logo
buhara
 

Пловы

Кулинария - Средне-Азиатская


Г.Б.Саидов
Пловы

Плов из конской колбасы

Плов из конской колбасы (казы)

         История, которую вы прочтете ниже, может заставить содрогнуться от ужаса и таких людей, что считают себя из числа не робкого десятка.
         Речь пойдет о казы — о том, классическом варианте, что преподназначался для особо элитных гурманов, а в недавнем прошлом можно было увидеть его разве что на банкетах, проводимых для очень высокопоставленных лиц некогда существовавшей и канувшей в Лету империи, под названием СССР.
         Как нетрудно догадаться, казы — или по-просту, колбаса из конины — обрела свое прочное место в меню еще с тех незапамятных времен, когда впервые человек приручил и одомашнил дикую лошадь. Это и понятно, ибо в ходе эволюционного развития, немалый период отводится к тому времени, когда наряду с основными своими функциями домашнего животного, выполняющего сельскохозяйственные работы, лошадь также играла немаловажную роль на театрах военных действий, а также, помимо всего прочего, удовлетворяла непосредственную нужду человека при голоде, являясь для последнего идеальной пищей.
         Обычный способ приготовления казы довольно прозаичный: мясо лошади измельчается вперемежку с жиром, приправляется различными специями и вся эта масса туго набивается в кишки, которые затем сворачивают в кольца и хранят в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Иногда коптят. Таким образом, казы, являющая собой образец древнейшей колбасы, прекрасно может храниться довольно продолжительное время, представляя из себя консервированный запас продуктов на «черный день». Правда, исходя из медицинской терминологии восточных медиков, которые разделяют блюда на «влажное» и «сухое», «горячее» и «холодное», казы относится к категории «горячих». Это означает, что есть это мясо можно только в определенный период — с поздней осени и до ранней весны — дабы избежать неприятных последствий для организма, в виде аллергии и так далее. В отличие от баранины, говядины и даже верблюжатины мясо ее довольно жесткое, так как туша лошади буквально испещрена многочисленными жилами и мускулами, а потому мастера, умеющие должным образом приготовить казы (вкусное и не жесткое), ценятся на вес золота.
         И вот что мне поведал товарищ, всю жизнь проживший в Ташкенте и не понаслышке знающий толк в приготовлении казы.
         В отличие от нынешних нуворишей, скупающих недвижимость и яхты за рубежом, советская номенклатура, конечно-же, может показаться мелкой сошкой. И тем не менее, жили они, как будет видно из нижеизложенного, вовсе недурно.
         Вот как для них готовили казы.
         Для хорошего казы нужна беременная лошадь, находящаяся на последней стадии, которая вот-вот должна ожеребиться. Однако, она не доживает до этого часа, поскольку ее связывают, осторожно укладывают и… вспарывают ей живот, извлекая на свет новорожденного жеребенка. Затем, очистив его от пленок, и, не ставя на землю, переламывают ему задние ноги и укладывают в заранее приготовленное место. Делается это для того, чтобы жеребенок был лишен возможности встать на ноги: ведь в противном случае, мышцы его напрягутся, а это очень нежелательно, ибо отрицательно может сказаться на качестве будущего казы. И теперь начинают интенсивно кормить и всячески «ухаживать» за ним. Любой каприз жеребенка мгновенно выполняется, лишь бы он не вставал. По истечении полутора — двух месяцев, когда он наберет достаточно в весе, его режут и… нежнейшее мясо, без всяких жил и мускулов идет на приготовление «царского» блюда.
         Да, вот и верь после этого классику, воскликнувшему в душевном порыве замечательные и трогательные слова, вызывающие у меня слезы умиления:«Человек — венец Природы!»
         А теперь, как говорится в одном известном анекдоте:«Ну что, смертнички, — полетели?» Итак, плов из казы.
         Казы (конская колбаса) — 500 г;
         Курдючное сало — 250 г;
         Морковь — 500 г;
         Лук репчатый — 250 г ;
         Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
         Пряности (ажгон, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

         Баранье сало (курдюк), нарезанное на маленькие кубики (1 × 1 х 1 см.) вытопить, снять шкварки и разогреть жир до появления слегка сизоватого дымка. Не перекаливать чересчур, иначе жир может воспламениться. Вытяжка обязательна. Чтобы плов приобрел красивый красноватый колер, в кипящий жир необходимо опустить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не приобретет красно-бурый оттенок. Затем косточку следует вынуть и выкинуть: она свое дело уже сделала — вобрала в себя всю горечь, а взамен как бы «подсластило» масло.
         Теперь забрасываем нарезанный полукольцами лук и обжариваем его до того момента, пока он не станет красновато-темным. Во все это время не забываем переодически помешивать шумовкой лук и следим, чтобы он не перегорел.
         Минут через 8 — 10 посылаем во след луку его «подружку» — морковь, чтобы не так было скучно. Морковь, в отличие от предыдущих рецептов, можно не обязательно резать «соломкой». Можно даже просто — «кубиками» (вот где «рай» для ленивых!).
         Теперь следует положить половину предусмотренную нормой соли, все перемешать и жарить, пока морковь не увянет и не приобретет золотистый цвет. После этого заливаем горячей кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла морковь, закладываем необходимые специи, даем возможность закипеть содержимому казана и убавляем пламя настолько, чтобы зирвак слегка побулькивая тушился. Минут 20 — 25.
         Паралельно с пловом необходимо поставить кастрюлю с водой, в которой следует отварить конскую колбасу. Но будет лучше, если вы приобретете на рынке уже готовую сваренную колбасу.
         За 20 минут до закладки риса, кладем в зирвак казы и, подождав указанное время, запускаем рис. Далее технология ничем не отличается от приготовления обычного плова.
         При подаче на стол казы нужно вынуть из плова, нарезать кружочками, перемешать плов и сложить его горкой на широкое и плоское блюдо, а казы положить поверх плова. К плову можно подать салат из граната и лука или салат из маргеланской редьки.



ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно замочить в слабом растворе уксуса.



 
« Пред.   След. »
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval

Сегодня 13 декабря, среда
Copyright © 2005 - 2017 БУХАРСКИЙ КВАРТАЛ ПЕТЕРБУРГА.
Страница сгенерирована за 0.000019 секунд
Сегодня 13 декабря, среда
Информационно-публицистический портал
Санкт-Петербург
Вверх