logo
buhara
 

Пловы

Кулинария - Средне-Азиатская

Ташкентский плов / фото К.А.Шевчика

Ташкентский плов

         
         Баранина — 1,3 г;
         Жир курдючный (или масло растительное) — 300 мл
         Морковь (желтая) — 1 кг;
         Лук репчатый — 250 г ;
         Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
         Свежий острый стручковый перец — 1 шт.;
         Чеснок — 1 головка ;
         Пряности (зира, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

         Для наших целей, было бы предпочтительнее приобрести настоящую курдючную парную баранину. Довольно часто в среде россиян можно услышать примерно следующее: "Фу-у! Она воняет!". Так вот, это "фу" я видел своими собственными глазами и теперь совершенно ответственно заявляю: то, что воняет, бараном быть не может. Возможно, это австралийские, новозеландские и еще какие-нибудь бараны, но это не то.Не входя в диспут, относительно кастрированных и не кастрированных баранов, я только хочу обратить ваше внимание на одно существенное отличие - бараны, выращенные в Средней Азии, не имеют отталкивающего запаха. Они все исключительно курдючные и курдюк (баранье сало) у них мраморно-белого цвета с ароматнейшим запахом. На рынках России можно купить хорошую баранину, но только проследите, чтобы вас не надули. Бывает, что курдюк продадут от барана, а мясо могут всучить от козлятины (верблюжатины, а бывает, что и кролика под видом ягненка). И еще, - баранье сало почти в два раза дороже самой баранины. Имейте это в виду.
         Первым делом подготовим все необходимые продукты. Мякоть баранины промываем, обмакиваем сухой и чистой салфеткой и режем на кусочки, с приблизительно такими размерами (2 × 2 х 2 см.). При разделке мяса, необходимо отложить в сторону 4 — 5 небольших мозговых или реберных косточек.
         Бараний жир (иначе говоря, курдюк) также режем на кусочки, но уже по-меньше (1 × 1 х 1 см.) и складываем его в отдельную миску. Курдючное сало можно приобрести на российских рынках, только необходимо проследить, чтобы оно не имело посторонних дурных запахов, иначе весь труд может пойти насмарку. Не случайно оно ценится дороже самой баранины!
         Здесь имеет смысл немного остановиться и поговорить на тему масел. В среде специалистов часто возникает вопрос: "на каком масле готовить плов - на растительном или животного происхождения"? Тут однозначно ответить сложно: существует немало факторов, влияющих на выбор конкретного масла. Лично я предпочитаю грамотно сбалансированную смесь обоих масел.
         Если речь идет о молодой баранине, то лучше всего использовать вместо растительного масла бараний жир (курдюк). Следует, однако учесть, что плов, приготовленный на бараньем сале, необходимо как можно скорее съесть, пока он горячий. В противном случае, животный жир имеет свойство быстро застывать, а бараний - в особенности.
         Из растительных масел подойдет практически любое, хотя я предпочитаю кунджутное, кукурузное, подсолнечное, хлопковое. Королем всех растительных масел, вне сомнений, является кунджутное масло, вырабатываемое ручным способом из семян кунджута (сем.sesam) и совершенно справедливо считающее "царским маслом". Оно очень концентрированное и несколько плотнее обычных масел. Цвет его темно-бордовый, почти что черный. Способ добычи этого масла является слишком трудоемким: в своего рода мельницу по желобу засыпают семена кунджута, а рычаг, который необходимо все время вращать, привязывают к домашнему животному, обычно к ослу. Осел, на глаза которого накинута повязка, медленно ходит по кругу, вращая мельницу, которая, в свою очередь, перерабатывает семена кунджута непосредственно в масло.
         Сейчас достать такое масло практически невозможно. В бухарской области до недавнего времени существовало несколько кишлаков (деревень) в гиждуванском районе, где еще придерживались этой старинной технологии. Однако, "научно-технический прогресс" докатился и сюда, внедрив в сознание людей более "легкий" способ добычи масла: теперь вместо ослов стали использовать небольшие моторчики, которые в отличие от домашнего животного крутятся намного быстрее, а следовательно и масла вырабатывается больше. Тем не менее, природу обмануть невозможно: искусственно приготовленное масло имеет сильно горьковатый вкус. Вдобавок его сильно разбавляют. В итоге, вот уже два года подряд я не могу приобрести настоящего кунджутного масла.
          Поскольку настоящее кунджутное масло достаточно концентрированное, его рекомендуется разбавлять с другими растительными маслами в соотношении примерно 1 : 1. Готовить исключительно на кунджутном масле считается верхом расточительства и позволительно разве что эмиру бухарскому.
         Сейчас во многих городах России стали появляться специализированные магазины масел, в которых можно приобрести и кунджутное масло. Правда, за качество я не ручаюсь (потому, как не доводилось самому там покупать), да и цена, вероятнее всего, должна быть немалая. Тем не менее, это уже хорошо.
         Итак, продолжим дальше.
         Чистим морковь (желательно желтых узбекских сортов) и лук. Одну маленькую луковичку также отставляем пока в сторону: вскоре она сыграет отведенную для нее роль. Остальной лук сначала режем пополам, а затем шинкуем полукольцами. Очищенную морковь нарезаем вдоль длины на пластины, толщиной 3 — 4 мм., а затем, сложив пластины, вновь режем вдоль с таким же интервалом. В результате у нас должна образоваться «соломка», которая изображена на фотографии. Ни в коем случае, в целях упрощения процесса не используйте терку, если хотите получить настоящий плов!
         Единственное, что избавляет от хлопот российского жителя — это рис «Золотистый» (или из той же серии рисов, прошедших обработку под паром): он не только не требует длительного замачивания, но его даже не нужно мыть. Морковь для пловаПросто, придвиньте пачку поближе, на видное место. Обычная пачка весит 900 г.
         Теперь, когда у нас все необходимые продукты подготовлены, можно поставить казан на плиту, разжечь под ним огонь и подождать 3 — 4 минуты, когда он хорошенько разогреется. Казан должен быть абсолютно сухой и чистый!
         Пламя конфорки должно быть установлено на «максимум». В хорошо разогретый казан опускаем кусочки бараньего сала и начинаем вытапливать жир, переодически осторожно его помешивая. Желательно, при этом, чтобы оконная форточка была открыта и вытяжка включена. Когда сало вытопится и шкварки приобретут золотисто-коричневатый оттенок, следует изъять их шумовкой.
         Как правило, эти шкварки укладываются в отдельную мисочку, посыпаются солью, (иногда еще добавляют немного тонко нашинкованного лука) и… правильно вы подумали — поднимают стопочку за успешное начало будущего плова. Однако, тому, кто является непосредственно главным ответственным поваром, я этого делать пока не советую. Потерпите, — не пожалеете.
         Если за неимением курдюка вы, все-же, решили использовать растительное масло (обычно подсолнечное), то после того, как масло хорошо накалится, осторожно опускаем в казан надрезанную до половины маленькую головку лука (помните?). В тот же миг можно наблюдать, как она пойдет «плясать» по кругу, переодически отстреливаясь своими чешуйками. В этот момент нужно быть очень осторожным, чтобы капли раскаленного масла не попали в глаза, на кожу лица или тела. При этом, ни в коем случае не вздумайте закрывать казан крышкой!
         Через 2 — 3 минуты, когда лук почти полностью обуглится, его необходимо изъять, а взамен опустить упомянутые выше мозговые или реберные косточки. Примерно через такое же время они приобретут золотистый колер, после чего их также следует осторожно выловить и вытащить шумовкой.
         Теперь, чуть-чуть, совсем немного убавляем пламя и опускаем нашинкованный полукольцами лук. Не забываем переодически помешивать. Когда лук, в свою очередь, также приобретет золотисто-коричневатый оттенок (примерно через 5 — 6 минут), наступает очередь мяса.
         Опускаем мясо и тщательно, но осторожно перемешиваем содержимое казана. Оставляем на некоторое время в покое, а затем вновь помешиваем, следя за тем, чтобы куски мяса прожаривались равномерно, приобретая постепенно румяную корочку. Вначале мясо выделяет свой сок, который по мере жарки постепенно испаряется.
         Дождавшись того момента, когда мясо приобретет коричневатый колер, опускаем морковь и осторожно все перемешиваем, не делая резких движений. Поначалу может показаться, что моркови слишком много, но не стоит переживать: через короткое время она почти вся упреет.Только не забывайте через интервалы в 2 — 3 минуты перемешивать. Минут через 10 — 13 можно убавить огонь до «среднего» уровня и засыпать необходимые пряности. О том, как это следует делать, рассказано в рецепте «Плов с чесноком».
         Теперь заливаем горячую кипяченую воду, чтобы все содержимое казана было покрыто и даже чуть больше (на 1 — 2 см. над поверхностью зирвака). Ждем, когда все закипит и устанавливаем такой уровень пламени, при котором зирвак слегка бы кипел (но не бурлил!). Опускаем головку чеснока, предварительно промыв и слегка очистив от верхних слоев и косточки, которые мы обжаривали вначале. Все это оставляем на 40 минут, следя за тем, чтобы содержимое казана слабо кипело.В самом конце опускаем целиком, без каких-либо трещин и повреждений, стручковый острый перец (любого цвета).
         Теперь вытаскиваем косточки ( они больше не нужны), увеличиваем пламя до «махсимума», солим (1 стол. ложка с горкой), аккуратно засыпаем рис, разравниваем его по всей площади казана и заливаем горячей кипяченой водой. Уровень воды должен отстоять от поверхности риса на расстоянии примерно 1,5 — 2 см. Главное — не перелить, а долить всегда можно успеть. Вся поверхность казана долна при этом интенсивно бурлить и кипеть. И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.
         Когда вы увидите, что остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «ниже среднего», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого минимума.
         Вообще, весь процесс, происходящий после закладки риса, аналогичен тому, что описан в рецепте «Плов с чесноком». Так что повторяться, полагаю, не стоит.
         Когда плов будет окончательно готов, осторожно изымаем вначале в отдельную миску стручковый перец, чеснок и выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой. Украшаем верх блюда стручком перца и чесноком.



ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

При промывке риса в воду рекомендуется добавить 1 столовую ложку соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться



 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 25 мая, четверг
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000023 секунд
Сегодня 25 мая, четверг
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх