logo
buhara
 

Пловы

Кулинария - Средне-Азиатская



Г.Б.Саидов
Пловы

Плов - он и в Африке плов! / фото К.А.Шевчика

Чей плов лучше?

         — «Что за глупый вопрос? Конечно-же наш!» — воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), самаркандцы (в Самарканде), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет прав, потому что, как в России с успехом зарекомендовали себя щи, каши и блины, как на Украине вас непременно встретят украинским борщом и добротным шматом домашнего украинского сала, как в Литве вас угостят восхитительными цепеллинами, так и в Узбекистане плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.
         Хоть я и не страдаю паталогическим патриотизмом, но, тем не менее, мне больше по душе наш бухарский свадебный плов, который мы называем «Оши софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) — настоящий спектакль.
         Примерно с четверть века тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:
         - «Не води ты меня по барам и ресторанам, которых у нас дома тоже хватает. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это — ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу.»
          И, представьте себе, почти на следующий день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже Джондор), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.
         Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга средне-азиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шпритц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».
         Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза и именно его дочь выходила замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.
         Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части — огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.
         На женской половине дома в ряд сидит часть женщин и режет длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них расположен тазик емкостью 13 — 15 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т.д. Естесственно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подгатавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть просушенный в тени).
         В правой части двора, чуть поотдаль, ближе к углу выкопаны прямо в земле и зияют своими темными ртами две глубокие ямы, каждая диаметром примерно с полтора метра, на которые будут завтра установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 150 — 200 литров. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окруженности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания и будет изложен ниже. Я же только вкратце перечислю все его этапы.
         Для справки следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около ста. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении других рецептов плова все идет по схеме: жарка мяса, затем лука (иногда — наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингридиенты отвариваются отдельно, до полуготовности и только затем перекладываются слоями в общий казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно — кунджутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой (бỳро) и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности.
          Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками и даже с анашой. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к  приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.


 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 23 июня, пятница
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000028 секунд
Сегодня 23 июня, пятница
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх