logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двадцать пятый Следующий


ПиццаПицца


А в тюрьме сейчас ужин - макароны!
(Из к-ф "Джентельмены удачи")


  • Где настоящая родина макарон?

             Почему-то, в сознании нашего народа, помимо «пиццы», прочно «засел» еще один продукт, который однозначно ассоциируется с итальянской кухней. Это — макароны. Что ж, возможно так оно и есть, однако лично у меня при упоминании макарон в памяти всплывает хлопковая кампания и неразрывно связанные с ней студенческие годы. Российскому читателю старшего поколения, воспитывавшемуся на «картошке», станет немного понятнее то, что я попытаюсь изложить ниже.
             Советская эпоха была примечательна не только своими съездами, «пятилетками в четыре года» и бессовестной пропагандой, но также и своими многочисленными кампаниями, которые постепенно, по мере приближения к «коммунизму», приобретали статус постоянных и являлись неотъемлемой частью существующего строя. Будь это, «коммунистические субботники» или «освоение целины», «помощь в уборке урожая картофеля» или «строительные отряды», снаряжавшиеся для отправки на «стройку века — БАМ (Байкало-Амурская Магистраль). Без них невозможно было представить жизнь простого советского человека, который начиная со школьной скамьи, проходил несколько стадий «посвящения». В первом классе мы с нетерпением ждали — когда нам нацепят на грудь пятиконечную звездочку октябренка. В четвертом — плакали, если наши фамилии не значились в списках тех, кто имеет право носить треугольный красный галстук и гордое звание «пионер». Наконец, в восьмом — тихо ненавидели всех «комсомольских активистов» и … гордились, что не стали ими.
             И уже в студенческие годы большинство из нас, наконец, полностью «прозрев» и «приняв правила игры», установленные сверху, с юношеским задором и энтузиазмом восторженно встречало каждое последующее Постановление Партии и правительства. Так, очередную «хлопковую кампанию» мы ждали с нетерпением и искренней радостью, строя свои планы, ничего общего не имеющие с планами ЦК КПСС. Мы были молоды, красивы и уверены в себе. Это была прекрасная пора, когда живешь бурной студенческой жизнью и не заглядываешь в будущее дальше предстоящего семестра. Едва, проучившись неделю, в начале сентября объявлялась «хлопковая кампания». А это означало:
             а) прекращение лекций и вообще всякой учебы;
             б) как минимум — трехмесячная «командировка» в колхоз, где мы должны по идее помочь колхозникам собрать урожай «белого золота», как тогда любили называть хлопок в телевизионных репортажах.
             в) это была прекрасная возможность, «выплеснуть» накопившуюся энергию; это означало бурные и всевозможные приключения; это танцы по вечерам и неожиданные романтические знакомства.
    Чуть-чуть историиСловом, — это было по душе.
             Единственное, что несколько омрачало, это — макароны. Они неизменно входили в чуть ли не ежедневный рацион бедного студента и избежать их можно было только одним способом - объявить голодовку. Однако, решиться на эту крайность, почему-то, никому не приходило в голову. Макароны нам снились по ночам как кошмары, изменяя свой облик и превращаясь в ужасные чудовища. Они неизменно возникали перед нашими взорами и в обед, и на ужин. Величайшим верхом тупости и бестактности считалось, если кто-либо, нечаянно забывшись, задавал вопрос: «А что будет завтра на обед?». Стаж студента хлопкоуборочной компании измерялся километрами накрученных макарон. Этот «километраж» ценился более всего и являлся пропуском на любую "тусовку". Впрочем, такого термина тогда ещё не существовало.
             А вы говорите — Италия. Между прочим, знаете ли вы, что немалое число итальянцев совершенно спокойно относятся к макаронам, а некоторые из них совершенно искренне удивляются сообщению о том, что в представлении многих народов пицца и макароны неразрывно связаны с итальянской кухней?



             Учился на нашем курсе мой однофамилец — Саидов Ахтам — старше нас по возрасту года на три — четыре.
             После очередного «макаронного» ужина сделалось ему как-то нехорошо: забурлило что-то там, внутри и выгнало срочно на улицу. А поскольку, специально для студентов сортиров никто не строил, то — простите — туалетом служили бескрайние хлопковые поля. Выбирай любую грядку и … сиди себе на здоровье. От постореннего взгляда тебя укрывают низкорослые кусты хлопчатника, а над тобою раскинуло свою «завораживающую простыню» глубокое южное небо, на котором нежно переливаются жемчужины-звезды, пугая и одновременно маня к себе своим загадочным и таинственным мерцанием. Благодать! Все располагает к умиротворенному созерцанию и философским размышлениям.
             Если же, конечно, тебя никто не беспокоит.
             Ахтаму в тот вечер не повезло: именно в это самое время, известный на весь факультет своими глубокими астрономическими познаниями и досконально изучивший все 88 созвездий северного полушария астроном-самоучка Голиб, вывел в чистое поле внушительную часть женского коллектива курса на экскурсию по звездному небу.
             То ли звезды в этот вечер расположились не благоприятно для моего товарища, то ли Ахтам не совсем удачно выбрал место для "горшка", сказать трудно. Одним словом, маршрут лекции в точности совпадал в этот вечер с траекторией перебежек нашего товарища.
             Я же, увлеченно рассказывая трогательную историю спасения Андромеды Персеем, понятное дело, даже и не удосужился прислушаться к периодически шуршащим впереди меня кустам хлопчатника. Переходя от одного созвездия к другому, переходя от грядки к грядке, я неотступно преследовал своего несчастного сокурсника. Мои благодарные слушатели также вместе со мною витали на седьмом небе.
             Только однажды, дойдя до истории охотника Ориона, нацелившего свою дубину в правый глаз «быка» — звезду Альдебаран, до нашего уха явственно донесся едва уловимый стон, но, поскольку все были буквально увлечены и заворожены рассказываемой легендой, то по вполне понятным причинам, отнесли сей стон на счет приготовившегося умереть быка.
             Истории про мать Андромеды — созвездие Кассиопеи, про Плеяды и Волосы Вероники слушались уже в полной тишине.
             По окончанию экскурсии, когда мы возвратились обратно в свой лагерь, меня встретил такой громкий хохот в нашей комнате, что стены хрупкого глинобитного сооружения, служившего нам спальней, казалось, не выдержат и рухнут.
             За несколько мгновений до моего прихода сюда ворвался крайне недовольный и злой Ахтам, который и рассказал о случившемся. Обычно, всегда сохраняющий невозмутимое спокойствие, на сей раз, он был крайне взволнован произошедшим, и только периодически вполголоса повторял про себя: «Нет, ну надо же: ё#аный «звездочет»! Прямо-таки, настоящий Гусейн Гуслия!



  • Пицца «Чипполино»

             Я решил обозвать свою пиццу так потому, что в начинку идет много спассированного лука, что в целом смягчает и пропитывает собою тесто и придает пицце своеобразный вкус.рис.1/Готовим начинку для пиццы К тому же, по соседству с луком, а вернее важно «восседает» на луке его ярый противник и притеснитель — сеньор Помидор. Для нашей пиццы понадобятся следующие продукты:

    Тесто «Универсальное» — 400 гр ;
    Масло растительное — 100 мл ;
    Шампиньоны резаные консервированные — 1 банка (400/190 гр);
    Лук репчатый — 500 гр ;
    Ветчина, колбаски охотничьи, язык гов.отварной — по 80 гр ;
    Помидоры — 350 гр ;
    Сыр (любой) — 300 гр ;
    Кетчуп  — 100 — 150 мл ;
    Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, карри)

             Понятное дело: я не стану заново описывать процесс приготовления «Универсального» теста,
    рис.2/Пассеруем лук а просто посоветую обратиться к рецепту, где он подробно описан (см. "Пироги, пирожки").
             Для начала нам необходимо будет поставить вариться язык. Язык должен быть непременно говяжий, в крайнем случае — телячий. Его следует тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Поскольку, нам нужно только 80 граммов отварного языка, то в сыром виде нам необходимо заложить 120 — 130 грамм. Варится язык долго — 1,5 — 2 часа, а потому отварить его следует заранее. Как только вода закипит, необходимо уменьшить пламя до минимума, плотно закрыть крышкой и оставить вариться, пока он не станет готовым. Готовность языка определяется простым прокалыванием вилки или ножа. Если во время прокалывания не выделяется сырая кровь и при этом нож проходит насквозь легко и свободно, язык можно считать сварившимся. Вынимаем его из кастрюли и подставляем под струю холодной воды. Осторожно сдираем с него грубую кожу. У сварившегося языка кожа поддается легко и снимается как чулок.
    рис.3/Подготавливаем помидоры и сырДаем возможность языку остыть, а сами переходим к луку.
             Чистим лук, промываем и нарезаем его сначала пополам, затем каждую половинку вдоль (3 — 4 прореза), и уже потом, развернув поперек, продолжаем нарезать не слишком тонко, но и не толсто. Перерезав весь лук, складываем его в глубокую чашку, а сами ставим на плиту латку и наливаем растительное масло.
             Пока масло разогревается, зачищаем от пленок колбаску с ветчиной и режем их как на солянку. Колбаску можно «кубиками», а ветчину — «соломкой». В нагревшее масло закидываем лук, сразу же солим и перчим (по одной и полчайной ложки соответственно). Красного жгучего перца и того меньше, а карри совсем чуть-чуть. Перемешиваем. Минут через 8 — 10 закидываем мелко порубленные колбаску, ветчину и язык, и снова помешиваем. Через 5 минут забрасываем туда же консервированные шампиньоны, слив предварительно из банки воду в отдельную посуду. И минуты через 2 — 3 выключаем пламя под латкой. Еще раз перемешиваем всю массу и даем ей остыть.
             Пока основная начинка остужается, промываем помидоры, вырезаем плодоножку и режем кольцами толщиной в 3 — 5 миллиметра. .
    рис.4/Раскатываем готовое тесто под пиццуБерем сыр и протираем его на крупной терке. Я специально не называю сортов «Моццарелла», «Пармезан» и им подобных. Они, конечно же, хороши, однако не всем по карману. А потому, в мою пиццу вы можете положить любой сыр, кроме, разумеется, брынзы.
             Переходим к тесту. Выкладываем тесто на, предварительно подпыленный стол, и, прижимая к столу и одновременно слегка растягивая руками от центра к краям, пытаемся придать ему прямоугольную форму, напоминающую своими размерами форму противня. При этом, можно также использовать для этих целей и скалку. Затем наворачиваем тесто на скалку и осторожно переносим его на предварительно смазанный маслом или жиром противень. Тесто должно лежать свободно, не «съеживаясь» к центру противня и не «разъезжаясь» в стороны. Теперь, берем обыкновенный кетчуп и «прочерчиваем» несколько свободных линий. Можно вдоль и поперек.  
             Берем остывшую к тому времени основную начинку, состоящую из смеси пропассированного лука, колбасы, ветчины, грибов и языка и равномерно распределяем ее по всей площади теста.
    рис.5/Раскладываем начинкуСверху, на начинку выкладываем кольца из помидор и в завершение все это посыпаем тертым сыром.
             К этому времени духовка у вас должна уже нагреться до 180 — 200 градусов. Это означает, что включить ее надо будет заблаговременно. Ставим противень с пиццой в духовку и… нам остается только терпеливо выждать положенные 15 — 20 минут, после чего извлекаем румяную пиццу из печи и даем ей слегка остыть.
             Я еще раз повторюсь, что процесс выпечки в каждом конкретном случае строго индивидуален, а потому вы сами должны определить — через какое время следует выключить плиту. Главное — не передержать, иначе вместо пиццы вы получите обыкновенный пирог с колбасой, помидорами и сыром. Правда, недодержать также плохо. В этом случае вы рискуете полакомиться сырым тестом. Диапазон я определил, а остальное — за вами.
             А теперь представим, что совершенно случайно, к вам в гости завалился какой-нибудь итальянец.
    рис.6/Посыпаем сыром и ставим в духовку Вы его, конечно же, усаживаете на самое почетное место, ставите на стол вашу ароматную пиццу, привычным и ловким движением руки достаете откуда-то завалявшуюся бутылку «Мартини» и, наклонившись через весь стол, подмигиваете ему и доверительно шепчете: «Кванто бекьере?», что в переводе на наш с вами простой язык означает: «Сколько стаканов?»


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок двадцать пятый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 19 октября, четверг
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000021 секунд
Сегодня 19 октября, четверг
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх