logo
buhara
 

Пловы

Кулинария - Средне-Азиатская


Г.Б.Саидов
Пловы

Плов / фото К.А.Шевчика

Вступление

         Прожив в России почти с четверть века и проработав более двадцати лет в различных кафе и ресторанах Петербурга, я убедился в том, что некоторые повара со стажем, не только не умеют  правильно приготовить тот же плов, но даже не имеют понятия о главных его составляющих. Вследствие обилия различных рецептов, они достаточно часто впадают в путанницу относительно состава необходимых ингридиентов, технологии приготовления отдельных этапов, наконец, названия пряностей и правильного их применения.
          Во-первых: на какой контингент читателей я рассчитывал, принимаясь за создание данной книги? Прежде всего на тот, который неравнодушен к кулинарии вообще и к средне-азиатской кухне в частности.
         Существует немалое количество народа, которое любит хорошо поесть, особенно — пожрать. Нет, их мы пропустим.
          Существует не меньшее количество и таких, кто любит красиво и вкусно приготовленную пищу, с удовольствием поглощает оную, и при этом считает, что и сам может с легкостью приготовить также (если — не лучше), но, как правило, дальше разговоров у них дело не заходит. На них мы тоже не станем останавливаться.
          Есть и такие, кто совершенно равнодушен и неприхотлив к еде, готов без разбору есть все, что угодно, полагая, при этом, что кулинарию придумали бездельники и тунеядцы.Ну, про таких и говорить не хочется.
          Наконец, есть немало таких, кто любит качественно приготовленную пищу, способен оценить ее по достоинству, догадывается, что за каждым отдельным блюдом стоит труд повара и непременно желал бы научиться этому искусству, дабы порадовать и удивить своими собственными кулинарными изысками своих домочадцев и друзей, и …
          Вот тот самый контингент, на который я и рассчитывал.
          Особо обращаю ваше внимание на слово «желал бы», поскольку я считаю: было бы желание, остальное все приложится.
          Те же, кто полагает, что для достижения качественного результата достаточно одной пестрой и красочно проиллюстрированной кулинарной книжки, глубоко заблуждаются. Если у вас нет этого самого желания научиться, если у вас нет времени, если вы не до конца уверены, что доведете дело до конца, если у вас не хватает терпения и усидчивости, бросьте все это сейчас, закройте эту книжку и простите меня за то, что я отнял у вас столько драгоценного вашего времени.
          Дело в том, что когда я решил поделиться своими рецептами, то поймал себя на одной мысли, мучавшей и не дававшей мне покоя: «Как изложить свой материал так, чтобы в конечном результате блюдо имело бы тот вид и то качество, которое я хочу получить от своего потенциального ученика. Чтобы он, потратив кучу времени, энергии и продуктов не обманулся бы в своих ожиданиях и не обвинил бы потом во всем этом меня».
          И тогда я пришел к единственному правильному, с моей точки зрения, решению: с самого начала подготовки и до конечного этапа завершения блюда скрупулезно и тщательно, не упуская самых незначительных (на первый взгляд) деталей, объяснять каждый этап, сопровождая многочисленными иллюстрациями и необходимыми комментариями.
          И тогда — я ручаюсь и со всей ответственностью заявляю — любой человек, не умеющий готовить, но страстно желающий научиться, сможет приготовить, хотя бы, тот же самый плов. Как было уже сказано выше, я не случайно подчеркнул и выделил особо эти слова.
          Ведь для меня главная задача заключается не только в том, чтобы получить удовлетворение от успешного освоения вами моих рецептов, но также — главным образом — в том, чтобы вы научились находить радость и удовольствие от самого процесса готовки, осознав, тем самым, что приготовление пищи это вовсе не работа, а великое наслаждение.
         Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите, скажем, бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:
кандковак — чайная ложка (такая же как и вас в доме).
чойгардон — разливная ложка (обычный домашний черпак)
кафгир — обыкновенная шумовка
пиела — пиала (сферическая чашка без ручки, примерно 200 г)
коса — если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 — 2,5 раза больше
         Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок».Более того — поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.
         Во-первых — пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой, призывая к помощи и благославлению Всевышнего.
         Во-вторых - 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более — не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он , при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это — факт! Такой же как «дважды два = четыре».Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищю морковь, иногда я разговариваю с картофелем. Поэтому некоторые держатся от меня в стороне.
         Теперь, по поводу баранины. Баран барану рознь.Я этого не знал, пока не переехал а Питер. Только здесь, сам увидев воочию то, что только отдаленно напоминает наших баранов, я понял почему такое негативное отношение к баранине в России.Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова — еще не газель» Ладно бы только вид, но самое главное запах такой…Не буду распространяться далее. И самое интересное нет никакого курдюка.
         Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана не видели. Так что можно в России достать неплохую баранину, но сложно. Например, в Петербурге — на Кузнечном рынке, там курдючных баранов продают, почему-то, цыганки (откуда они её берут — я спросить не решился).
         Особое внимание хочу обратить на следующее:Все блюда, представленные в этой книге, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Это, однако, вовсе не означает 100%-ного конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов на которые я повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или элетрическая), качества и типа посуды и так далее.
         Рецепты плова, изложенные здесь, рассчитаны на среднестатистическую семью. Впрочем, понятие это весьма относительное, потому как в той же России, в различных ее регионах количество членов семьи может существенно разниться. И, тем не менее, я счел самым оптимальным вариантом семью, состоящую из 4 — 5 человек.
         Следует затронуть еще один аспект нашей темы. Правильно говорят:«Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроеный :«Блин, елы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно- «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника.
         Не случайно, к примеру, в Бухаре еще сохранилась традиция приемственности, когда ученик (шогирд) несколько лет подряд учится у своего наставника (усто), прежде чем последний дает ему благославление и разрешение (рухсат) на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь ввиду, что блюдо готовится не на 5 -6 человек, а на 300 — 500!
         Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне считают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую и правдоподобную байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного "китча" есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета: (цитирую Г.С.)
Название блюда «палов ош» (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис).
         Честно говоря, мне даже неохота подвергать критике подобную «белиберду».Хотя есть и в самом деле довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя милые и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов..
         Мой рассказ о плове был бы не полным, если б я забыл упомянуть еще об одном немаловажном его аспекте, мало упоминаемом в литературе, посвященной средне-азиатской кухне.
         Подобно тому, как каждый регион России отличается неповторимым орнаментом и колоритом, отображающим фольклорную специфику и самобытность местного края, точно также, каждая область Узбекистана имеет свои, достаточно древние традиции в отношении плова, которые передаются из поколение в поколение и ревностно оберегаются и чтутся.
         Вообще, должен заметить, что взявшись за такую непростую и довольно щепетильную тему, как плов, я рискую, тем самым, навлечь на себя праведный гнев любого из жителей Узбекистана (впрочем, и других соседних стран - тоже). Поскольку, как в Бразилии - скажем - из-за футбольных неудач сборной, легко может смениться все правительство страны, так и из-за плова я могу, в лучшем случае, отделаться лишь тем, что меня просто закидают камнями. Такое ревностное отношение к данной теме обуславливается тем, что здесь почти каждый местный житель считает себя истинным знатоком настоящего плова. Но, поскольку я уже рискнул начать, то продолжу.
         Ферганцы, например, настолько привязаны к своему рецепту плова, что даже покидая на незначительное время Фергану, довольно часто берут с собой в дорогу это блюдо, заранее приготовив его в большом количестве. Мне самому доводилось быть этому свидетелем, когда я работал в гостинице "Бухоро".
         В Ташкенте имеется своя особенная традиция, которую не так часто можно встретить в других областях. Во многих местах города существуют специально отведенные места, где, собравшись небольшой компанией, вы имеете возможность сами приготовить себе плов и тут-же его съесть. Вам могут предоставить не только все подручные средства (очаг, казан, шумовку, миски и т.д.), но даже продукты (на тот случай, если вы явились "пустым" или вам просто неохота ходить и приобретать самому все необходимые продукты).
         Вам останется только уплатить символическую плату за предоставленный сервис. И надо отметить, что этой услугой довольно часто пользуются не только сами ташкентцы, но и многочисленные гости столицы, чувствуя и находя в этом мероприятии некую сопричастность к местной культуре и испытывая, при этом, огромное удовольствие.
         И можете быть уверены: в каждой области, в каждом регионе вы обязательно найдете нечто, что составляет свою "изюминку" и свой взгляд на плов и традиции, связанные с ним. А потому послушайтесь моего совета: В какой бы уголок Узбекистана вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, "что наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий".И что самое удивительное, вы этим нисколько не пойдете против истины, ибо это и в самом деле будет действительно так. Это уже потом, приехав домой, у вас будет вполне достаточно времени, чтобы осмыслить и выбрать из всего этого калейдоскопа "свой" плов, который в вашем воображении более всего будет ассоциироваться с Востоком, навевая вам сказки из тысячи и одной ночи или притчи о Ходже Насреддине.



 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 11 декабря, понедельник
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000030 секунд
Сегодня 11 декабря, понедельник
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх