logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок четвертый Следующий


ШурпаШурпа



  • Шурпа - Щёрбо


             Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.
             Скажите, кто-нибудь мне может объяснить — почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щёрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи - те же самые, и специи - абсолютно один к одному. А результат — разный. «Мистика» — возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…
    Чуть-чуть истории
             Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом со мной - мои сверстники, все в сатиновых трусах и белых маечках весёлой ватагой шумно и весело бегаем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы только рады этому; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой — сочный ароматный огурец.
             Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что, возможно, именно так к человеку подходит старость: идет - как бы - обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается, исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что - наконец-то - он возвратился в свою от века существовавшую и никуда не исчезавшую родную колыбель.
             Помню, как мой отец достаточно холодно относился к супам. Особенно к щёрбо, называя его «Оби куль-куль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим человеческому организму, что он благотворно влияет на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности — это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь.
             Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.
             А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.
             Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем она извлекалась и мясо раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и вновь равномерно распределялось между придворными и приближенными эмира.
             В заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда куропатка была готова, ее извлекали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 г жидкости, и подавали царственной особе.
             Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с "золотой" куропаткой своей "половине", а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.
             Тут уж, как говорится, комментарии излишни.
             Как остроумно подмечено у одного из классиков русской литературы, мы с вами не "бухары эмирские", а посему нам остается только довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.


  • Готовим шурпу

             Для приготовления шурпырис.1/Необходимые продукты нам необходимо:

             Баранина  — 1 — 1,5 кг ;
             Морковь — 400 г ;
             Картофель — 400 г ;
             Баклажаны — 400 г ;
             Помидоры — 300 г ;
             Перец сладкий — 300 г ;
             Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)
             Зелень (укроп и киндза) — по 2 пучка ( 60 г )
             Чеснок — 1 головка;

             Настоящая шурпа готовится исключительно из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, свареный из баранины (подчеркиваю — хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.
             А готовится шурпа сама.
    рис.2/Ставим варить мясо Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 — 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте. Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее  в казан или кастрюлю (4 — 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. рис.3/Закидываем мелкопорубленный лукПока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чистим и, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры, разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли , накрываем сверху тарелкой и отставляем на 30 - 35 минут куда-нибудь в сторону. Помидоры промываем, протираем полотенцем и - тоже - пусть ждут своего часа. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец также зачищаем, промываем, и можем разрезать либо пополам, либо на три части. Мельче резать не нужно. Чеснок очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки. рис.4/Закладка моркови, а затем и картофеля Самое главное в шурпе — это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько мясо и вымыв тщательно кастрюлю, вновь закладываю в нее мясо, наполняю снова водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее. Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся.  Признаться, я пробовал и так, и - эдак. Лично мне, ближе первый вариант. Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока бульон не станет прозрачным.рис.5/Запускаем баклажаны Можно сразу же посолить бульон, бросив в него две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 — 1,5 часа в покое. Он должен едва-едва кипеть под закрытой крышкой. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию. По истечении положенного времени опускаем в бульон морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда он снова начнет закипать, вновь убавляем пламя. Приблизительно через 12 — 15 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. Еще через 5 — 6 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. рис.5/Закладываем болгарский перец, помидоры и чеснок Теперь можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 — 4 штуки). Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок. Учтите: Во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 10 — 15 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 — 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы. рис.6/Закладываем киндзуСуществует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!

     


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок четвертый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 19 октября, четверг
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000027 секунд
Сегодня 19 октября, четверг
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх