logo
buhara
 

Бухарская кухня

Кулинария - Средне-Азиатская
Бухарская хозяйка


  • ВСТУПЛЕНИЕ

    У дивительное дело: еще недавно, жалея простых наших хозяек дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин (а проще говоря - из за головотяпства некоторых отдельных наших политиков), вынуждены были искать рецепты дешевых блюд, я пытался создать рубрику, в которой бедная хозяйка смогла бы найти рецепт "как из ничего приготовить нечто". Что-то вроде "Щи из топора". А то ведь как бывает: открываем старинный дореволюционный справочник по домоводству и под рубрикой "советы хозяйкам" читаем:"Если у вас в доме не осталось что-либо из продуктов, тогда идем в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок...", ну и так далее. Потому, вполне невинно будет выглядеть затея наших современных хозяек задушить вышеприведенную "советчицу", поскольку никак кроме как издевательством над нашей действительностью, подобные "советы" по-другому назвать нельзя.
    Так вот, столкнувшись со своей родной бухарской кухней я вдруг обнаружил, что она соответствует именно всем тем критериям, по которым я тщетно пытался составить рубрику, в которой в основном были бы подобраны такие рецепты, затраты на приготовление которых не сильно отражались бы на семейном бюджете. Чтобы:
    во-первых - это должно быть из дешевых и доступных продуктов;
    во-вторых - это должно быть вкусно;
    в-третьих - это должно быть оригинальным.
    И как бы я ни старался быть придирчивым к бухарской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к своим), тем не менее объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы включить ее в отдельную рубрику и найти ее самой приемлемой на сегодняшний день.Вы сами имеете возможность убедиться в правоте моего утверждения.
    Еще одним из факторов, способствующих размещению данной рубрики послужила известная поговорка: "Новое - это хорошо забытое старое".Вдобавок ко всему, это еще и наша дань уважения к нашим предкам, которые знали: что, как и из чего готовить, исходя как из медицинской, так и психо-физиологической точек зрения.
    В заключение, несколько слов о так называемых "скоко вешать в граммах?!" Если этот вопрос вы зададите бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:
    кандковак - чайная ложка (такая же как и вас в доме).
    чойгардон - разливная ложка (обычный домашний черпак)
    пиела - пиала (сферическая чашка без ручки, примерно 200 г)
    коса - если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 - 2,5 раза больше
    Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится "на глазок".Более того - поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.
    Во-первых - пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой, призывая к помощи и благославлению Всевышнего.
    Во-вторых - 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более - не от "граммов" и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он , при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это - факт! Такой же как "дважды два = четыре".Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем. Поэтому некоторые держатся от меня в стороне.
    В третьих - По поводу баранины. Баран барану рознь.Я этого не знал, пока не переехал а Питер. Только здесь, сам увидев воочию то, что только отдаленно напоминает наших баранов, я понял почему такое негативное отношение к баранине в России.Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: "Тощая корова - еще не газель" Ладно бы только вид, но самое главное запах такой...Дальше не буду. И самое интересное нет никакого курдюка. Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана не видели. Так что можно в Питере достать неплохую баранину, но сложно. Например, - на Кузнечном рынке, там курдючных баранов продают, почему-то, цыганки (откуда они её берут - я спросить не решился).
    Ну и последнее - правильно говорят:"Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать". Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроеный :"Блин, елы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке..." Вот именно- "по бумажечке"! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника.
    Не случайно, в Бухаре еще (я уверен) сохранилась традиция приемственности, когда ученик (шогирд) несколько лет подряд учится у своего наставника (усто), прежде чем последний дает ему благославление и разрешение (рухсат) на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь ввиду, что блюдо готовится не на 5 -6 человек, а на 300 - 500!
    Ну, я чувствую, что отвлекся...
    Ниже приводятся только некоторые рецепты блюд традиционной бухарской кухни. Мне, конечно-же, справедливо могут возразить жители соседних с Бухарой областей, дескать это наше блюдо. Что тут можно сказать. Учитывая древний возраст истории данного региона даже специалистам по этнографии достаточно сложно определить под какую категорию подпадает тот или иной субэтнос, проживавший на территории бухарского оазиса, а мы пытаемся выявить нечто подобное в отношении блюда. Не сомневаюсь, что некоторые из нижеперечисленных рецептов могут иметь место и в кухнях соседних областей, однако следует отметить, что есть и "чисто бухарские блюда", если можно так выразиться.
    Итак, Приятного вам аппетита!



  • Орди бирьен (Основной бухарский соус)

    Я долго думал: к какой категории отнести "орди бирьен" и пришел к неожиданному для себя выводу. Поскольку я уже свыше 15 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу сказать, что "орди бирьен" следует отнести к категории "соусы". Да, да! И действительно: если взять, к примеру рецепт приготовления "основного белого соуса", то мы найдем немало общего. Итак, длиже к делу.
    400 г муки
    200 г курдючного сала или растительное масло

    Разогреваем казан или латку, закидываем мелко нарубленное баранье сало (курдюк) или заливаем масло. Если это баранье сало, то вытапливаем его и снимаем шкварки. Затем засыпаем постепенно муку и тщательно помешиваем. Пассеруем муку до приобретения ею коричневатого цвета. Только следить, чтобы не перегорела. Сказать, сколько по времени - очень сложно, так как это зависит от многих факторов. Ну, к примеру, от огня, от самой посуды (чугунок, или алюминиевая посуда) и т.д. В среднем, думаю минут 8 - 10.
    В результате мы получаем "основной бухарский соус". И это действительно так, потому что в дальнейшем из него приготавливают, к примеру, "атолу" или "халвойтар" и т.д.
    Хранить его можно в холодильнике месяц, а то и не один.


  • Атола (Мучная похлебка)

    Достаточно древняя, очень полезная и незаслуженно забытая традиционная похлебка. Особенно рекомендовалась роженицам в первые послеродовые дни для укрепления и восстановления здоровья.
    400 г муки
    200 г курдючного сала или растительного масла
    2 - 3 средние головки лука репчатого
    2 - 3 яйца
    соль по вкусу.

    Залить миску с мукой таким количеством воды, чтобы масса приобрела консистенцию 10% - сметаны. Тщательно размешать до однородной массы, чтобы не оставалось комочков. Для этого лучше всего воду сначала наливать понемногу.
    В латку или казанок положить баранье сало или залить масло, разогреть его, добавить мелко нашинкованный лук и пережарить. Затем влить 1 стакан воды, дать закипеть и добавить разведенную выше смесь муки и воды.
    Варить, (5 - 7 минут) помешивая шумовкой, чтобы мука не прилипла ко дну казанка.
    За 2 -3 мин. до конца вбить в эту смесь яйца, предварительно хорошенько размешав их в отдельной чашке.
    Другой способ: соединить пассерованный лук с некоторым количеством "орди бирьен", разбавив эту массу водой до нужной консистенции и также варить до готовности. В конце вбить яйца.


  • Халвойтар (жидкая халва)

    Халвойтар - незаменимый атрибут бухарских праздников. То-ли я вырос, то-ли у наших бабушек руки были золотые, но должен признаться, что в детстве это лакомство было на порядок и внешне красивее и по качеству несравнимо вкуснее теперяшнего.
    200 г масла
    1 стакан муки
    1 стакан сахарного песка
    3 стакана кипятка
    щепотка ванилина

    В разогретом котле прокалить баранье сало (или растительное масло), снять котел с огня, перемешивая охладить масло. Затем всыпать муку, размешать и снова аоставить котел на огонь. Вновь, часто помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневатый цвет.
    После этого влить разведенный кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Затем казан снять с огня. Для аромата можно добавить чуточку ванилина.
    Разливают халвойтар черпаком в десертные терелки таким образом, что когда халвойтар застывает, образуется тонкий слой (примерно от 0,5 до 1 см. толщиной)


  • Нишалло

    Нишалло - это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это - нишалло.
    500 г сахарного песка
    500 г воды
    щепотку лимонной кислоты
    щепотку ванилина
    Для пены:
    2 яичных белка
    20 г корней колючелистника (бех)

    Сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть
    Корни колючелистника (бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник, налить воды и прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду. Немного охладить, ввести яичные белки и взбить до образования белой пены.
    Затем белки смешать с приготовленным сиропом. Продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.
    У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.
    Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.


  • Фирини

    Фирини, которая у меня прочно ассоциируется с Бухарой и детством, относится к десерту.
    Многим, наверное, известно, что знаменитый рисовый пудинг (pudding), поистине, является символом Британской Империи. Готовится он на основе молочной рисовой каши и обязательными компонентами этой английской классики являются ром и изюм.
    В Турции, распространен молочно-рисовый пудинг - сютлач, технология приготовления которого, не намного отличается от процесса приготовления бухарского десерта. Там - у Турции - его принято подавать в глиняной (керамической) мисочке. Для ароматизации перед окончанием варки добавляют немного ванилина, а готовое блюдо посыпают толченой корицей.
    В Таджикистане же, к примеру, по завершению варки фирини, вливают несколько капель фруктовой эссенции. Подготовленную массу выкладывают на блюдо или тарелки и посыпают рублеными фисташкой, орехами, миндалем.
    А в Бухаре, при нанесении узора, которое украшает это блюдо и придает ему неповторимый и легко узнаваемый вид, принято пользоваться исключительно настоем шафрана. Никакой корицы, фисташек, орехов, миндаля и прочих излишеств. Итак:

    500 мл молока
    2 стол.ложки - сахара
    2 стол.ложки - крахмала (или рисовой муки)
    щепотка ванилина
    шафран (настой)
    небольшой "огрызок" морковки

    Крахмал и сахар смешать с молоком, вскипятить и варить до загустения. Затем разлить массу (по консистенции, более напоминающую кисель) по плоским десертным тарелочкам, дать немного остынуть, и - украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем.
    Для этого, в основании моркови, вырезается несложный узор в виде ромашки или примитивных лепестков, после чего, опускается штамп в раствор с шафраном и затем обмакивается в нескольких местах на поверхности готового десерта.
    В заключение, следует отметить, что фирини - одно из обязательных блюд бухарского региона, которое обязательно должно присутствовать на дастархане, во время похорон и при поминании усопших.


  • Умоч (Суп из затертой муки)

    250 г муки
    500 г баранины
    150 г курдюка или нутряного сала
    2 головки репчатого лука
    1 стручок красного перца

    Положить в миску муку, влить полстакана подсоленой воды и, мешая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или горох. Разложить натертое тесто на салфетку и посыпать немного мукой.
    Баранье сало и мясо нарезать на маленькие кусочки.
    Растопить в кастрюле(естесственно - не в эмалированной!) сало, затем положить мясо, через 5 минут мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится.Затем налить воды (примерно 2 - 3 пиалы), посолить, заправить специями и кипятить на среднем огне. Через 7 - 8 минут всыпать подготовленное тесто и варить до готовности.


  • Шир-чой (Чай со сметаной или молоком)

    1 кг сметаны
    3 чайные ложки чая
    1 - 2 чайные ложки соли
    15 - 20 г топленного курдючного сала
    1,5 - 2 л воды

    В кастрюлю (здесь можно и в эмалированную) налить 1,5 - 2 л воды, дать закипеть, в кипящую воду положить черный чай и кипятить еще минут 5. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем. Посолить и через 3 минуты кипения шир-чой можно снять с огня.
    Шир-чой принято разливать в касы, заправив их кусочком топленного бараньего сала. А еще я помню, как мы в детстве любили крошить туда слегка почерствевшие лепешки. Правда, шир-чой мы делали на молоке.


  • Чои-сиёх

     


  • Каиш

    На тесто:
    500 г муки
    2 яйца
    80 мл воды
    На поджарку(пиёздог):
    100 г топленого (можно растительного) масла
    2 - 3 луковицы
    2 - 3 картофелины
    1 морковь
    30 г томатной пасты (не менее 25%-ной)
    500 мл воды кипяченной
    соль, перец по вкусу

    Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10 - 15. Затем обомнуть его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько-же. После этого тесто тонко раскатать скалкой.
    Пару слов о скалке.
    Обычно скалки в магазинах и на производстве я видел только короткие (25 - 35 см), утолщенные в середине и тонкие ближе к краям. Возможно, они для чего-то и предназначены, но только не для средне-азиатской кухни. Такую можно сразу выкинуть. Лучшая скалка получается из заготовок для обычных швабр! Ясный перец, что швабру рабочую использовать в нашем деле никак и ни в коем случае нельзя. Речь идет о "болванках" для швабр. Отбираете ровную и гладкую со всех сторон "болванку", отмеряете 80 -100 см, отпиливаете и храните её у себя как "зеницу ока". Теперь вам могут только завидовать "знатоки восточной кухни", ибо такая "волшебная скалка" ещё не один раз окажет свою услугу при приготовлении таких блюд, как "угро", "манты", "самса" и др.
    Итак, продолжим.
    Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, диаметром примерно в 1 метр), нарезать на квадратики размером 8 на 8 или 10 на 10 см. и отварить их в несколько подсоленой воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух - трёх слоев.
    Остается только залить эту красоту сверху поджарочкой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе.
    Приготовление поджарки (пиёздог): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3 -4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу-же посолить и поперчить) и всё перемешать. Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель - либо на мелкие кубики, либо - на брусочки. На это уйдет ещё минут 5 - 7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10 - 15 минут). По окончанию готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.


  • Тухум-барак

    Сразу-же должен предупредить, что "тухум-барак" - это на любителя и ценителя бухарской кухни, но вовсе не для тех, кто хочет "по-щучьему велению, по моему хотению", поскольку блюдо это требует к себе определенного серьёзного отношения, усердия и немалого терпения, зато в конце отблагодарит вас в предостаточной мере. "Тухум-барак" хорош, как в горячем виде, так и на следующий день в холодном (иногда, в холодном он ещё вкуснее). Для его приготовления потребуются следующие ингридиенты:
    На тесто:
    500 г муки в/с
    250 г воды
    15 г растительного масла
    соль по вкусу
    Начинка:
    15 яиц
    500 мл молока
    150 - 200 г кунжутного (можно растительного) масла
    соль по вкусу

    (Продолжение вскоре)

  • Халиса

    Из расчета на троих:
    500 г - баранины
    500 г - воды
    3 шт. - лука репчатого
    3 пиалы - мелкодробленной пшеницы (ярма)
    Соль по вкусу.

    Баранину тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. При закипании на поверхности образуется пенка (свернувшийся белок), которую переодически следует снимать для того, чтобы бульон не был мутным, при этом надо убавить пламя.
    Затем нужно мелко порубить лук и отправить его в кастрюлю. Минут через 5 - 10 туда же положить хорошо перебранную и промытую пшеницу и соль. Варить до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, особенно в конце варки.

  • Шула

     

  • Оши-софи

    рис.1/Бухарский плов /Оши-софиВо-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных с точки зрения технологического процесса блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как "ош-халта" (перс. "халта" - мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко использываемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.
             Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов.рис.1/Продукты Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «оши-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно-же, чаще всего его готовят на свадьбах.рис.2/Закладываем лук В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 — 500 человек.
             Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране ("заъфар-чой) или на мяте ("наъно-чой"), который на подносах разносят многочисленные помощники. рис.3/Укладываем мясо и заливаем водойСтарики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
             Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
             Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят расскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
             Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, которая расширяется к концу).рис.4/Ставим на плиту мясо и рядом казан с водой Иногда, обходятся без двух последних.
             У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококласных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонконстей, при приготовлении бухарского плова, немало.
             Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственнен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. рис.5/Нарезаем морковьНу, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.
             Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;
             Масло (желательно кунджутное) — 300 мл
             Морковь — 900 г;
             Лук репчатый — 150 г ;
             Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г ;
             Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
             Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль


             Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. рис.6/Рис и кишмишЕсли кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 — 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
             Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 — 50 минут.
             Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2 — 3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. рис.7/Отвариваем рисВ первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15 — 20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
             К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100 — 150 грамм.
             Теперь шафран. Тычинки шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирочках и стоят очень дорого.рис.8/Укладываем мясо Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких кондитерских целей). Я предлагаю не замарачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем пол-чайной ложечки в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды (смотрите на фото). Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме этого, нужно также заранее подготовить сложенную в 5 — 6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими размер диаметра казана. Скоро поясню.
             В небольшую глубоку металлическую миску или сковородку наливаем масло (если нет кунджутного, можно подсолнечное), ставим на плиту и накаляем.
             Теперь смотрим, что у нас со временем. Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно моем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. рис.9/Укладываем морковь, кишмиш и специиНаливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой (но без фанатизма!). На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окруженности казана.
             Ставим казан на плиту, на средний огонь и осторожно, но уверенно заливаем поверх риса раскаленное масло. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окруженности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
             Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке.рис10./Затем рис и заливаем шафраном Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума.. Ждем примерно 1 час.
             Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под слоем риса. Таким образом, верхний слой риса оказывается внизу, а нижний наверху. Теперь на рис сбрасываем с кончика ножа немного куркумы (желтый порошок) и опракидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на 10 — 15 минут. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном и, слегка отжав, накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
             Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от ташкенского плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана весь рис собрать шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови.рис.11/Обдаем раскаленным маслом и накрываем салфеткой Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «ляган», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
             Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: ажгон, вкупе с куркумой и шафраном придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
             К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай к нему (любой) никогда не помешает.

  • Угро


              Если россиянин задастся целью выяснить для себя - где готовят самый вкусный плов, кабоб или суп, должен сразу-же предупредить его, что это бесполезное и бессмысленное занятие. Поскольку, в какую бы область Узбекистана он ни попал, ему с пеной у рта будут доказывать, что только у них это блюдо соответствует традиционным стандартам и, следовательно, является самым правильным и вкусным. И это действительно так. Конкуренция в кулинарной сфере очень огромная, а требовательность, предъявляемая потенциальному претенденту на звание знатока национальной кухни, чересчур высока. Ведь, здесь чуть ли не каждый второй житель считает (и не без оснований) себя прирожденным поваром.
              Скажу более: неосмотрительно взявшись за написание данной книги, я рискую - по-меньшей мере - быть заброшенным земляками каменьями, либо закатанным заживо в асфальт, поскольку, к традиционным блюдам здесь отношение очень трепетное. А потому, отдельные ревнители соблюдения чистоты и правильности готовки могут доходить до исступления и фанатизма, что - конечно-же, не отражает на самом деле добродушного и гостеприимного характера узбекского народа.
              К слову, и сам народ, в силу сложившихся исторических событий, является далеко не однородным по составу (узбеки, таджики, киргизы, казахи, татары, уйгуры, корейцы, евреи, русские, украинцы... всех не перечислить), что лишний раз свидетельствует о веротерпимости и общей толерантности, присущей жителям данного региона. Не удивительно поэтому, что одни и те же блюда средне-азиатской кухни по-праву считаются национальными как в узбекской, так и в таджикской, киргизской и иной кухне.
              Вот и в данном случае, приступая к описанию нашего рецепта и чувствуя на себе косые взгляды своих соотечественников, я вынужден очень тщательно подбирать слова, осторожно, на цыпочках (словно, по минному полю) передвигаясь по кухне и тщательно зубрить каждый рецепт. Ибо "шаг вправо, шаг влево", может вполне резонно рассматриваться моими земляками как предательство интересов нации.
              Однако, слава Аллаху, я уже предупредил с самого начала, что не претендую на лавры знатока и профессионала восточной кухни. Поскольку, моя задача находится в несколько в иной плоскости, а именно: донести до российского читателя самобытность культуры и ту этнографическую изюминку, что отличает народ Узбекистана от остальных, делая его привлекательным и притягательным в глазах иностранца.

    на тесто:
    300 г муки в/с
    1яйцо
    50 мл воды
    1/2 ч.ложки соли
    на бульон:
    500 - 600 г мяса (баранина или говядина на косточке)
    2 головки репчатого лука
    2 томата
    2 средних моркови
    2 картофелины
    специи (соль, черный перец, лавровый лист) по вкусу
    1 пучок киндзы

              Приготовление бульона аналогично "Шурпе". Только овощи нарезаются мелко: морковь - сигментами, картофель - маленькими кубиками... Отдельно замешиваем крутое тесто как на пельмени. Даем ему подойти и раскатываем в тонкий сочень в 1 милиметр толщиной. Вся процедура раскатки теста идентична рецепту "Манты", вплоть до того момента, когда все "ленточки" наложены друг на друга. Далее - стоп!
              Стол обильно посыпается мукой, после чего начинаем очень тонко шинковать тесто и скидывать образующиеся вермишельки на подпыленный стол. Обваливаем нити слегка в муке для того, чтобы они не слиплись между собой, а по окончании нарезки, стряхиваем с них лишнюю муку и закидываем в отдельную посуду с кипящей подсоленой водой. Отвариваем вермишелины, изымаем их специальной шумовкой на дуршлаг, промываем их под струёй холодной воды и раскладываем порционно по косушкам. После чего, нам остается только залить домашнюю вермишель готовым бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать к столу.



     

     

  • Самбуса

     

  • Буй

     

  • Фатир


              Если вы успешно справились с самсой, то с фатыром (то есть, со слоеной лепешкой) никаких проблем возникнуть не должно, ибо это ещё проще, ввиду отсутствия начинки.
              Так же замешивается тесто и точно так же раскатывается в большой сочень.
              Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.
              Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую лепешку.

    Мука в/с - 1 кг
    Дрожжи (сухие) - 1/2 ч.ложки
    Топленое масло - 100 г
    Масло растительное - 50 мл
    Курдюк или нутряное сало - 100 г
    Соль - 1 ч.ложка
    Вода - 1 стакан.

              Растопить в кастрюле топленое масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10 - 15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.
              В отдельно миске растопить курдюк (или нутряное сало), порезав его предварительно на маленькие кусочки, изъять шкварки. Остудить слегка и влить туда же растительное масло.
              Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в "рулет" (неважно, с какого конца - справа или слева).
              После чего, останется только получившийся цилиндр поставить "на попа", надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 35 - 40 см.
              Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
              Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать друзей.


     

  • Чакка Чакка / Фото Г.Саидова, 2010 г.


              Вот, что я вам скажу, ребята: пулемета я вам не дам, а рецепт чакки, так уж и быть, раскрою.
              Что собой представляет чакка, если о ней говорить по-научному?

              «кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко. Молоко пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30— 32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.
              Процесс образования сгустка длится 5—6 ч. Затем сгусток постепенно. подогревают до 36—38 °С и одновременно медленно перемешивают ковшом.
              После 15—20-минутной выдержки в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.
              По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13%, кислотность — в пределах 200—220 °Т.»
              Источник: Производство кисломолочного продукта чакка (сузма) и турах

              Единственно, что меня тут несколько смутило, так это то, что авторы данной статьи полагают, что ташкентская сузьма и самаркандская чакка, являются одним и тем же продуктом. С чем, лично я, не совсем могу согласиться. Во всяком случае, насколько мне известно (из книжки К.Махмудова «Узбекские блюда» изд.»Узбекистан»1974г.), сузьма приготавливается несколько иначе: там, в скисшее молоко кладется столовая ложка соли, размешивается, заливается в ситцевый мешочек и оставляется на сутки.
              А вот, как приготавливается чакка, мы поговорим с вами отдельно и обстоятельно. И не сухо, по-научному, а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне – как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.
              Для начала, необходимо будет сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2 - 3 л.Мешок для чакки / Фото Г.Саидова, 2010 г. За неимением такового материала, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.
              - А почему нельзя, например, из марли, сложив её в два слоя? - искренне поинтересовался я.
              - Да потому, что вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое.
              Если мешочек у вас уже сшит, можете считать, что чакка в «кармане», то есть, я хотел сказать, в холодильнике.

    Молоко (обычное магазинное, 3,5%) – 1 л
    Сметана (10 – 15%) – полчайной ложки (10 г)

              Поскольку самой чакки у нас пока ещё нэмА, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны будем применять чуточку самой чакки.
              Перво-наперво, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30 – 33 градуса по Цельсию.
              В отдельной чашке (или в столовой ложке) разводим сметану (этим же, теплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюльку с молоком. После чего, нам остается только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на 10 – 12 часов.
              Во время помешивания, я обратил внимание на странные звуки (похожие больше на причмокивание), издаваемые моей знакомой. Собрав губы в трубочку и вытянув их немного вперед, она старательно, в такт круговым движениям, с громким причмокиванием, всасывала, как бы, в себя воздух, приговаривая (на родном языке): «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного! Не мои руки, а руки настоящих чаккаделов, помоги Господи свернуться этому молоку в настоящую чакку!»
              Как мне удалось выяснить, этого обязательного церемониала или священнодействия, не избегает практически ни один из тех профессионалов, что торгует на рынке этим востребованным и любимым местным населением кисломолочным продуктом.
              Обряд этот длился не более минуты. После трех помешиваний, Вводим закваску / Фото Г.Саидова, 2010 г.кастрюлю накрыли крышкой, обмотали полотенцем и оставили в покое.
              На следующее утро, открыв крышку, мы ахнули от восторга: вместо вчерашнего молока, нас встретили глыбы «айсбергов», навалившие друг на друга и застывшие, как холодец. Мы аккуратно влили это добро в мешочек и, связав горловину, подвесили его под краном, дав возможность жидкости свободно стекать в раковину.
              Удивительно, но уже вечером того же дня, мы рискнули снять пробу и убедились, что она ничуть не уступает той, что продается на рынках Бухары или Самарканда. Можно оставить её в подвешенном состоянии ещё на сутки, если вы предпочитаете более плотную консистенцию.
              Готовую чакку, аккуратно извлекают из мешочка, перекладывают в чистую эмалированную миску, накрывают марлей или тарелкой и хранят в холодильнике. Мешочек же, необходимо тщательно промыть, высушить и сохранить до следующего раза.
              Необходимо запомнить, что для получения 200 г готового кисломолочного продукта, необходимо приобрести, как минимум, 1 л молока. Следовательно, для того, чтобы получить 1 кг чакки, вам потребуется не менее 5 л молока. В качестве закваски же, можно будет использовать готовую чакку, не более 1 чайной ложки.
              В заключение, следует сказать, что в дальнейшем из чакки можно приготовить и другие самостоятельные закуски и даже супы (окрошки).

  • Каймок

     

  • Балаза-нахут


              Знаете ли вы, какой самый верный способ, раздразнить самаркандского эмигранта? Это - бросить ему в ходе мирной беседы, вскользь, как бы мимоходом: "Эх, сейчас бы поесть настоящего бамаза-нахёта, а?".
              Будьте уверены: в следующие полчаса, он не даст вам раскрыть рта, в мгновение ока мысленно перенесясь на родину и представив себя в прохладной тени "боги-шамола" ("сад ветров" - одно из излюбленных мест самаркандцев), или средь пестрой толпы гудящего как улей живописного базара, где на каждом шагу тебя теребят за рукав, пытаясь утащить за собой и умоляюще заглядывая в глаза, заверяют, что только в их доме сегодня вас ждёт самый потрясающий бамаза-нахёт.
              И если в этот момент, глаза вашего собеседника не увлажнятся, и по смуглой его щеке не скатится слезинка, можете смело бросить в меня камень. Ибо, что может быть трогательней и милей сердцу любого восточного человека, как не родной дом, родители, друзья и связанные с этим далекие воспоминания детства, которые глубоко впечатываются в наши души, всю оставшуюся жизнь, согревая и поддерживая нас своим теплом.
              Я понимаю: вероятно, с возрастом человек склонен замедлять свой бег по жизни и всё чаще оборачиваясь в прошлое, ностальгически вздыхать по ушедшим временам. Некоторые считают, что если человек часто тоскует по прошлому, значит, он недоволен настоящим. Что ж, возможно оно и так... Во всяком случае, повода для веселья в последнее время я что-то не нахожу...
              Колесо фортуны неумолимо продолжает набирать свои обороты, увлекая за собой и всю нашу маленькую планету, научно-технический прогресс уверенно протаптывает себе дорогу, экология изменилась до неузнаваемости, а пространство и время сократилось настолько, что вмещается в маленький ноутбук на рабочем столе. И вот, ты уже невольно начинаешь сравнивать и замечать, что: и снег за окном не такой белый и чистый, каким он казался тебе в детстве; и вкус дыни не тот; и государственные мужи, мыслящие широко и масштабно, куда-то сгинули; и дети перестали играть в известные нам игры; да и мы сами, изменились настолько, что вынуждены подстраиваться под этот нелепый и жестокий мир, предавая забвенью свои принципы, угодливо улыбаясь и потакая прихотям появившихся неизвестно откуда нуворишей, и трясёмся от страха, чтобы только не лишиться тепленького местечка и не остаться без работы.
              Однако, не стоит обращать внимания на моё нытьё. Тем более, что не так уж, всё и плохо вокруг. Да взять хотя бы, тот же самый бамаза-нахёт: его и сегодня можно отведать в любом квартале Самарканда. И вкус его остался прежним. А главное, что и люди, которые его готовят, не утратили главных качеств, присущих нашим предкам: трудолюбия, человечности и гостеприимства. А это уже говорит о многом.
              Слово «бамаза», можно перевести, как «вкусный», «смачный». Ну, а самый «крутой» готовят, конечно же, в Самарканде. Среди всех прочих блюд, оно стоит особняком, являясь как бы визитной карточкой этого прекрасного города, который по праву является одной из крупных жемчужин в ожерелье городов всего мусульманского мира. Наряду с самаркандской водой и не менее знаменитыми самаркандскими лепешками, «бамаза-нахёт» достойно занимает одну из самых высоких ниш в иерархии ценностей этого края. Это общепризнанный факт, а вернее – аксиома.
              В любой области Узбекистана, самый первый вопрос, который, как правило, задают человеку, прибывшему из Самарканда, звучит следующим образом: «Привёз?». Подразумевая под этим, в первую очередь, лепешки и воду. Ну и затем, конечно же, - «Пробовал?», имея в виду этот восхитительный горох.
              Несмотря на огромную конкуренцию, почти в каждом самаркандском доме, сутками напролёт готовится это блюдо. Случайному гостю нет нужды искать – где бы тут перекусить: гостеприимные жители сами его найдут, и будут настойчиво приглашать к себе в дом. За пять долларов его так накормят, что он не в состоянии будет подняться.
              Младшие члены семьи, целыми днями несут свою «вахту» на многочисленных базарах города, перекрикивая друг друга и зазывая потенциальных едоков к себе. Причем, «дежурство» не прекращается даже ночью. В любое время суток, шофера-дальнобойщики уверены, что не останутся без традиционного самаркандского угощения.
              Ну а теперь, когда я порядком заинтриговал, предлагаю самостоятельно освоить это блюдо с тем, чтобы, отведав его, убедиться в правдивости моих слов.

    Баранина (лопатка) - 1,5 кг
    Горох-нухат (нут, турецкий горох) - 1 каса
    Специи – (соль -по вкусу, зира – полчайной ложки)
    Сода пищевая – полчайной ложки.
    Лук репчатый - 4 - 5 головок
    Укроп - 2 - 3 пучка

              Представляю себе удивленное выражение лица моего читателя, когда он взглянул на перечень необходимых продуктов. «Только и всего?! И стоило так драть глотку из-за какого-то гороха с мясом?!» - возможно, воскликните вы. И… будете не правы.
              Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который, к счастью, можно приобрести не только на рынках, но, порой, и в фирменных супермаркетах. С виду, он ненамного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его замочить на ночь в теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом. 
               В Узбекистане его именуют «нахўт-и-ляльми».
              Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «бамаза-нахёт», то в этом случае, я рекомендую строго придерживаться всех тонкостей, о которых пойдет речь ниже.
              Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в теплой (30 – 33 градусов С) воде. Одну кассу гороха (350 г) заливаете 3 – 4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и полчайной ложки пищевой соды. Перетираете его в воде слегка между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.
              На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30 – 35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно вылив из емкости, в которой он был замочен, воду, откинув на дуршлаг и промыв немного под струей (опять-таки!) теплой (но не горячей!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем теплой воды.
              Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 часа. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + полчайной ложки зиры) и, вновь плотно закрыв крышкой, оставляем ещё на 1 час. Тем временем, следует почистить лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.
              Существуют несколько способов подачи блюда. Первый – для семьи. Дно глубокой тарелки для первого устилается кусочками домашней лепешки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепешкой и потому блюдо своей консистенцией ближе скорее ко второму, чем к первому.
              На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепешки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.
              Бухарцы этот замечательный суп называют "Балаза-нахёд"

     

  • Катлама

    Мука пшеничная - 750 г,
    вода - 0,250 л,
    жир для прослойки теста(курдючное сало) - 80г,
    жир для жарения(можно растительное масло) - 500г, соль.

    Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета.
    Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5-2 см.
    Лепешки обжарить в масле до готовности.

 



 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 18 ноября, суббота
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000016 секунд
Сегодня 18 ноября, суббота
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх