logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок восьмой Следующий


Кабоб по-бухарскиКабоб по-бухарски



  • Традиции или воспитание?

             Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке — это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками из поколение в поколение, подобное отношение — не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.
             Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоем доме — это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почетное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.
             Однако, это вовсе не означает (как ошибочно полагают некоторые наивные люди, поверхностно знакомые с Востоком и неверно трактующие термин «восточное гостеприимство»), что для этого достаточно приехать на Восток и войти в первый же попавшийся дом. Девиз англичан — «мой дом, моя крепость», в полной мере можно отнести к любому бухарцу: непрошенные гости неприятны в одинаковой мере, как жителю Средней Азии, так и обычному россиянину. Хотя, различия в подходе к гостю, все же, достаточно заметны и бросаются в глаза с первых же минут, как только гость переступает порог хозяйского дома.
             Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки перед мамой. В первую очередь мама разбирала мясо. 2 — 3 килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», ребрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.
             Помню, как меня это «бесило». Но на все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость — это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведешься собственной семьей, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».
             Иногда отец звонил из редакции, где он работал, и предупреждал маму о том, что едет домой не один. Тогда мама доставала из холодильника заветный кусок мяса и «на скорую руку» готовила «быстрый кабоб» — своеобразный ускоренный вариант жаркого. Мясо мелко нарезалось и обжаривалось до коричневатой корочки. Затем бросался лук, специи, чуть-чуть водички и все тушилось на маленьком пламени. Отдельно обжаривался картофель во фритюре и выкладывался на широкое плоское блюдо (ляган). Сверху на картофель выкладывалось обжаренное мясо и обильно посыпалось зеленью.
             Отец, тем временем, угощал гостей зеленым чаем и занимал их разговорами. Когда же на столе появлялись салат и холодные закуски, это означало, что очень скоро будет подано главное блюдо. Внезапно, неизвестно откуда, в руках отца появлялась охлажденная бутылка «Столичной» и, несмотря на вялые протесты гостей, приличествующие данному моменту и исходящие, скорее, из чувства долга, общее настроение за столом заметно поднималось и атмосфера гостиной наполнялась праздничной торжественностью.



    Цугцванг

             Несмотря на то, что отец слыл хлебосольным хозяином и сам был не чужд веселому застолью с хорошей выпивкой и закуской, тем не менее, он во всем любил порядок и меру. Если его самого приглашали в гости, то он, посидев с удовольствием положенное время, всегда чувствовал — когда следует закругляться, дав тем самым возможность хозяевам отдохнуть немного от гостей. Я, например, не помню ни единого случая, чтобы отец остался ночевать у кого-либо в гостях. Сколько бы он не выпил (а выпить он любил), он неизменно стремился домой, ибо полный покой он находил только лишь, очутившись в своей родной кровати. Это у него было, что называется, в крови. Точно такого же отношения он желал видеть и от своих гостей. Хотя, порой, случались довольно забавные казусы.
            Однажды гостем отца оказался какой-то местный литератор. Как и все настоящие литераторы, он был неравнодушен к спиртному и шахматам.
            Как обычно, застолью предшествовала игра.
            Сыграв пару-тройку партий с отцом и окончательно убедившись, что соперник ему "не по зубам", гость заметно потерял интерес к игре, периодически поглядывая в сторону кухни. Отцу тоже претила "игра в одни ворота": азарт настоящего игрока просыпался в нем только тогда, когда напротив него сидел достойный и сильный противник.
            Он тактично предложил сопернику ничью и убрав шахматы, незаметно подал знак матери, означавший, что можно накрывать на стол.
            Гость заметно оживился, когда на столе появилась бутылка "Столичной": чувствовалось, что после писательства, это была его вторая страсть.
            А потому, очень скоро он настолько захмелел, что прямо на глазах у отца откровенно уснул за столом, уронив голову чуть ли не в тарелку с салатом.
            Естественно, такого поворота событий папа никак не мог предвидеть, а потому мгновенно протрезвев, он стал лихорадочно соображать — каким образом вернуть товарища к цивилизованному застолью. Делать это следовало очень деликатно, дабы не дать повода гостю — обвинить в неучтивом и неуважительном отношении со стороны хозяина дома. С другой стороны, подобной картины ранее никогда в жизни отцу не приходилось видеть, а потому он был явно сконфужен, обескуражен и до крайности расстроен. Что делать?!
            - Мелливой — чуть громче обычного обратился папа к гостю, желая обратить к себе внимание последнего. Однако, Мелливой явно не слышал призывов отца.
            Заботливая мама и любопытные маленькие члены семьи просунули свои головы в гостиную. Папа вопросительно уставился на нас.
            - Мелливой — произнесла мама, в надежде на то, что голос хозяйки дома заставит вздрогнуть и проснуться незадачливого поэта.
            В ответ гостиная наполнилась звуками неимоверного храпа. Мама не выдержала и тихо засмеялась. Дети также, прыснув от смеха, шустро исчезли в детской комнате. Одному папе было не до смеха: он нервно закурил сигарету и стал совершать круги вокруг стола, соображая — что еще можно предпринять, чтобы гость наконец-таки очнулся. И тут его «осенило». Обычно, перед тем, как уходить, хозяин дома традиционно произносит «Омин», жест, означающий, что теперь можно расходиться.
            Отец сел напротив гостя и, сложив традиционно руки перед лицом, достаточно громко произнес:
            - Омин!
            Ни единый мускул не дрогнул на лице Мелливоя.
            Через пять минут все дети, держась за животы и корчась в конвульсиях от смеха, валялись в разных местах коридора. И только из гостиной настойчиво, словно молитва-заклинание, доносилось безнадежное и монотонное завывание отца:
            - Омин, Мелливой! Мелливой, омин!!!
            ...К сожалению, я уже не помню всех деталей того дня. Видимо, все же, каким-то образом гостя сумели «вернуть к жизни» и проводить домой. Я бы не сказал, что этот случай как-то особо повлиял на отца. Но в одном — точно, потому что с тех пор он стал очень разборчивым в выборе партнеров.




  • Кабоб по-бухарскиВизуальный краткий курс

             Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретем только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант — это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное.рис.1/Необходимые продукты Вот перечень необходимых продуктов для нашего урока:

    Масло растительное — 250 мл
    Говядина бескостная c жирком — 1,5 кг
    Лук репчатый — 200 г (2 шт);
    Перец болгарский сладкий — 500 г
    Помидоры — 200 г (2 — 3 шт);
    Картофель — 1 кг;
    Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу;
    Укроп — 1 пучок (30 г)

            Для начала нам необходимо будет отжарить картофель "дольками".
    рис.2/Готовим картофель-фриА для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на ломтики так, как это показано на фотографии.
            Ставим казан на плиту, наливаем туда все растительное масло (200 г), раскаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза). Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем на дольки аналогично первой партии.
    рис.3/Обжариваем мясоГотовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо (ляган).
            Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 15 — 20 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпачком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки вытапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным. Мясо следует периодически помешивать шумовкой. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким.
    рис.4/Забрасываем лукПримерно через 20 — 25 минут сок, выделяемый мясом, должен испариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.
            Еще через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении еще 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипяченой воды, даем ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, еще минут на 15 — 20.
            Наконец, переходим к заключительной стадии. Добавляем в казан зиру.
    рис.5/Пришла очередь помидоровОчищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив его таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим еще минут 10 и затем полностью выключаем плиту. Кабоб готов.
            На круглое широкое блюдо (ляган) выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху укладываем тушеное мясо с обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.
            Как всегда, не могу умолчать про спиртное.
    рис.6/В завершение закладываем болгарский сладкий перецЛучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки, — только хорошее. Впрочем, белое мозельское вино, как мне помнится, нисколько не испортило мне аппетита.
            Но самое главное, — это хорошая и интересная компания. И неприменно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок восьмой Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 24 июня, суббота
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000031 секунд
Сегодня 24 июня, суббота
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх