logo
buhara
 
Важно

Ваши анекдоты

- Ребе, посоветуйте, надо ли делать мальчику обрезание?
Ребе, подумав, отвечает:
- Ну во-первых, это красиво....

 

Поиск по сайту

Авторизация






Забыли пароль?
Ещё не зарегистрированы? Регистрация

Магия восточной кухни

Предисловие

Глава 1 Глава 2 Глава 3 Глава 4 Глава 5 Глава 6 Глава 7 Глава 8
Глава 9 Глава 10 Глава 11 Глава 12 Глава 13 Глава 14 Глава 15 Глава 16


Глава 16

И ВНОВЬ, ВОЗВРАЩАЯСЬ К СПЕЦИЯМ...
Лавка последователя Аттара - так называют торговцев специями / Фото Г.Саидова, 2009 г. Лучшая приправа к пище - голод

(Сократ)


Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало,
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем что попало есть,
И лучше будь один, чем вместе с кем попало.

(Из рубаи Омара Хайяма, Переводчик: О.Румер)

         Ещё одна несчастная попытка - разобраться и внести ясность в такую совершенно запутанную область, как "специи, пряности и приправы".
         А поводом, послужившим вплотную заняться этим не благодарным делом явился, казалось бы, совершенно безобидный эпизод, связанный с ...ажгоном.
         До недавнего времени, я был уверен в том, что ажгон - это и есть та самая пряность, которую в Средней Азии принято называть зирой. И чуть ли не с пеной у рта, всем "доказывал", что ажгон - это русское название азиатской зиры, с одной стороны - всецело доверившись уважаемому мэтру советской кулинарии В.Похлебкину, а с другой - не удосужившись хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности. Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором (на момент написания данной статьи) двух книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп. Но и это ещё не конец.
         Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, "растолковывал" своим подопечным, что "ажгон", "зира" и "кумин" это - "братья-близнецы". Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и "ажгон" (Trachyspermum ammi [L.] Sprague), и "кумин" (Cuminum cyminum L), являясь "родственниками", тем не менее, имеют весьма отдалённое отношение к тому, что принято именовать зирой (Bunium persicum) или (Bunium badachshanicum). Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних (кумин и зира) достаточно часто взаимозаменяют друг друга при приготовлении плова, и это - как я полагаю - вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И - тем не менее...
         Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно - как говорил великий Ленин, "Учиться, учиться и ещё раз учиться!" Или, обращаясь к русскому народному фольклору: "Век живи - век учись".
         А учиться, братцы, как я понял, никогда не поздно. Правда, это вовсе не означает, что настанет время, когда я смогу как Чапай стукнуть по столу и решительно бросить: "Всё, что вы тут наговорили - это наплевать и растереть. А теперь слушай, что я говорить буду..."
         Более того, всю свою сознательную жизнь я старался избегать людей, наделенных от природы двумя мало привлекательными для меня качествами: агрессивностью и категоричностью. Всем нам свойственно ошибаться и в этом нет ничего плохого. Плохо - осознав ошибку, не признаваться в своих заблуждениях. И уж, совсем неприлично - упорно настаивать на своём, когда истина всем очевидна.


Перечень пряностей, используемых в среднеазиатской кухне

АИР (Acorus calamus L)


Названия: азер.- су-замбаки; англ. - Sweet-flag; араб. - Аль Зарират     قصب     الذريرة; бел. - Аер звычайны; болг. - Блатен аир; нем. - Kalmus; итал. - Сalamo aromatico; перс. - Каламус    دا㶾     قلموس; тадж. - Варч, варич; укр. - Татарске зiлля; фран. - Acore odorant; финн. - Kalmojuuri; чеш.- Puskvorec; швед. - Kalmusar
.
         Научное название рода в переводе с греческого означает — «неукрашенный, некрасивый» — и связано с незврачностью соцветий, имеющих зеленовато-жёлтый цвет. Под этим названием растение описано у Теофраста ещё в III в. до н. э.
         Русское название рода происходит от турецкого названия этого растения — agir. Другие названия растения: гаир, ирный корень, каламус, камыш, косатник, лепешник, сабельник, татарское зелье, татарский сабельник, явер, яер.
         По преданию аир был завезен в наши широты еще при татаро-монгольском нашествии. В каждый, встречающийся на пути водоем, воины бросали кусочки корневищ, считая, что таким образом вода очищается и становится пригодной для питья.
         Видовое название calamus происходит от греческого calamos – тростник. Он был известен еще древнеиндийским лекарям, а в Европу для греков и римлян его привозили арабские и финикийские купцы. Кстати, в переводе с санскрита и арабского - также, обозначает "тростник", "перо".
         Достаточно часто, в символическом значении соцветие аира сравнивается с гордо поднятым мужским пенисом. Таким образом, Calamus является своего рода привлекательной метафорой для отдельных представителей секс меньшинств с нетрадиционной ориентацией.
         В этой связи небезынтересным будет упомянуть о древнегреческом мифе (Нонн. Деяния Диониса XI 387), где аир рассматривается как один из символов мужской любви.
         Каламос, сын речного бога Меандра, был безумно влюблен в Карпоса (в греческой мифологии - бог плодов) - сына Зевса и богини цветов Хлориды (другой вариант - Зефира и Хлориды). Во время состязаний в реке, Карпос, заплывший далеко, внезапно тонет. Безутешный Каламос же, не выдержав такого горя, также умирает (версии: тонет, лишает себя жизни). Сжалившись, Боги превращают возлюбленного Каламоса в карпа, а самого его самого в тростник (камыш).
         Таким образом, известную песню "Шумел камыш, деревья гнулись..." можно интерпретировать ещё и иначе: как плач по безвозвратно ушедшей любви. Или - как более определенно выразился один из отечественных блоггеров - "Всюду эти суки!... даже в шелесте тростника..."
         На Востоке, и в древнем Египте, корневища аира считались мощным афродизиаком, а настой аира - средством, усиливающим половую деятельность.
         Родовое латинское название связано с греческим словом "acoron"; "kore" - глазное яблоко, так как в древности аир применяли для лечения глазных заболеваний.
         Аир - древнейшая пряность, соперничающая с лавровым листом. Его сушеными корневищами на Ближнем Востоке торгуют вот уже 4000 лет. Он придает блюдам своеобразный вкус и запах. Засахаренный аир заменяет имбирь, корицу, мускатный орех. Диоскорид говорил, что лучший аир - белый, плотный, не изъеденный, не пористый, полный, с приятным запахом. Авиценна рекомендовал его в качестве очищающего, при заболеваниях желудка, печени, в качестве мочегонного средства. Вот что, например, он писал о свойствах корня аира:
"Рассасывает вздутие и ветры, разрешает, очищает без жжения, открывает... очищает цвет лица... помогает при спазмах и разрывах мышц; также действует и его отвар в виде обливания и питья... Аир помогает от зубной боли и хорош при тяжести языка... он утончает роговицы и помогает от бельма, но особенно подходит в обоих случаях выжатый из него сок... Отвар аира хорош при болях в боку и груди... Аир помогает от боли в холодной печени, укрепляет ее и желудок. Он также помогает от затвердения селезенки и даже сильно сморщивает селезенку и очищает желудок... Он помогает от резей и боли в кишках и от грыжи, а отвар его полезен при болях в матке. Он сильно гонит мочу и месячные и помогает тот истечения мочи по каплям... Аир увеличивает похоть и возбуждает страсть".


АЖГОН (Acorus calamus L)


Названия: азер.- су-замбаки; англ. - Ajawa seeds, Ajowan, Bishop's weed; араб. - Аль Юнан ("Греческий"), Камун аль мулюки ("Королевский тмин")          اليونان         كمون  الملوكى; венг. - Ajovan; греч. - Ammios; инд. - yavanaka; итал. - Ajovan; кит. - 印度藏茴香  Yin du zang hui xiang  (Taiwan),  细叶糙果芹     Xi ye cao guo qin.  ; тадж. - Зениан        زنيان нем. - Konigskummel, Indischer Kummel; фран. - Ammi de l'Inde, Anis de l' Inde, Sison; финн. - Koptilainen kumina ; чеш.- Adzvajen ; швед. - Kalmusar эст. - Lohnav karuskoomen
.
         Латинское написание Ажгона (ajvain) происходит, по всей вероятности, от индийского "yavanaka", что, в свою очередь, является производным от прилагательного "yavana", которое переводится с санскрита, как "Греческий". Из чего можно предположить, что эта специя родом из Восточного Средиземноморья и прибыла в Индию в ходе греческого завоевания Средней Азии. Причём, одно из арабских прочтений اليونان ("Аль Юнан"), обозначает ту же самую Грецию (отсюда, и в среде персоязычных народов, "юнони" - обозначение страны, расположенной вокруг Эгейского моря, как, впрочем, и самих греков.)
         Большинство индо-европейских языков имеют схожие названия, хотя правописание иногда различается. В некоторых европейских и азиатских языках, название ажгона в той или иной степени соотносится с Египтом (например, см. турец. "Misir anason" "Египетский анис" или фин. "Koptilainen kumina" "Коптский тмин"). Арабское название "аль-Мулуки" означает "Королевский тмин".
         Видовое название "амми" является латинизированной ссылкой на альтернативное ботаническое название "copticum Carum" ("Коптский тмин").
         Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.
         Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2—11 %). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30—40 %. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного y-терпинена и парафина.
         Ажгон мало известен европейцам, зато, находит широкое применение в кулинарии Центральной Азии и Индии (Пенджаб и Гуджарат). Немалой популярностью ажгон пользуется и в арабском мире, а также на африканском континенте, где является одним из элементов знаменитой универсальной эфиопской смеси "Berbere".
         Индийские вегетарианские блюда, приправленные топленым маслом ("Ги"), как правило, редко обходятся без ажгона, сильный аромат которого усиливается во время жарки. Как и большинство ароматических соединений, Ажгон относится к липофильным веществам (буквально — родственный к жирам), а потому, растворяется намного лучше в жире, чем в воде. Таким образом, в процессе жарки (из-за высокой температуры), он не только улучшает вкусовые качества блюда, но обладает свойством передавать свой аромат в жир, что позволяет ему активно расходиться по всей пище. Хорошо сочетается с картофелем, рисом, рыбой.
         Однако самое важное поле для применения ажгона - бобовые. В бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron ("пять частей", "пять специй"). Для приготовления этой смеси, на сухой сковороде обжаривают семена ажгона, фенхеля, шамбалы, нигеллы и черной горчицы. После чего, обжаренные специи соединяют вместе, размалывают и добавляют к блюду.
         Достаточно часто, в кулинарной литературе с ажгоном ошибочно отождествляется зира (Bunium persicum).
         Как лекарственное растение, Ажгон автивно используется в индийской аювердической медицине, как средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На Западе, экстракт Ажгона тимол, используется в лекарствах от кашля и горла.


БАДЬЯН (Illicium verum)


Названия: азер.- Бадьян; англ. - Chinese anise; венг. - Kinai ánizs ; греч. - Anison asteroeides; инд. - Badayan; итал. - Anice stellato ; тадж. - Бодиён; нем. - Sternanis, Badian ; фран. - Anis de la Chine, Badiane; финн. - Tähtianis, Rusotähtianis; швед. - Stjärnanis; эст. - Tähtaniis

         Бадьян - состоит из целых или поломанных стручков в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто.
         На самом деле, бадьян имеет множество названий: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Родина — Юго-Восточный Китай. Распространение получил так же в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии. Соплодие бадьяна представляет собой розетку в виде 8, а иногда 7, 9, 10 или 12 лучевой звезды.Вкус бадьяна сладковато-горький. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды в неизменном или молотом виде. Молотый бадьян представляет собой крупнозернистый порошок с желто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями. Запах напоминает анис. В редких случаях Бадьян может быть заменён анисом.


БАЗИЛИК (Ocimum basilicum L.)


Названия: англ. - Basil, араб. - Хабак, инд. - Тулси, исп. - Alfаbega, Albahaca, Albacar, итал. - Basilico, нем. - Basilikum, Basilienkraut, Kоnigskraut, фр. - Basilic, перс. - Райхон
.
         Базилик, в переводе с греческого означает "царь", так как, по одной из легенд, предполагается, что он вырос недалеко от того места, где Св. Константин и Елена обнаружили Святой Крест. Оксфордский словарь английского языка высказывает предположение, что базилик, возможно, был использован в "некоторых королевских мазях, ваннах, или медицине". Базилик до сих пор считается "королем трав" многими авторами кулинарии.
         Однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина - Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.
         В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах. Базилик душистый применяют в консервной и мясной промышленности, для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он входит в состав многих пряных смесей, а также в специальные ароматические композиции. Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные).
         Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши. В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.


БАРБАРИС (Berberis vulgaris L.)


Названия: азер.- Zirinc; англ. - Berberis; венг. - Borbolya; итал. - Berberis; нем. - Berberitzen; пол. - Berberys; финн. - Happomarjat; фран. - Berbеris; швед. - Berberissläktet; эст. - Kukerpuu (perekond)

         Название происходит от арабского слова «вerberi», что означает с «лепестками, имеющими форму раковины». К этому роду (семейство барбарисовых) относится до 175 видов, произрастающих в основном в Средней Азии, Китае, Гималаях, а также в Южной Америке. Среди барбарисов есть как листопадные, так и вечнозеленые кустарники с острыми простыми, тройчатыми или пятерными колючками. Они сидят при основании почек, несущих пучки листьев.
         Как лекарственное растение,Специей служат некрупные, продолговатые ягоды барбариса, размером до 1,5 см. Зрелые ягоды барбариса имеют красивый темно-красный или темно-синий цвет и приятный терпко-кислый вкус. Ягоды барбариса едят в свежем виде, из них варят кисло-сладкое варенье, готовят пастилу, желе, соусы и острые приправы, различные напитки. В среднеазиатской кухне барбарис широко используется не только в различных пловах, но и в жарких-кебабах, при запекании барашка в тандыре (специальной печи).


БУНИУМ /ЗИРА/ (Bunium)


Названия: англ. - Cumin; болг. - Кимион; итал. - Cuminum cyminum; нем. - Kreuzkümmel; нид. - Komijn; пол. - Kmin rzymski; порт. - Cominho; тадж. - Зира; тур. - Kimyon; швед. - Spiskummin; финн. - Roomankumina; фран. - Cumin;

         Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae). В среднеазиатской кухне распространены два вида - Bunium persicum и Bunium bulbocastanum.
         Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане. Растение внешне схоже с кумином, но высушенные семена имеют более темный, черный цвет.
         До сих пор много споров вызывает вопрос - какой же ботанический вид растений следует считать зирой. По видимому, зира - это название, закрепившееся за некоторыми представителями зонтичных, семена которых употребляют как пряность в различных регионах Центральной и Средней Азии. Стоит вспомнить ажгон - который так же мог именоваться зирой. И все же под зирой в этой статье мы будем упоминать буниум.
         Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке.
         Если разжевать семена зиры - чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. Бадахшанская же зира имеет довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак. Имеет довольно широкое применение в среднеазиатской кухни.


ГАРМАЛА (Peganum harmala)




ГВОЗДИКА (Syzygium aromaticum)




ДЖУСАЙ (Allium odorum)




КАРДАМОН (Amomum cardamomum L)




КОРИЦА (Cinnamomum verum)




КУМИН (Acorus calamus L)




КУНЖУТ (Acorus calamus L)




КУРКУМА (Acorus calamus L)




ЛУК АНЗУР (Acorus calamus L)




СУМАХ (Acorus calamus L)




ТАРХУН (Acorus calamus L)




УКРОП (Acorus calamus L)




ЧАБРЕЦ (Acorus calamus L)




ЧЕСНОК (Acorus calamus L)




ШАФРАН (Acorus calamus L)




ШПИНАТ (Acorus calamus L)




ЩАВЕЛЬ (Acorus calamus L)






Краткий словарь терминов

Аччик-чучук - острый салат из помидоров и лука.
Барак - обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду - "варка".
Беҳ - колючелистник.
Бичак - обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду - "жарка".
Ваҷа (сай, кайла) - подливка, соус к мясу, овощам.
Дег - тот же самый казан.
Дег-и-мис - медный казан.
Думба - Курдюк - бараний жир, сало, то есть то, без чего трудно представить себе настоящего барана.
Зарчўба - куркума, пряность желтого цвета для придания цвета и специфического аромата
Завола - вымешаный "колобок" из теста, заготовка.
Зира - ажгон, пряность, часто употребляемая пряность в восточной кухне
Зирк - барбарис, существует чаще всего двух видов: красный и черный.
Ишкамба - желудок, требуха.
Каду - тыква.
Қазы - колбаса из конины.
Кашниз - киндза
Қандқовак - чайная ложка.
Коса - наподобие пиалы, только побольше. Предназначается в основном для первых блюд.
Корди ош - специальный кухоный нож с широким лезвием для рубки мяса.
Кунда - деревяная колода для рубки мяса.
Казан - полусферическая чугуная посуда для приготовления различных блюд восточной кухни (в основном, пловы, кабобы-жаркие...)
Кафгир - шумовка.
Ляган - широкое и плоское керамическое блюдо.
Наъно - разновидность мяты.
Ош-хона - кухня, где готовится пища.
Панир - местная брынза.
Пиёла - пиала, полусферическая чашка без ручек, распространённая на Востоке.
Поза - сошник.
Поча - говяжьи (телячьи) ножки. Блюдо из этих ножек.
Райхон - реган, пряность, разновидность мяты.
Рафида - специальная "подушка" для полуфабриката из теста при выпекании лепешек в тандыре.
Сирко - виноградный уксус домашнего приготовления.
Танёр - тандыр, специальная глиняная печь для выпечки лепешек и самсы.
Тир-и-ош /ўклав/ - длинная скалка, для раскатки теста.
Тухум - яйцо
Ҳавли-берун - внешняя пристройка или дом, предназначенный, как правило, для приема гостей.
Ҳавли-дурун - внутренняя постройка или дом, состоящая из нескольких комнат, где проживают домочадцы.
Ҳасип - домашняя колбаса из ливера.
Хум - глиняный кувшин для хранения самых различных жидкостей (вода, масло, молоко, вино...) и продуктов (мясо, субпродукты...), осуществляющий в древности функции холодильника.
Чакка - разновидность кислого молока.
Чойгардон - поварёшка, обыкновенный черпак.
Шебанд - узкая длинная доска на которой раскатывают тесто.
Щибит - укроп



 

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 13 декабря, среда

Страны

30.2%Russian Federation Russian Federation
26%United States United States
10.3%Uzbekistan Uzbekistan
4.4%Ukraine Ukraine
3.6%Germany Germany

Посетители

Сегодня: 17
Вчера: 55
Всего: 23166

Кто на сайте?

Сейчас на сайте находятся:
2 пользователей
  • RussellCet
  • Sergiofen

Опросы Rus

В каких рубриках вы более всего заинтересованы?

Новые статьи...

Пн., 04 Май 2015
Пт., 23 Май 2014
Сб., 03 Май 2014
Чт., 01 Май 2014
Сб., 26 Апрель 2014
free counters
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000023 секунд
Сегодня 13 декабря, среда
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх