чего греха таить, система, в которой мы все тогда работали, относилась к сфере торговли, а там где торговля (особенно — в советскую эпоху), там, понятное дело, у каждого было «рыльце в пушку». А потому и работали все с оглядкой на ОБХСС и укоренившейся привычкой — «быть всегда начеку».
             Из многочисленных коротеньких, но емких изречений этого мудрого человека сейчас мне вспомнилось еще одно.
             Всякий раз, уличив момент, он незаметно и тихо подкрадывался к стойке центрального буфета, где предусмотрительными буфетчиками для него была уже заблаговременно подготовлена стопка водки, быстро опрокидывал содержимое и, "закусив" рукавом поварского халата, неизменно произносил свою коронную фразу:
             - Да-а, «Интурист» — «Аврора»!
             И также, тихо и бесшумно исчезал, оставляя в неведении недоуменных и гадающих по сему высказыванию молодых работников ресторана.
             Наконец, когда любопытство одного из сотрудников достигло точки кипения, он не выдержал. Благо, и сам «виновник» не заставил себя долго ждать, неожиданно вынырнув неизвестно откуда и ловко опрокинув очередную порцию водки.
             - Да-а, «Интурист» — «Аврора»! — подтвердил он свой «пароль» и хотел уже было смыться, но наш товарищ остановил его.
             - Дядь-Гриш, как понимать ваши слова?
             Дядя-Гриша помолчал немного, словно размышляя про себя - стОит-ли доверять молодому, а затем, наклонившись к самому уху, прошептал:
             - Ты помнишь про «Аврору»?
             - Вы это про ту, что залп… — начал, было, молодой сотрудник.
             - Тс-с! — прервал его на полуслове "мудрый Каа", приложив указательный палец к губам, — вот и у нас, в гостинице: пока все тихо и спокойно. Но в один прекрасный день — не дай Бог — ка-ак рванёт!!!



  • Блины

             Сразу же вынужден оговориться: рецепт, приведенный ниже, конечно же, далек от блинчиков, что делал дядя-Коля. рис.1/Подготавливаем необходимые продуктыИ, все же, тем не менее, очень рекомендую попробовать.
             Из продуктов нам понадобятся:

    Для фарша:
    Масло растительное — 100 мл;
    Фарш (домашний) — 500 г;
    Лук репчатый — 400 г;
    Вода кипяченая — 50 мл;
    Рис — 100 г;
    Зелень (укроп) — 30 г;
    Специи — по вкусу ;
    Масло сливочное — 50 гр;
    Для теста:
    Мука — 300 г;
    Сметана (15%-ная) — 250 мл;
    Яйца — 3 шт.;
    Вода кипяченая — 200 —250 мл;
    Масло растительное — 50 мл.;

             Вначале ставим маленькую кастрюльку на плиту, заполнив на 3/4 водой. Как только закипит, забрасываем рис и полчайной ложки соли.
    рис.2/Обжареные фарш и блиныПомешиваем и варим до готовности. Откидываем готовый рис на дуршлаг, обдаем холодной водой, даем возможность воде стечь и откладываем пока в сторону.
             Чистим и промываем лук. Затем мелко порубив его, опускаем в разогретую сковородку. Можно сразу же посолить и поперчить. Обжариваем лук в течение 2 - 3 минут, а потом отправляем вслед за луком перемолотое мясо и продолжаем, помешивая, жарить.
             Через 6 — 7 минут добавляем 50 мл кипяченой воды, чуть-чуть ажгона, карри, закладываем сваренный рис (примерно 250 г) и вновь все перемешиваем. Через 3 — 4 минуты огонь выключаем и отставляем сковороду с фаршем в сторону, дав ему немного остыть. Начинка почти готова.
             Теперь переходим к тесту. В глубокую эмалированную миску вбиваем 3 яйца, выливаем сметану (250 мл), муку (300 г) и все тщательно вымешиваем. Масса должна выглядеть достаточно густоватой. Теперь солим (1 ч.ложка), добавляем сахара (1 ч.ложка) и, продолжая интенсивно помешивать, вливаем понемногу холодную кипяченую воду.
    рис.3/Процесс жарения заготовокВоды следует налить столько, чтобы консистенция теста напоминала кисель: была не очень густой, но и не слишком жидкой.
             Ставим на огонь сковородку (лучше всего чугунную), разогреваем ее, затем убавляем огонь до ниже среднего и смазываем сковороду растительным маслом с помощью гусиных перьев или кисточкой. На разогретую сковородку тонким слоем наливаем тесто и, наклоняя саму сковороду в различных направлениях, даем возможность тесту равномерно и тонким слоем покрыть дно сковородки.
             Ставим на плиту и ждем примерно с минуту. Затем переворачиваем блин и жарим примерно столько же времени с обратной стороны. Вообще, я бы вам рекомендовал одну сторону блина немного недожаривать. Когда вы завернете в блины начинку, то вам все равно придется немного обжарить блины на сливочном масле. Вот эту сторону блина я вам и рекомендую немного оставлять сырой. Таким образом, необходимо обжарить все блины.
    рис.4/Заворачиваем фарш в блиныЕсли диаметр сковородки у вас обычный (20 — 24 см), то у вас должно получиться примерно 20 блинов.
             Переходим к заключительной стадии. Рубим очень мелко укроп и соединяем с остывшим фаршем. Вымешиваем еще раз тщательно, а затем начинаем заворачивать фарш в блинчики. Как только полуфабрикаты будут готовы, можно вновь включить огонь под сковородкой, бросить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду блинчики с мясом и обжарить их в течение 1 — 2 минут с двух сторон.
             Подавать следует блины по 2 штуки на порцию, полив рядышком сметаной. Сметану можно подать и отдельно.


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок восемнадцатый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 25 мая, четверг
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000022 секунд
Сегодня 25 мая, четверг
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх