logo
buhara
 

Магия восточной кухни

 

 Г.Саидов
Глава 1 Глава 2 Глава 3 Глава 4 Глава 5 Глава 6 Глава 7 Глава 8
Глава 9 Глава 10 Глава 11 Глава 12 Глава 13 Глава 14 Глава 15 Глава 16


ПРЕДИСЛОВИЕ

Я спросил сегодня у менялы,
Что даёт за полтумана по рублю,
Как сказать мне для прекрасной Лалы
По-персидски нежное «люблю»?

...От любви не требуют поруки,
С нею знают радость и беду.
«Ты - моя» сказать лишь могут руки,
Что срывали чёрную чадру.
(С.Есенин из цикла "Персидские мотивы")


         Идея создания большой кулинарной книги, посвященной среднеазиатской кухне и охватывающей различные стороны жизни данного региона, витала и назревала в воздухе уже давно. Сложность заключалась в подаче материала, так как восточную кухню невозможно отобразить в отрыве от этнографической составляющей, включающей в себя такие понятия, как традиции, обычаи, фольклор, общественный уклад жизни и многое из того, без чего немыслим Восток вообще.
         Одним из основных побудительных мотивов явилось то обстоятельство, что чем дальше по времени мы отдаляемся от нашего некогда совместного прошлого, тем более прибавляется причин, заставляющих меня вновь и вновь браться за перо. Главной из которых, на мой взгляд, является та географическая и культурная пропасть, что с каждым годом всё более и более отдаляет нас друг от друга. Я имею в виду народы, которые в недавнем историческом прошлом имели тесные связи, что нашло своё отражение не только в политической, экономической, но и в культурной жизни наших стран.
          Моё поколение, выросшее под влиянием советской идеологии, совершенно искренне верило, что не за горами то время, когда сотрутся все политические, социальные и иные границы и что мы, наконец-то, заживем "по-человечески", то есть настоящей и полноценной жизнью. И в этом, вроде бы, нет ничего плохого. Идея социального равенства, свободы и братства в разные времена заставляла многих деятелей провозглашать новые доктрины, от «утопий» Томаса Мора и "города Солнца" Томмазы Капанеллы до идей «чучхе», "матроса Железняка" и доктрины «холодной войны». Все они были движимы одной-единственной целью - достичь того миропорядка, при котором каждый отдельный человек смог бы почувствовать себя воистину свободным для того, чтобы в полной мере реализовать себя как личность. На благо своему государству, на благо обществу и миру, в целом. Ни одна из них не выдержала испытание временем. «Железной рукой» мы не загнали человечество к счастью. Человек не стал хозяином Природы. Наоборот - это она теперь смеется над ним, обнажая экологические проблемы, решить которые он не в состоянии. Однако, не следует винить народ в том, что благие намерения привели к совершенно противоположному результату. Когда-то, будучи пионером, я искренне жалел свою бабушку, сегодня же, не в меньшей мере оплакиваю нынешнее молодое поколение, которое оказалось лишенным многих радостей, что довелось испытать мне и моим ровесникам.
          Сказанное вовсе не следует рассматривать, как призыв к прошлому: Боже упаси! Однако, то, что подобное положение вещей наталкивает нормального человека на определенные размышления - это, выражаясь словами одного скандально известного российского политика, более чем "однозначно".
         В первую очередь, удручают такие явления, как низкий уровень образования. Молодежь (я имею в виду поколение наших детей и внуков) имеет довольно смутные представления не только о культуре того или иного сопредельного с Россией государства, но, порою, даже не знает, где находится та или иная страна на географической карте. Все это не может не волновать старшее поколение, в памяти которых свежи не только отдельные названия, но и которые испытывают известную ностальгию, ибо она самым тесным образом связывает между собой самых разных людей, невзирая на национальные, конфессиональные и прочие различия. Поскольку, знание культур и традиций других народов позволяет лучше и полнее понять историю и культуру собственной страны. А это, в свою очередь, способствует правильному восприятию мира в целом.
         Чем старше я становлюсь, тем всё более убеждаюсь в том, что история, оказывается, ничему не учит. Я даже выявил для себя некий показатель, характеризующий общее культурное состояние страны. Как только политики, дорвавшиеся до власти, начинают переписывать историю своего государства и переименовывать города, поселки и улицы, не жди ничего хорошего. Все мы когда-то мечтали о лучшей и достойной жизни. Так почему же, за прошедшие четверть века самостийности и независимости ни одна из бывших республик не добилась не только улучшения жизни благосостояния своего народа, но, наоборот, в отдельных странах довела его почти до полной нищеты? Почему наши дети, получая теперь уже платное образование, на порядок отстают в своем развитии от нас, своих родителей? Что мешало нам взять из прошлого то хорошее, что было накоплено годами упорного труда, и попытаться улучшить социальную жизнь своих граждан? Что можем сделать мы, сейчас, чтобы не усугублять существующего положения? Что зависит лично от меня?
          И в самом деле: что лично я могу сделать, чтобы изменить жизнь нашу к лучшему? Кроме обычной готовки еды, вроде бы, ни на что большее не гожусь. А почему бы, в таком случае мне, не попытаться - используя в качестве проводника ту же самую кулинарную тематику - призвать внимание общества к вневременным общечеловеческим ценностям, лежащим в основе любой здоровой нации?
          Исходя из этих соображений, я и решил совершить робкую попытку - отчасти, путем экскурса в историю, отчасти с помощью баек и юмора, ну и, естественно, с помощью кулинарных рецептов - изменить общественное сознание в положительную сторону, воспользовавшись такой, казалось бы, "безобидной" темой, как кулинария. Ну, а насколько действенной окажется она, судить уже придется Вам, уважаемый читатель.
         Не скрою: очень уж, хочется верить, что в процессе ознакомления с данной работой, вы сумеете не только обогатить своё домашнее меню новыми блюдами среднеазиатской кухни, но и, взглянув под несколько необычным углом зрения, изменить свои некоторые взгляды и стереотипы, проникнувшись уважением к культурным традициям другого народа. А это - поверьте - для автора, будет более, чем достаточной наградой.
         И напоследок, короткое стихотворение, характеризующее в обобщенной форме жизненное кредо автора.

Я не повар, и не писатель,
Я не русский, и не узбек
Просто, я - наивный мечтатель,
Раньше срока, явился на свет.
Не усвоив суровых законов,
По которым живет большинство
Я летаю "белой вороной"
Всех смущая вокруг давно.
Полуграмотный, полуученый,
Полуверующий атеист.
Чуть обрезанный, чуть крещенный,
Полумистик и полубуддист.
И порою мне очень неловко,
От того, что я стал нелюдим,
Словно, некий изгой, полукровка,
По ошибке попавший к чужим.
Что, прожив столько лет на свете,
Я свободой всегда дорожил.
Что, любя всех людей на планете
На "своих" и "чужих" не делил.
И себя предавая Богу
Музе высших божественных сфер
Поскитаюсь ещё немного,
Как отверженный Агасфер
И неслышно уйду. И молиться
Стану ночи и дни напролёт
Чтобы вновь в этот мир возвратиться,
Когда время моё придёт.





ВСТУПЛЕНИЕ


         Удивительное дело: еще совсем недавно, жалея обычных наших женщин дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин, вынуждены были мучиться в поисках оригинальных рецептов дешевых блюд, я пытался написать книжку, в которой несчастная хозяйка смогла бы найти рецепт "как из ничего приготовить нечто". Что-то вроде "каши из топора". А то ведь как бывает, порою - открываем старинный дореволюционный справочник по домоводству и под рубрикой "советы хозяйкам", читаем: "Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, идём в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок..." Вполне понятно желание наших современных хозяюшек - удушить вышеприведенную "советчицу", поскольку никак, кроме как издевательством, подобные "советы" не назовёшь.
         Столкнувшись с родной азиатской кухней, я вдруг осознал, что она соответствует всем тем критериям, по которым, я тщательно пытался составить рубрику, где, в основном, были бы подобраны такие рецепты, затраты на которые, не сильно отражались бы на семейном бюджете. Из чего я при этом исходил?
во-первых - блюдо должно состоять из доступных и - желательно - недорогих продуктов;
во-вторых - должно быть вкусным и питательным;
в-третьих - иметь привлекательный вид и отличаться оригинальностью.
         И как бы я ни старался быть придирчивым к среднеазиатской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к "своим"), тем не менее, объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы мне поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте данного утверждения.
          Еще одним из факторов, способствующих написанию этой книги, послужила известная поговорка: "Новое - это хорошо забытое старое". Ко всему прочему, это еще и дань уважения нашим предкам, которые знали: ЧТО, КАК, а главное - ИЗ ЧЕГО готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих аспектов. В наше непростое время, когда практически сложно найти продукт, в котором не присутствовали бы нитраты, химические красители, консерванты или биологические добавки, проблема натуральности и естественности, вновь выходит на первый план. Она заставляет нас пересмотреть своё отношение к ним, возвращая нас к нашим бабушкам и дедушкам, которые умели беречь своё здоровье и питались исключительно теми дарами, что даёт нам сама Природа.
         Сразу же, вынужден оговориться перед читателем и пояснить. Во-первых – поскольку, очень сложно в представленном формате перечислить все области и регионы Центральной Азии, с подробными специфическими кулинарными особенностями каждой из них, а во-вторых - учитывая тот факт, что такие известные на весь мир древние города, как Бухара и Самарканд во все времена ассоциировались с Востоком, являясь, поочередно, столицами некогда великих империй, то я счёл вполне логичным и целесообразным придерживаться в своём выборе, в основном, того перечня блюд, который характерен вышеуказанным областям. Не случайно, в среде образованной части народа, которое неравнодушно к классическому наследию своих предков, живо древнее изречение классиков персидской литературы:

         
"Самарканд сайқали рўи замин аст,
         Бухоро қуввати Исломи дин аст"

         "Самарканд - есть блеск и красота небесной сферы,
         Бухара - источник силы и величия исламской веры"
[1]

         Однако, этот вовсе не означает, что автор предаст забвению широко известные рецепты других регионов и областей, которые по праву зарекомендовали себя не только в Средней Азии, но знакомы и россиянам, а также, любителям восточной кухни во всём мире.
         Кроме того, поскольку я более четверти века прожил в России и успел ознакомиться с русской, а отчасти и с европейской кухнями, то счел для себя возможным опубликовать несколько авторских рецептов, сочетающих в себе элементы того, другого, и третьего, словом, выражаясь современной кулинарной терминологией, предпринял попытку, привнести некий "фьюжн". Полагаю, что они не смажут целостности картины и не вызовут какого-либо диссонанса на фоне общего восприятия, а наоборот - возможно, только дополнят публикуемый материал своей необычностью и симбиозом кулинарных традиций. Тем более, что таких рецептов будет совсем немного.
         Однако, "новаторство" автора не исчерпывается одними лишь рецептами, несмотря на то, что многие из них и в самом деле, должны показаться российскому читателю вполне уникальными, поскольку, их довольно сложно отыскать в интернете. Главное же отличие данной книги, на мой взгляд, состоит в попытке - совместить несколько жанров в одном, то есть, предоставить возможность, не только пополнить своё домашнее меню необычными кулинарными рецептами, но и посредством знакомства с материалами этнографического характера, коротких исторических экскурсов, баек и коротеньких историй из личной практики, позволить читателю самому составить личное мнение не только о Средней Азии и об авторе, но и под несколько необычным ракурсом взглянуть на свою собственную страну. Словом, такой вот, необычный историко-литературно-кулинарный "винегрет".
         Для любознательных и тех, кто уже успел проникнуться любовью к Средней Азии, я счел необходимым, дать соответствующие разъяснения и перевод некоторых выражений и слов, принятых в упомянутых областях. Так сказать, "для общего развития". Именно с этими центрами мусульманской культуры, являющимися некогда столицами таких известных династий, как Саманиды (Х в.) и Тимуриды (ХIV-XV вв.), связаны процветание, величие и слава данного региона. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что и зарождение многих социально-политических, культурно-исторических и прочих институтов во многом сформировалось здесь. Что, в частности, нашло своё отражение во многих кулинарных терминах и названиях блюд. Краткий список-словарь этих терминов читатель найдёт в самом конце книги.
         И в заключение вступительной части, мне хотелось бы обратить внимание читателя на названия блюд. Полагаю, что не ошибусь, если порекомендую, при прочтении местных терминов, названий и слов (почти во всех случаях), ставить ударение на последнем слоге. Пусть, вас не смущает наличие пяти "лишних" букв (Қ, Ҳ, Ғ, Ҷ, Ӯ), которые отсутствуют в русском алфавите. Коротко поясняю: читаются они примерно так же, как и аналогичные знакомые вам буквы, с небольшой лишь разницей - произносить их следует несколько приглушенно и с придыханием. Две последние, произносятся как английское G и как нечто среднее между У и О, соответственно. Я сознательно постарался сохранить в транскрипции именно то прочтение, которое наиболее адекватно соответствует местному произношению для того, чтобы очутившись в этом регионе, российский турист мог уверенно чувствовать себя и ориентироваться, не шокируя, при этом, своими непонятными названиями блюд, местную публику.


Из баек Бухарского квартала Петербурга" (http://bukharapiter.ru/)
"Потомок русичей"
          Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России - в Ленинграде - приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары — просто, навестить товарища.
          Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один — кореец, другой — татарин, третий - таджик. Но это так, к слову.
           Встречаю я их, значит, в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо старого прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабушка — «божий одуванчик», которая за все время пути не проронила ни единого слова.
          Надо отдать должное друзьям: восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров. Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, — как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то вполголоса застенчиво оправдываться и бормотать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей — достаточно всего лишь чаю и сладостей... ну и прочее, в том же духе.
          Понятное дело: люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу:
          - Ну, это у вас так принято. А у нас — у русских…
          Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине дороги, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои черные усы и густая борода никуда не исчезли.

 







П р и м е ч а н и я:

[1] - Здесь, и далее (за исключением отдельных случаев, которые будут оговариваться) - перевод автора.

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 21 сентября, четверг
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000025 секунд
Сегодня 21 сентября, четверг
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх