logo
buhara
 

Кулинария от Галиба


Предыдущий Урок двадцать четвертый Следующий


Котлеты по-киевскиКотлета по-киевски



  • "Червона руту"

             Так назывался вновь открывшийся ресторан в Киеве, на Лесном массиве, где мне впервые, в 1977 году, довелось отведать «Котлету по-киевски». Правда, без всякой «классики», то есть — не на косточке и без папильотки, но зато было очень вкусно, и заплатили мы совсем недорого — всего 10 рублей за порцию.
             Это была замечательная студенческая пора. Международный молодежный лагерь «Березка», что располагался в 30 км от Киева, «гремел», что называется, на весь Союз. Но мне, почему-то, он запомнился, прежде всего, тем, что именно там мне впервые дали попробовать самогон. Вернее, — мы купили, заплатив за 3-х литровую банку мутной жижи всего 3 рубля.
             Легко себе представить состояние узбекского студента, никогда прежде не только не пробовавшего, но и не видевшего настоящего самогона в глаза. Неудивительно поэтому, что после этого случая, я довольно продолжительное время не мог не только видеть, но даже и слышать о самогоне, пока через много лет не попробовал настоящий украинский самогон, ничего общего не имеющий с той «бодягой», что пришлось мне хлебнуть, будучи молодым студентом.
             Там же, в Киеве, но уже в «Гидропарке» я наткнулся на «чудо» под названием «шашлык»: на небольшую (10 — 15 см) деревянную палочку было насажено 3 или 4 кусочка вареной свинины. И люди расхватывали его.
             И, все же, Киев меня очаровал
             Прежде всего, людьми: веселыми и доброжелательными, приветливыми и гостеприимными. То ли, ослепительное буйство ярких летних красок, то ли, избыток новых свежих впечатлений, то ли еще по неизвестно какой мне причине, но вся эта масса впечатлений, способствовали тому, что в моем воображении Киев на всю оставшуюся жизнь останется молодым энергичным и жизнеутверждающим городом, где жизнь во всю бьет ключом. Особенно, на знаменитом Крещатике, где столько обаятельных красивых и приветливых девушек, идущих тебе навстречу и улыбающихся здоровой открытой улыбкой.
             Однако, из всего калейдоскопа событий мне, почему-то, более всего в память врезались самогон и «Котлеты по-киевски».


  • Котлеты по-киевскиВизуальный краткий курс


    - Филе курицы (грудки) — 700 г;
    - Масло сливочное — 200 г;
    - Укроп — 25 — 30 г;
    - Яйца — 2 шт ;
    - Молоко — 250 мл;
    - Батон белый — 350 г;
    - Масло растительное — 500 мл ;
    - Картофель —1,5 — 2 кг;
    - Специи (соль, перец черный молотый);

             Для начала, чистим картофель, промываем хорошенько и отставляем пока в отдельной посуде с водой.
    рис.1/Делаем панировку Если грудки замороженные, их следует положить в отдельную миску и дать им немного разморозиться, но не до конца. Желательно, чтобы они оставались слегка подмороженными: в этом случае их легче разделать на тонкие пласты. Как это делается, видно и достаточно понятно из фотографии.
             Но прежде всего нам следует приготовить так называемую «белую панировку». Для этой цели очень хорошо подходит любой «вчерашний», то есть слегка почерствевший белый батон, который необходимо будет весь перетереть на крупной терке в отдельную миску. Например, "Подмосковный". Свежая булка для этого не подойдет. Корки тереть не нужно. Лучше всего приготовить панировку за день вперед и поставить в холодильник.
             Сливочное масло разрезать на прямоугольные бруски, с приблизительными размерами 2 х 2 х 5 сантиметров.
    рис.2/Разрезаем вдоль филе на тонкие пластыПо весу «брусочки» должны составлять 25 — 30 граммов.
             Заранее, в отдельной маленькой мисочке размешайте соль с черным молотым перцем с приблизительным соотношением как пять к одному соответственно.
             В другой небольшой миске должна быть мелко порубленная зелень, в нашем случае — укроп.
             Ну, и наконец, еще в одной глубокой миске нужно будет приготовить льезон — взбитые яйца с молоком.
             Самое сложное дело — это грудки. Одно время все магазины и склады были завалены китайскими грудками так, что на них никто уже не хотел смотреть. Потом, на волне патриотизма и борьбы с иностранным засильем, их потихоньку стали заменять нашими отечественными. Никакой конкуренции и в помине не было: просто, перестали закупать у китайцев. А кушать хочется всегда. Не могу отвечать за другие регионы, но в Питере эта замена, мягко говоря, не внесла улучшения, если говорить о качестве.
    рис.3/Формируем котлетыПро внешний вид куриного филе из местной птицефабрики, я лучше промолчу. Кроме того, они всегда какие-то скользкие и разваливаются на части. Одним словом, «хотели как лучше, получилось — как всегда».
             Но найти хорошее филе все же можно. Я, например, использую продукцию «Русско-высоцкой» птицефабрики. Грудки ровные и достаточно плотные: легко разрезаются вдоль на тонкие пласты. Разрезав одну грудку, нужно разложить их на широкое плоское блюдо, пересыпав слегка солью с перцем и приступить к разделке следующей. И так до конца, пока все филе не будет разрезано на тонкие пласты. Каждый пласт необходимо слегка отбить тяпкой. Делать это следует очень осторожно, чтобы не порвать и не нарушить целостность пласта. Понятное дело, все равно маленьких «огрызков» нам не избежать. Но не переживайте, их нужно будет пускать в первую очередь при формировании котлет, по–немногу в каждую.
             Теперь хорошенько моем руки, берем брусочек масла, приминаем и сглаживаем острые грани, придавая бруску форму маленького дирижабля, окунаем в укроп и затем заворачиваем его в 2 — 3 пласта филе.
    рис.4/Опускаем котлеты в льезон и в белую панировкуПоскольку, словами все не объяснить, я решил разместить небольшой (в 2 — 3 минуты) видеоролик. «Кликнув» мышкой на фотографию, можно загрузить этот файл. Из него легко составить представление — как все это делается.
             Сформировав таким образом все котлеты (6 — 7 штук), их можно сложить на плоскую тарелку и немного подморозить. Это делается в том случае, если до прихода гостей или до ужина еще далеко. А можно и сразу приступать к очередному этапу.
             Вначале нам необходимо будет обжарить картофель во фритюре. Он будет нам служить гарниром для предстоящих котлет. Для этого мы должны иметь небольшую по диаметру, но достаточно высокую кастрюлю, куда вливаем все (500 мл) масло и накаляем его. Жарить можно по-разному: можно тонкой соломкой, а можно и так, как мы обжаривали в рецепте «Жаркое по-восточному». В любом случае, обжарить их придется в три этапа, условно разделив весь наш картофель на три части. Подробности и детали жарки картофеля вы найдете в упомянутом рецепте.
             Переходим к заключительному этапу. Берем котлету, осторожно опускаем ее в льезон, вынимаем и опускаем в миску с белой панировкой. Прокатываем котлету туда-сюда, чтобы она полностью вобрала в себя сухари.
    рис.5/Обжариваем котлеты во фритюре Прижимаем слегка руками со всех сторон, вторично опускаем в льезон и повторяем процедуру опять. Это называется «двойная белая панировка». После того, как мы во второй раз опустили котлету в панировку, прокатываем ее и вновь осторожно прижимаем руками, придавая ей немного заостренную с одной стороны форму.
             Налепив три такие котлеты, мы их также осторожно опускаем во фритюр. Только не нужно слишком сильно нагревать масло! Иначе, сверху котлета быстро обуглится, а внутри останется сырой.
             Через 3 — 4 минуты осторожно переворачиваем котлету на другой бок, чтобы она равномерно прожарилась со всех сторон. Обычно, на то, чтобы отжарить три котлеты, уходит 7 — 8 минут. По окончанию жарки их следует вытащить и поместить в металлическую миску или жаропрочную посуду. За 5 — 10 минут до подачи, котлеты ставятся в хорошо прогретую (до 200 градусов) духовку и доводятся там.
             Затем готовые котлеты можно разложить по порционным тарелкам и приступать к трапезе.
    рис.6/Котлеты готовые и на разрезе Хорошо подходят в качестве дополнительного гарнира легкие салаты из овощей: помидоров, огурцов, или просто салат из белокочанной капусты.
             В нашем случае, как вы убедились, мы также не стали «выпендриваться» и сделали обычные киевские котлеты без классической косточки и без манерной папильотки. Бумагой и костями сыт не будешь. Ну, а высокомерным снобам и любителям эстетства, вспомнив непревзойденного М. Зощенко, хором ответим: — «Не в театре»!


    А как насчет практики?



Предыдущий Урок двадцать четвертый Следующий

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 29 марта, среда
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000042 секунд
Сегодня 29 марта, среда
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх