logo
buhara
 

Пловы

Кулинария - Средне-Азиатская

  Г.Б.Саидов
Пловы

Самаркандский плов / фото К.А.Шевчика

Самаркандский плов

         Как в России, всегда имело место скрытое соперничество между Москвой и Питером, точно также Бухара и Самарканд на протяжении многих веков, переодически сменяя друг друга, являлись столицами великих империй, возникавших на территории современной Средней Азии.
         И эта аналогия не случайна.
         Как, сегодня взоры всех россиян прикованы к двум столицам, так и для жителей Мавераннахра, Бухара и Самарканд, неизменно оставались величайшими культурными центрами, откуда исходили не только политические решения, но и всякие иные нововведения светского характера. Именно они являлись законодателями мод и примером для подражания населению всего остального обширного региона.
         Эта паралель мне нравится и тем, что это скрытое соперничество никогда не переходило в открытое соревнование "кто лучше?", и уж тем более, не вырождалось в открытую конфронтацию и противопоставление. Конечно-же, если быть откровенным до конца, то на бытовом уровне, как это принято и везде, "каждый кулик свое болото хвалит". Точно так же, как москвичи подшучивают над питерцами (или - наоборот), точно также это имеет место быть и между жителями обеих средне-азиатских столиц. И в этом нет ничего плохого. Это меня радует.
         Мне нравится Самарканд не только и даже не столько своими памятниками архитектуры, которые, конечно-же, сами по себе уникальны и достойны того, чтобы на них взглянуть, сколько местным населением, которое в этническом отношении сродни своему бухарскому "собрату". И тут и там в домах слышится таджикская речь, вперемежку с узбекской. Правда, с годами все меньше и меньше...
         Все празднества и обряды, имеющие место в Бухаре, аккуратно и вовремя проводятся также и в Самарканде, поскольку корни возникновения имеют один и тот же источник.
         Однако, есть различия. И порой, довольно существенные. К примеру, в дни особых торжеств (скажем, на свадьбу молодожен, или во время обряда обрезания) в Самарканде также, как и в Бухаре, готовится плов, рассчитанный на 400 - 500 человек (как правило - мужчин), который раздается с 6 до 10 -11 утра. И, если в Бухаре само мероприятие носит название "падар-оши" (тадж. "падар"- "отец", "ош" - "плов"), а сам плов - "оши-софи" (приблизительный перевод с тадж. как "чистый", "ритуальный", имея ввиду не столько гигиенический аспект "чистоты", сколько духовный - чистота помыслов, искренних намерений и пожелания счастья молодым), то в Самарканде этот же плов называется "оши-нахор" (буквальный перевод с тадж. - "натощак", то есть плов, подаваемый на чистый желудок, иначе ещё говоря - "желанный"). И, в отличие от бухарского плова, который идет строго с кишмишом сорта "сояги" (то есть "высушенный в тени"), в самаркандском плове помимо кишмиша достаточно часто кладут и горох. И вообще, следует отметить, что самаркандцы любое приготовленное блюдо называют "ош", подразумевая под этим словом "пищу, вообще". Это может быть не только второе, но и суп, и даже просто легкая закуска. У бухарцев же, слово "ош" может относиться исключительно только к плову. Хотя, выражение "ош шавад" ("будьте здоровы", дословно -"чтобы еда переварилась") конечно-же знакомо и употребляется уже в значении, как "еда, пища".
         Правда, интересно? Однако, пойдем дальше...
         Одна из разновидностей самаркандского плова отличается тем, что в нем, как и в бухарском рецепте, каждый ингридиент отваривается отдельно. Однако, различие все-же имеется, и довольно существенное.

         Мясо — 500 г;
         Масло растительное — 300 мл
         Морковь — 500 г;
         Лук репчатый — 400 г;
         Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;
         Пряности — по вкусу


         Рис засыпаем в кастрюлю с холодной соленой водой и ставим на огонь. Соотношение пропорций риса и воды берется как один к одному, плюс одна чайная ложка соли. Как только рис почти сварится, его перекладываем в матерчатый мешочек и даем стечь воде.
         Отдельно варим мясо. Туда же можно опустить целиком очищенную морковь. Как только морковь сварится, вынимаем её, даем ей слегка остыть и режем соломкой. Готовое мясо также нарезаем на небольшие кусочки, солим, перчим и смешиваем с морковью.
         На отдельной сковороде накаляем масло и пассеруем репчатый лук, нашинкованный полукольцами. Как только лучок подрумянится, вынимаем его и также смешиваем его с предыдущей массой: мясом и морковью.
         Каждое блюдо подается отдельно. Сначала кладут немного сваренного риса, поливают его сильно разогретым маслом, укладывают сверху морковь, лук и мясо и подают к столу.



ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Неплохо усвоить, что, как правило, мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд, а старых - для варки и тушения.

 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 24 апреля, понедельник
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000028 секунд
Сегодня 24 апреля, понедельник
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх