logo
buhara
 

Первые

Кулинария - Русская


БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА

Сига - 500г,
Налима - 500г,
Окуней - 5 шт. порц.,
Ершей - 2 дес.,
Белых кореньев - 200г,
Луку, букет (трава от белых кореньев)
Соль, перец, по вкусу
Лавровый лист,
Икры паюсной - 40г,
Белков - 3 шт., Холодной воды - 8 тар., Лимона - 1 шт.
Указания по приготовлению.
Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи). Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится - переложить в холодную подсоленную воду. Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру, добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.

Сорта рыбы. Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е. клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.

О разных способах приготовления ухи. Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и потеряет форму.

Коренья и пряности. Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь) придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные. Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе золотистый цвет.

Варка филеев. Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварятся.

Оттяжка. Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало. Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить немного белого вина (сотерна).

Молоки. Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается. Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху при подаче на стол.



БОРЩИ

Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на костном, мясном, грибном бульонах, а также на бульонах, сваренных из гусей и уток. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность всех видов борщей - использование при их приготовлении свеклы и томат-пюре или свежих помидоров (томат или помидоры не входят в состав зеленого борща). Во все борщи кладут мокровь, петрушку (кроме сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености. Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от его вида. Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, которую пассеруют и тушат нарезанной соломкой или ломтиками, или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Чтобы получить кисло-сладкий вкус, перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар. К борщам на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом или на прогретой закусочной тарелке - крупеник.

"БОРЩ"

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи (морковь, лук репчатый), петрушку и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, свпеции. Заправляют борщ пассерованной мукой, разведенной бульоном.

"БОРЩ МОСКОВСКИЙ"

Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При подаче на стол в тареклу можно положить кусочки сосиски или окорока, отдельно подаю ватрушки.

"БОРЩ ФЛОТСКИЙ"

Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту - шашками (квадратиками), картофель - кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености - бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции.

"БОРЩ СИБИРСКИЙ"

В состав борща входят помимо свеклы свежая или квашеная капуста, картофель, морковь, лук репчатый, фасоль, томат. Капусту нарезают шашками, остальняе овощи ломтиками. Варят обычным способом. Предварительно сваренную фасоль кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. Одновременно со специями вводят в борщ чеснок, растертый с солью. При подаче на стол в тарелку кладут припущенные фрикадельки.

ГРИБНОЙ СУП

Возьмите: 100 г сушеных грибов, 1 стакан густой сметаны, 50-100 г сливочного масла, соль, перец, 2 ст. л. муки.

Сушеные грибы тщательно промойте, а затем замочите в холодной воде как минимум на 2-3 часа. После этого варите в той же воде на слабом огне 1,5 часа. Не солите! Долейте воды до объема 3 литра, добавьте соль, перец или другие пряности по вкусу и варите еще 1/2 часа. Добавьте сливочное масло. В сметану долейте несколько столовых ложек воды, положите муку и тщательно перемешайте. Получившуюся густую заправку залейте в суп. Приправьте по вкусу. Подавайте на стол с вермишелью или клецками. Можно так же сделать маленькие шарики из манной крупы. Чтобы суп выглядел красиво, украсьте его рубленой зеленью.

РАССОЛЬНИК БОЯРСКИЙ

Ваpитcя мяcной бyльон (из гpyдинки, можно жиpной). Когда вода закипит и пена бyдет cнята, в бyльон кладyт один или два больших cолёных огypца (целых!) и кpyпy. Вообще в pаccольник полагаетcя пеpловая кpyпа, но можно и другие крупы. Покyда вcё это ваpитcя, начинаем обpаботкy почек. Почки, не pазмоpаживая, помыть, pазpезать вдоль (на 4 чаcти), yдалить из cеpедины белyюcyбcтанцию. (Вообще, это обычный жиp, но в нём пpоходят мочеточники, т.ч. ...) Затем почки наpезают ломтиками и бpоcают на гоpячyю cковоpодкy. (Sic: ни капли жиpа! иначе никогда не избавитеcь от cпецифичеcкого запаха). Hа cковоpоде немедленно обpазyетcя маccа жидкоcти, вcё это дело кипит и воняет так, что пpоcто амбpе. Пока жидкоcть на cковоpоде yпаpиваетcя, быcтpо pежем лyк, не забывая помешивать почки (cоотношение лyка и почек 1:2). В почти yже cyхyю cковоpодy кладём лyк, поcле чего cнова появляетcя жидкоcть, но запах yже вкycный. Из бyльона вынyть огypцы, оcтyдить, пpотеpеть чеpез cито или на мелкой тёpке и положить обpатно в бyльон. Тyда же -- готовые почки c лyком, и каpтофель поpезанный бочонком. Кpепенькие cолёные огypчики pежем такими же ломтиками, что и почки и кладём в cyп cpазy поcле каpтошки. Пеpец, лавpовый лиcт, можно -- мycкатный оpех -- по вкycy. Еcли огypцы cобcтвенной заcолки, то cyп не cолят, а доливают по вкycy огypечным pаccолом (на то и pаccольник!). Когда каpтошка cваpитcя -- cyп готов. Кycочки огypца в нём должны не то чтобы похpycтывать, но ещё не потеpять пеpвоначального вкycа. Разyмеетcя, еcть pаccольник надо cо cметаной.

Два пpимечания: а) Можно ваpить pаccольник c почками и без мяcного бyльона, но это yже не по бояpcки. Бояpе, они любили, чтобы c выкpyтаcами.

б) Пpиведённый cпоcоб обpаботки почек, IMXO, cамый быcтpый и единcтвенный, гаpантиpyющий, что нехоpоший запах иcчезнет полноcтью. Еcли вы хотите пpиготовить почки на втоpое, то можно, когда лyк отдаcт водy, добавить жиpа, пpожаpить ещё немного и еcть в качеcтве cамоcтоятельного блюда, можно потyшить пpожаpенные почки в cметанном или томатном cоycе а также пpиготовить подливкy c cолёными огypцами.

СОЛЯНКА ИЗ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД

Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат- пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, фрукты маринованные 25, маслины 20, лимон 1/10 шт., зелень, соль.

ЦАРСКИЙ ПОСТНЫЙ СУП

Чечевицу (1 стакан на 3 л супу) замочить минимум на полчаса Hа час - надежнее. Пока она мочится ;-) взять пару луковиц, пару морковок, все очистить и измельчить соответственно ножом и теркой. Пассеровать на растительном масле без запаха, затем чечевицу поставить варить, когда будет почти готова, добавить пассерованные лук и морковь, а также 4 средних картофелины в виде мелких кубиков (размером с клавишу "" на вашей клавиатуре примерно). Опционально - добавить промытый рис (полстакана). Лаврушку класть не надо. Перец - сугубо по желанию. Когда картошка станет мягкой, положить банку черных маслин вместе с соком. Если нет - то зеленых оливок с соком же, но, безусловно, безо всяких там анчоусов. Hо оливки - гораздо хуже. В самой крайности соленый (не маринованный!) огурец поломтить можно, как в рассольник, и полстакана рассолу туда же. Hо это еще менее желательно, чем зеленые оливки. Маслины - лучше всего! Как только суп, слегка охладившийся от добавки маслин с соком, вновь закипит, выключить суп. Тут же разливать по тарелкам, причем вот тут-то по желанию можно приподзаправить свою порцию зубчиком чесноку (толченого), или щепоткой зиры (в семенах), или мелко рубленой зеленью (петрушка, сельдерей), или ложкой сметаны (на мой вкус сметана совершенно излишня, а вот сестре моей нравится. Hо смертана нарушит постную суть супа!).

Это очень вкусно. Рецепт сильно вариабелен даже в вышеописанном виде, а ведь в него можно по вкусу добавлять много чего иного, к примеру, немного зеленой фасоли или лущеного зеленого горошка, или еще и моркови мелкими кубиками или тонкими кружочками... один мой знакомый наладился кидать ошкуренные и покубонарезанные помидоры или что придет в голову.

УРАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА

Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или сушеные грибы предварительно отварить. Репчатый лук поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционный горшочек с кипящим бульоном. Добавить порционные куски рыбы 2-3 на порцию и варить до полной готовности. При подаче посыпать зеленью.

Картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, грибы - 20 г, масло сливочное - 10 г, рыба - 60 г.

ЩИ С ГРИБАМИ

180 г грибов, 280 г капусты, 250 г костей, 50 г масла, 20 г муки, 30 г риса, 1/8 л молока, 30 г лука, 50 г зеленого горошка или стручков зеленой фасоли, лук-резанец, соль.

Грибы очистить, помыть, порезать на мелкие кусочки и обжарить на масле с луком. В другой посуде потушить на масле капусту, порезанную "соломкой". Сварить отдельно бульон из костей с овощами, который потом процедить и добавить в него обжаренную слегка на масле муку. Затем положить в бульон грибы и капусту, слегка отваренный рис, затем зеленый горошек или стручки фасоли и мелко нарезанный лук-резанец. Посолить по вкусу и дать прокипеть.

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую капусту следует отпарить, то есть погрузить на 2-3 минуты в кипяток. В кипящий мясной бульон положить нарезанную капусту, промытую крупу и варить 20-30 минут, коренья добавить за 10-15 минут до окончания варки. Подавать со сметаной.

Крупа-20 г, жиры-10 г, лук-20 г, морковь - 20 г, капуста свежая - 200 г, томат-20 г, сметана-10 г, чеснок, соль по вкусу.


 
« Пред.
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 13 декабря, среда
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000021 секунд
Сегодня 13 декабря, среда
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх