logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двадцать первый Следующий


Крестьянская поджаркаПоджарка с гречей



  • Загадочная русская душа

             Не знаю как вас, но меня и по сей день ввергает в шок концовка знаменитой и известной нам всем с детства сказки о царе Салтане А. С. Пушкина. Помните? —

    "Царь, на радости такой,
    Отпустил всех трех домой"

             Нет, вы только себе представьте: после того, как ему сломали и искалечили личную жизнь, после такой чудовищной серии предательств, подлогов и обманов, за малейшую из которых, ещё совсем недавно «законопатили» бы на веки вечные в Сибирь, царь-Салтан так легко и великодушно прощает их всех и отпускает домой. Это какой же душой следует обладать? Правильно, — русской.
             Это один «полюс». А вот и другой — отрывок из «Апокалипсиса нашего времени» В. В. Розанова:

             «Русь слиняла в два дня. Самое большее — в три. Даже „Новое Время“ нельзя было закрыть так скоро, как закрылась Русь. Поразительно, что она разом рассыпалась вся, до подробностей, до частностей. И собственно, подобного потрясения никогда не бывало, не исключая „Великого переселения народов“. Там была — эпоха, „два или три века“. Здесь — три дня, кажется даже два. Не осталось Царства, не осталось Церкви, не осталось войска, и не осталось рабочего класса. Чтo же осталось-то? Странным образом — буквально ничего.
             Остался подлый народ, из коих вот один, старик лет 60 „и такой серьезный“, Новгородской губернии, выразился: „Из бывшего царя надо бы кожу по одному ремню тянуть“. То есть не сразу сорвать кожу, как индейцы скальп, но надо по-русски вырезывать из его кожи ленточка за ленточкой.
             И чтo ему царь сделал, этому „серьезному мужичку“?»

             Такой вот диапазон.



             В конце прошлого столетия довелось мне поработать в одном из кафе, расположенном в очень уж неудачном и глухом месте, среди дворов, на проспекте Стачек. Было оно настолько малопосещаемым и нерентабельным, что, промучившись с многочисленными рекламными акциями, которые никоим образом не изменили положения дел, было решено использовать его исключительно для банкетов и свадеб. С этой целью срочно были напечатаны и разосланы специальные флаеры-визитки в несколько ЗАГСов и организаций, и дело немного сдвинулось с «мертвой точки».
            Обслуживающий персонал состоял всего из трех-четырех человек: администратор (она же — экспедитор, она же — помощник повара, она же, иногда — бухгалтер), буфетчицы (она же — посудомойщица, она же — уборщица), повара (он же — калькулятор, он же — грузчик) и, собственно, самого хозяина, являющегося главным снабженцем маленького предприятия..
            Я наскоро составил приблизительное меню, которое наиболее оптимально учитывало как техническую составляющую, так и все имеющиеся в наличие ресурсы и… постепенно мы стали по-немногу окупать свое существование. В целом, типичная картина среднего российского бизнеса.
            Теперь, я подхожу к главному герою своего повествования.
            Я сознательно не упомянул еще об одном нашем работнике потому, что для меня так и остался не выясненным до конца его статус.
            С обратной стороны нашего кафе, противоположной центральному входу, имелся «черный ход», выходящий во двор, окруженный со всех сторон домами и с мусорными ящиками в центре.. Там, перед самым выходом находилось небольшое помещеньице, пустовавшее бесхозно. И именно это помещение наш предприимчивый молодой хозяин, мудро руководствуясь старой русской поговоркой:«Голь на выдумки хитра», быстро переоборудовал в некое подобие «забегаловки», поставив за наспех сколоченную стойку простого русского парня по имени Сережа. Таким образом, из одной торговой точки, путем нехитрых комбинаций получилось две: одна «элитная», с парадным входом, предназначавшаяся для «высоких» гостей, свадеб и торжеств, и …с обратной стороны — обычная «забегаловка», со скромным входом для простого рабочего люда и бомжей разных мастей. Моя же кухня находилась посередине двух миров, а потому картины, ежедневно происходящие как в обычном кафе, так и в "зазеркалье", достойны того, чтобы послужить основой для сюжетов великих классиков русской литературы.
            К Сереже я проникся сразу и безоговорочно. Это тот редкий тип русских людей, простых до откровения, сочетающих в себе крестьянскую практичность и мужицкую хитрость, которая, впрочем, лежит на поверхности и раскусить которую не в состоянии разве что ребенок. Внешность его напоминала мне молодого Есенина, только сильно приземленного и без какого-либо налета поэзии и вдохновенности в глазах. В сущности, он олицетворял собою один из типов современной русской прозы, очень близкой к литературным героям В. Шукшина. Родившись под Колпино и живя довольно продолжительное время в Петербурге, он уже успел порядком «подпортить» свои гены от непосредственного соприкосновения с городской жизнью и соблазнами, искушающими целомудренную деревенскую душу. И, тем не менее, в редкие минуты, когда мы оставались с ним одни, после очередной опрокинутой стопки, он вдруг преображался и с нежнейшим трепетом начинал вспоминать свое прошлое: детство, дом, родителей, всецело доверившись мне и нисколько при этом не стесняясь. В такие минуты он был самим собой, откровенно презирающим и осуждающим свое теперешнее состояние и тоскуя по ушедшему куда-то навсегда, дорогому и близкому. Очень часто нам доводилось оставаться на ночь в кафе: ему не хотелось уезжать в Колпино, а мне было откровенно лень тратить время на дорогу домой, чтобы утром вновь возвращаться обратно. Мы составляли стулья, строя из них некое подобие кроватей и, после обильных возлияний и откровенных задушевных бесед, засыпали далеко за полночь, чтобы с рассветом вновь проснуться к обычной жизни.
            Так мы и прожили, большую часть нашего времени, проводя вместе, на работе, иногда ссорясь и ругаясь чуть ли не до драки, но чаще всего подкалывая и подначивая друг друга, или - что было чаще - над различными рода посетителями и клиентами кафе.
            Он не гнушался никакой "черной работы", берясь за нее с остервенением и быстро справляясь с нею в два счета. Правда, позже мог этим попрекнуть. Но, здесь уж ничего не поделаешь.
            Однажды меня обязали, чтобы все кастрюли в кафе были чистыми: их следовало отскоблить от "многовековой" накипи, налёта, сажи и гари. Естественно, Сережа вызвался вычистить их вместо меня. В течение дня я старался обходить мойку стороной, поскольку находящийся там мой приятель "сложил все маты в один мешок" и, поливая ими меня и остальных сотрудников, добросовестно драил всю имевшуюся в наличии посуду. Уже ближе к вечеру, когда я проставился поллитровкой, мой друг немного отошел и, зайдя вскоре ко мне на кухню, радостно отрапортовался:
            - Иди глянь, как я их отпидарасил!
            Войдя на мойку, я только тихо ахнул: на полках в ряд были выстроены совершенно новенькие, словно из магазина, кастрюли, радуя глаз своими ослепительно чистыми боками. Я понял все без слов и тихо поплелся за второй бутылкой...
            Но ничего вечного, как известно, не бывает. Как гласит одна французская пословица: "Если у вас всё хорошо, не переживайте - скоро это закончится". Вскоре наше кафе вынуждено было закрыться и наши пути с Сережей разошлись. И только теперь, совсем недавно, до меня дошло: насколько, оказывается, я привязался к этому простому парню и проникся к нему симпатией; насколько мне не хватает сейчас его шуток, острых замечаний, злого сарказма, искренних обид, открытого смеха и даже его грубого мата, без которого не мыслима ни одна настоящая русская душа.
            P.S. Не так давно я узнал, что Сережа находится в больнице. "Что-то с легкими" - сообщили мне неопределенно, когда я попытался расспросить про диагноз. И чуть позже, навестив его, я выяснил, что работая в каком-то подпольном антикварном магазине Сережа, практически проживая в сыром бетонном подвале этого заведения, ежедневно чистил от сажи и копоти старые самовары, которые затем сбывались предприимчивым хозяином иностранным туристам за крепкую валюту.



     

     


  • Крестьянская поджарка

             Вот перечень продуктов, необходимых для приготовления следующего блюда.рис.1/Шинкуем капусту на поджарку

    Масло растительное — 200 мл;
    Свинина бескостная (шея) — 1,5 кг;
    Лук репчатый — 200 г;
    Капуста белокочанная — 500 мл;
    Морковь — 300 г;
    Томат-паста — 100 г;
    Специи — по вкусу ;
    Вода кипяченая — 1 л;
    Зелень — 1 пучок;
    Чеснок — 5 - 6 долек;

            Свое блюдо я решил окрестить "Крестьянской поджаркой", поскольку все ингредиенты, присутствующие в данном рецепте, вполне доступны и согласуются с представлениями о традиционной пище простого земледельца и труженника.
    рис.2/Забрасываем мясо и обжариваем егоПравда, следует отметить, при этом, что в нынешнее время совсем не просто содержать, вырастить и продать скотину. Говоря проще - совсем даже невыгодно. В этом мне пришлось убедиться на примере моего товарища, купившего не так давно троих поросят и попытавшегося выгадать, таким образом, в перспективе хоть какую-либо прибыль. Однако, никакой выгоды он в конце так и не увидел. А потому, я советую приобрести мясо на рынке, либо в магазине: выходит намного дешевле.
            Мясо необходимо промыть и порезать на кубики (15 х 15 х 15 мм). Почистить овощи и подготовить их к последующей тепловой обработке: лук мелко нашинковать полукольцами; капусту освободить от кочерыжки и порубить вначале вдоль, а затем поперек; морковь разрезать вдоль, затем каждую половинку еще раз вдоль и уже потом, развернув поперек, порубить ее на сегменты; дольки чеснока очистить и мелко порубив,
    рис.3/Забрасываем луксложить в отдельную маленькую мисочку; укроп помыть, хорошенько стряхнуть и также мелко перерубить.
            Ставим казан или глубокую латку на плиту, наливаем растительного масла и даем возможность нагреться. Вначале забрасываем свинину, хорошенько все перемешиваем и оставляем жариться, не забывая периодически помешивать содержимое казана шумовкой. По истечении некоторого времени (примерно через 20 минут), забрасываем лук и шумовкой заставляем его опуститься на дно казана с тем, чтобы весь жар он взял на себя.
            Через 2 - 3 минуты после закладки лука отправляем нашинкованную капусту и тщательно все перемешиваем.
    рис.4/Следом запускаем капусту Огонь под казаном устанавливаем на средний и продолжаем жарить мясо с овощами еще в течение 5 - 7 минут. После чего посылаем вдогонку морковь.
            Подождав еще 2 - 3 минуты, кладем в котел 2 - 3 столовые ложки томатной пасты (лучше - 25-ти или 30%-ной), хорошенько перемешиваем содержимое и через минуту заливаем горячую кипяченую воду. Снова перемешиваем, ждем, когда все закипит и убавляем пламя конфорки с таким расчетом, чтобы находящиеся в котле овощи с мясом едва-едва кипели.
            В таком состоянии мы оставляем тушиться еще минут 20 - 25, после чего можно посолить и заправить специями. Я, например, добавляю немного хмели-сунели, красного жгучего перца и чуточку карри нежного.
    рис.5/Наконец очередь доходит до моркови Перемешиваем и оставляем еще на 5 минут.
            В конце закидываем рубленый чеснок, вновь все перемешиваем и выключаем конфорку.
            Отдельно на гарнир к поджарке неплохо подходит греча или же отварной картофель. Сначала в порционные тарелки раскладывается гарнир, сверху заливается мясом с овощами и подливой и в заключение все посыпается свежее нарубленной зеленью.


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок двадцать первый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 20 августа, воскресенье
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000027 секунд
Сегодня 20 августа, воскресенье
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх