logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двенадцатый Следующий


Солянка

 


Солянка - Женя, Кузьмич сказал, что мы пойдем заниматься любовью с коровами, а я не хочу...
- Нельзя отказывать Кузьмичу!
(Из к-ф "Особенности национальной охоты")


  • Знакомство

              С солянкой я впервые познакомился в России, и это вполне понятно и глубоко символично. Правда, после П. Вайля и А.Гениса «Русская кухня в изгнании», что-либо добавлять вроде бы и неприлично. И, тем не менее, мне есть что сказать. И в первую очередь, следует отметить, что солянка по праву считается самым русским блюдом благодаря еще одному немаловажному для русского человека свойству, а именно: она является тем незаменимым «лекарством», что полезно принимать нашему брату с «бодуна» — самое верное и надежное средство, что помогает в борьбе с похмельем. Прекраснейшим образом «оттягивает» и восстанавливает, утратившиеся было силы, возвращая вкус к жизни. Поистине, они немыслимы друг без друга. Я имею в виду Россию и солянку.




    Потомок русичей
  •          Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, жившему уже в то время в России, в Ленинграде, приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары — просто, навестить товарища.
             Это сейчас уже, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один — кореец, другой — татарин, третий - таджик. Но это так, к слову.
             Встречаю я, значит, их в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо старого прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабулька — «божий одуванчик», которая за все время пути не проронила ни единого слова.
             Надо отдать должное моим друзьям — восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров.
             Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, — как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то вполголоса застенчиво оправдываться и бормотать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей — достаточно всего лишь чаю и сладостей, ну и прочее, в том же духе.
             Понятное дело, люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии избитой, фразу:
             - «Ну, это у вас так принято. А у нас — у русских…»
             Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине дороги, а бедная бабушка, ещё долго приходила в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои черные усы и густая борода никуда не исчезли.



  • Солянка по-домашнему

             Сегодня мы с вами приготовим «солянку по-домашнему». Для это нам потребуется:

    а) Масло растительное - 300 мл;
    Лук репчатый - 1,5 кг;
    Огурцы соленые - 1 кг;
    Томат-паста (30%-ная) — 1 банка (880 г);
    Сахар-песок- 50 г;
    Уксус (6%-ный) — 30 г ;
    Вода кипяченая или бульон - 150 г ;
    Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);

    б) Вода или бульон — 2,5 л;
    Кубики (куриные, грибные, говяжьи) — 4 - 5 штук;
    Картофель — 500 г ;

    в) Сосиски или сардельки — 250 г ;
    Ветчина или буженина  — 200 г ;
    Язык говяжий (отварной)— 100 г ;
    Грудинка варено-копченная — 150 г ;
    Лимоны — 1 шт;
    Маслины — 10 — 15 штук;
    Сметана — 100 — 150 г ; 
    Зелень — 1 пучок (20 — 25 г);

             Вы, вероятно, уже успели обратить внимание на то, что все ингредиенты, необходимые для нашего занятия, я условно разделил на три «подгруппы» (а/, б/ и в/) и это неслучайно.
    рис.1/Подготовливаем лук и соленые огурцыДля начала, следует усвоить, что основу любой солянки составляет «брез» — обжаренные лук и соленые огурцы с томатом. Вот с этой базы и начнем .
             а) Как правило, в среднем на очистки уходит от 10 до 15 % от общего количества лука. Поэтому в итоге, лука у нас должно остаться около 1,3 килограмма. Разрезаем каждую головку вдоль. Образовавшуюся половинку режем снова вдоль на 3 — 4 части, а затем, развернув поперек, мелко шинкуем. Только не слишком тонко (где-то по 2 — 3 мл толщиной). Перешинковав, таким образом, весь лук, складываем его в отдельную миску. Затем приступаем к соленым огурцам. рис.2/Пассеруем лукВо всех рецептурных справочниках рекомендуется очищать огурцы от кожицы, но вы можете смело игнорировать этот пункт. Режьте именно с кожицей. И, если кто-то попытается сделать вам по этому поводу замечание, отмахнитесь, как от назойливой мухи. Более того, мы не станем (как советует нам - опять-таки - тот же самый сборник рецептур), припускать соленые огурцы в отдельной посудине, а "пойдём другим путём". Огурцы следует сначала разрезать вдоль, потом каждую половинку ещё раз вдоль на 5 -6 частей, и уже потом, развернув поперек, порубить как можно мельче. Сложите порезанные огурцы, вместе с вытекающей из них жидкостью, в отдельную посуду.
             Переходим к томатной пасте. Следует отметить, что пасты бывают разные по концентрации, что отмечено (как правило) на их этикетках - от 15% до 35%. Нам нужно не ниже 20%. Заодно выставим уксус и придвинем поближе сахарницу.
             Все необходимое для бреза мы подготовили. Теперь приступаем к его непосредственному приготовлению. Для этого наливаем в латку с высокими бортами (не менее 20 см) растительное (рафинированное) масло (300 г) и нагреваем его, но не накаляем.
    рис.3/Закладываем огурцыВначале забрасываем порезанный лук и сразу же солим (1,5 — 2 чайные ложки) и перчим (1 чайная ложка /без горки/ перца черного молотого и полчайные ложки — красного жгучего). Хорошенько помешав, оставляем на 3 — 4 минуты в покое. Пламя конфорки должно быть достаточно высоким. Затем вновь еще раз перемешиваем лук. И через пару минут - снова. По истечении этого времени забрасываем соленые огурцы и вновь хорошенько перемешиваем содержимое латки. Через 5 — 6 минут снова помешиваем. Еще через 5 — 7 минут закладываем томатную пасту (желательно, уже спассированную), делаем пламя под латкой немного меньше и теперь уже интенсивнее и чаще помешиваем образовавшуюся смесь, не давая возможности подгореть ей. Помешиваем примерно в течение 5 — 7 минут, после чего засыпаем сахар (50 г), вслед — уксус (30 г) и 200 мл бульона или просто кипяченой воды. Можно положить лавровый лист (3 — 4 листика). Делаем огонь еще меньше и продолжаем часто помешивать в течение еще 8 — 10 минут. рис.4/Готовый брезВыключаем. Все — наш брез готов. Откладываем из него 400 г для нашей сегодняшней солянки в отдельную миску, а оставшуюся массу остужаем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Я сознательно увеличил количество продуктов, необходимое для бреза с тем, чтобы потом, в следующий раз вам не пришлось снова возиться с ним. С готовым брезом ничего не случится, так как в холодильнике он может спокойно храниться 3 — 4 недели, а за это время — я уверен — вам еще не раз захочется испробовать соляночки.
             Переходим к следующему подпункту нашего рецепта:
             б) Готовим бульон. И вновь, как в случае с «Жаркое в горшочках», я вынужден «спасти» наших лентяев — тем, кому «в лом» готовить настоящий бульон, налейте 2,5 л воды в кастрюлю и поставьте ее на плиту.
    рис.5/Соляночный наборНе забудьте, хотя бы, зажечь огонь под кастрюлей. Вам потребуются обыкновенные кубики (куриные, грибные, мясные) любые, в количестве 5 — 6 штук. Закидываем в воду сырой очищенный картофель, предварительно порезанный на мелкие кубики, как показано на фото и солим (1 чайную ложки соли) воду. Как только вода с картофелем закипит, убавляем немного огонь и через 8 — 10 минут, когда картофель будет уже почти готов, опускаем в кастрюлю размельченные в порошок кубики и «соляночный набор» (700 г) (сейчас мы до него дойдем).рис.6/Режем картофель Еще через 7 — 8 минут посылаем вслед брез (400 г), добавляем немного сахару (1 чайную ложки), уксуса (10 мл) и хорошенько все помешав, оставляем немного (5 — 7 минут) кипеть на слабом огне.
             в) Ну, вот мы и дошли до «соляночного набора». По большому счету, в домашних условиях, в этот набор могут входить любые продукты, которые зачастую остаются после еды: отварное мясо или курица, «завалявшаяся» сосиска или сарделька, кусочки колбасы или ветчины и так далее. Но, все же, будет лучше, если мы хотя бы приблизительно будем учитывать те пропорции, указанные мною выше.
    рис.7/Закладываем в бульон картофельРезать их можно по-разному: что-то кубиками, а что-то тонкой соломкой. Неплохо было бы добавить в общий набор немного отварного говяжьего языка. Как приблизительно должен выглядеть сам набор и его нарезка, вы можете представить себе, взглянув на фото.
             Когда солянка будет полностью готова, нам останется лишь разлить ее по тарелкам или кашникам, положить на порцию по дольке лимона, 2 — 3 маслинки, 1 или 2 чайные ложки сметаны и посыпать мелко порубленной зеленью. Некоторые любят добавить немножко чесночку.
    А как насчет практики?



Предыдущий Урок двенадцатыйтый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 20 августа, воскресенье
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000039 секунд
Сегодня 20 августа, воскресенье
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх